Eine Bestellung, auf der nur „Kabuli-Kichererbsen“ steht, hat noch kein Produkt spezifiziert. Kabuli ist der große, cremefarbene Typ, und innerhalb dieses Typs teilt der Handel die Bohnen nach Größe ein. Die Größe bestimmt, wofür sich die Kichererbse eignet, wie sie kocht, wie sie im Glas aussieht und was sie kostet. Wer das Kalibersystem versteht, spezifiziert ein Produkt; wer es nicht versteht, spezifiziert eine Kategorie und hofft.
So funktioniert die Sortierung
Kichererbsen werden über Siebe mit definierter Maschenweite sortiert. Eine Bohne wird nach dem kleinsten Sieb eingestuft, das sie nicht mehr passiert; das Ergebnis ist ein Kaliber in Millimetern: 7 mm, 8 mm, 9 mm und so weiter aufwärts. Je größer die Zahl, desto größer die Bohne.
Der Handel nutzt daneben ein zweites System, die Stückzahl je Unze (CPO, count per ounce), das in die Gegenrichtung läuft: Weniger Bohnen je Unze bedeuten größere Bohnen. Als grobe Konvention liegt eine 7-mm-Kichererbse bei etwa 75 bis 80 Stück je Unze, eine 8-mm-Kichererbse bei etwa 60 bis 62, eine 9-mm-Kichererbse bei etwa 58 bis 60 und eine 10-mm-Kichererbse bei etwa 46 bis 48. Das sind typische Handelswerte, kein formaler Standard, und sie verschieben sich mit Sorte und Feuchte. Eine Spezifikation sollte deshalb das Millimeterkaliber und seine Toleranz nennen; die Stückzahl ist eine nützliche Gegenprobe, nicht die Definition.
Die Größe ist eine Anwendungsentscheidung
Große Kaliber, 10 mm und darüber, sind das Premiumsegment. Für hochwertigen Hummus wird häufig ein Bereich von 10 bis 12 mm empfohlen, und es ist die Größe, die der Einzelhandel mit ganzen Bohnen und die Konservenhersteller bevorzugen, weil der Kunde dort die Bohne sieht und mit den Augen kauft. Große Bohnen ergeben püriert zudem ein cremigeres Ergebnis; deshalb zahlen Hummus-Hersteller dafür.
Mittlere Größen bedienen die allgemeine Küche, die Gemeinschaftsverpflegung und Standard-Konservensortimente, wo Gleichmäßigkeit wichtiger ist als eindrucksvolle Größe. Kleinere Kaliber gehen eher in Mehl, Snacks und Anwendungen, in denen die Bohne verarbeitet und nicht ganz präsentiert wird.
Die Wahl der Größe ist also eine Entscheidung über das Endprodukt, und der Preisunterschied zwischen den Kalibern ist der Preis dieser Entscheidung, keine Qualitätsrangfolge.
Gleichmäßigkeit zählt so viel wie die Zahl
Eine als 9 mm eingestufte Partie ist kein Sack identischer Bohnen. Es ist ein Sack, in dem die meisten Bohnen das 9-mm-Sieb erfüllen, und die Frage ist, wie viele es nicht tun. Eine breite Größenstreuung in einer Partie schafft zwei Probleme. Die Kochzeit folgt der Bohnengröße; gemischte Größen bedeuten, dass manche Bohnen gar sind, während andere noch fest sind. Und im Glas oder in der Dose wirken gemischte Größen uneinheitlich, auf eine Weise, die der Kunde bemerkt.
Eine enge Toleranz um das genannte Kaliber, also der zulässige Anteil an Bohnen außerhalb davon, ist im Endprodukt oft mehr wert als ein größeres Nennkaliber. Sie gehört neben der Größe in die Spezifikation.
Der Rest der Spezifikation
Über das Kaliber hinaus enthält ein brauchbares Kichererbsen-Briefing die Feuchte, üblicherweise als Maximum im Bereich von 10 bis 13 %; halbierte Bohnen, üblicherweise auf etwa 0,1 % begrenzt; Fremdbestandteile, üblicherweise auf etwa 0,2 % begrenzt; sowie Farbe und Gleichmäßigkeit so beschrieben, wie der Käufer sie erwartet. Die Parameter der Chargenanalyse, einschließlich der Rückstands- oder Kontaminantenprüfungen, die das Zielland verlangt, werden in der Briefing-Phase vereinbart.
Zwei Dinge liegen außerhalb der Spezifikation, aber innerhalb des Gesprächs. Kichererbsen-Exporte aus der Türkei unterliegen zeitweise einer Quote; die Verfügbarkeit im Zeitraum, den ein Käufer braucht, muss geklärt sein, bevor über Tonnage gesprochen wird. Und Kichererbsen sind ein Ernteprodukt, die Kaliberverteilung schwankt also von Saison zu Saison; eine Größe, die in einem Jahr reichlich vorhanden ist, kann im nächsten knapp sein.
Wo wir stehen
TeraVella arbeitet bei Hülsenfrüchten als Beschaffungspartner. Wir behaupten nicht, eine Mühle oder eine Verarbeitungsanlage zu besitzen. Bei einem Kichererbsen-Briefing prüfen wir zuerst die Lage der Exportquote, dann prüfen wir einen Erzeuger gegen Ihre Anforderung, legen Kaliber, Siebtoleranz, Feuchte sowie die Grenzwerte für halbierte Bohnen und Fremdbestandteile schriftlich fest, holen Chargenanalysen ein und steuern den dokumentierten Versand in Großsäcken oder Handelsverpackungen unter Ihrer Marke. Wir sind nach ISO 9001, ISO 22000 und ISO 27001 zertifiziert und erheben keinen Bio- oder sonstigen Zertifizierungsanspruch. Mengen und Preise werden im Angebot festgelegt.
