Zwei Chargen Tomatenmark können denselben Brix-Wert und dieselbe Farbmessung teilen und sich in einer Sauce trotzdem völlig unterschiedlich verhalten. Die eine hält Körper und haftet; die andere läuft. Der Unterschied wurde in den ersten Minuten der Produktion entschieden, an einem Schritt, den die meisten Einkäufer nie spezifiziert haben, weil ihnen nie gesagt wurde, dass es ihn gibt. Er heißt Break, und er ist der Parameter, der ein Mark für Ketchup von einem Mark für eine leuchtende Tomatensauce trennt.
Was beim Break passiert
Frische Tomaten enthalten Enzyme, die Pektin abbauen, dasselbe Pektin, das einem Mark seinen Körper gibt. In dem Moment, in dem die Frucht zerkleinert wird, beginnen diese Enzyme zu arbeiten. Der Break-Schritt ist das Erhitzen unmittelbar nach dem Zerkleinern, und sein Zweck ist zu entscheiden, wie viel dieser Enzymaktivität zugelassen wird, bevor sie gestoppt wird.
Hot-Break erhitzt die zerkleinerte Frucht schnell auf hohe Temperatur und inaktiviert die Enzyme fast sofort. Das Pektin bleibt erhalten, und das Mark, das aus dem Eindampfen kommt, ist dick und hält seinen Körper.
Cold-Break hält die Frucht länger bei niedrigerer Temperatur. Die Enzymaktivität läuft vor der Inaktivierung eine Zeit lang weiter, ein Teil des Pektins geht verloren, und das entstehende Mark ist dünner. Dafür behält es ein helleres Rot und mehr von dem Frischtomatenaroma, das die schonendere Behandlung schützt.
Viskosität gegen Farbe
Der Tausch ist eindeutig. Hot-Break gibt Körper und gibt etwas Leuchtkraft ab. Cold-Break gibt Leuchtkraft und gibt etwas Körper ab. Keines ist das bessere Mark; jedes ist das bessere Mark für ein bestimmtes Produkt.
Ketchup, dicke Saucen und Pizzasauce brauchen Haftung und Mundgefühl, und Hot-Break liefert das aus dem Mark selbst statt aus zugesetzten Verdickungsmitteln. Produkte, bei denen die Farbe führt, eine leuchtende Pastasauce, eine Suppe, ein Fertiggericht, in dem die Tomate frisch aussehen muss, bevorzugen oft Cold-Break und bauen den Körper, den sie brauchen, über den Rest der Rezeptur auf.
Körper zu Papier bringen: Bostwick
Konsistenz braucht eine Zahl, und der Handel verwendet den Bostwick-Wert: die Strecke, die eine standardisierte Probe in einer festgelegten Zeit in einer Rinne fließt, gemessen bei einer standardisierten Verdünnung auf 12 °Brix, damit Chargen unterschiedlicher Konzentration vergleichbar sind. Eine kürzere Strecke ist ein dickeres Mark.
Hot-Break-Mark liegt bei 12 °Brix typischerweise im Bereich von 3 bis 8 cm. Cold-Break liegt höher, typischerweise bei 7 bis 12 cm. Die Überlappung in der Mitte ist real: Ein Hot-Break am lockeren Ende und ein Cold-Break am festen Ende können sich treffen. Genau deshalb sollte die Spezifikation sowohl den Break-Typ als auch den Bostwick-Bereich nennen und nicht nur eines von beiden.
Warum es sich später nicht beheben lässt
Der Break passiert einmal, am Anfang der Linie, während der Kampagne. Seine Wirkung auf das Pektin ist dauerhaft. Weiteres Konzentrieren macht aus einem Cold-Break-Mark kein Hot-Break-Mark; das Pektin, das ihm Körper geben würde, ist bereits weg. Und ein Hot-Break-Mark holt die Farbe nicht zurück, die es gegen Viskosität eingetauscht hat.
Das hat eine praktische Folge für den Zeitplan. Das Mark, das ein Einkäufer im März erhält, wurde im August hergestellt, mit einer damals getroffenen Break-Entscheidung. Ein Einkäufer, der im März feststellt, dass er den anderen Typ gebraucht hätte, wartet eine Saison. Das Briefing muss vor der Produktion Hot oder Cold sagen, und das bedeutet in dieser Kategorie: vor dem Sommer.
Was wir tun
TeraVella arbeitet in Tomatenprodukten als Beschaffungspartner. Wir behaupten nicht, eine Verarbeitungsanlage oder eine aseptische Linie zu besitzen. Wir prüfen einen Erzeuger, der das Break-Verfahren fährt, das Ihr Produkt verlangt, schreiben Break-Typ und Bostwick-Bereich neben Brix-Band und Farbparametern in die Spezifikation, holen Chargenanalysen ein und steuern den dokumentierten Versand in aseptischen Fässern oder Handelsgebinden. Wir sind nach ISO 9001, ISO 22000 und ISO 27001 zertifiziert und erheben keinen Bio- oder sonstigen Zertifizierungsanspruch. Mengen und Preise werden im Angebot festgelegt.
