Honigverfälschung: Welche Analyse ein Einkäufer wirklich verlangen sollte

Honig steht auf jeder Liste häufig verfälschter Lebensmittel weit oben, aus einem einfachen Grund: Er ist eine teure Zuckerlösung, und billige Zuckerlösungen lassen sich ihm angleichen. Was sich über die Jahre geändert hat, ist nicht, ob verfälscht wird, sondern wie gut es sich verbirgt. Sirupe wurden so konstruiert, dass sie die Tests bestehen, die sie früher entlarvt haben. Deshalb muss auf die Frage des Einkäufers „Ist dieser Honig echt?“ eine zweite folgen: „Welche Analyse würde mir tatsächlich zeigen, wenn er es nicht wäre?“

Zwei verschiedene Fragen, oft verwechselt

Eine Honiganalyse beantwortet in der Regel eine von zwei Fragen. Ist dieses Los in gutem Zustand? Und ist dieses Los das, was es zu sein vorgibt? Einkäufer erhalten häufig ein Zertifikat, das die erste beantwortet, und nehmen an, damit sei auch die zweite beantwortet.

Der Zustand wird durch die Parameter der Richtlinie 2001/110/EG abgedeckt: Zuckergehalt, Wassergehalt, wasserunlösliche Stoffe, elektrische Leitfähigkeit, freie Säure, Diastaseaktivität und Hydroxymethylfurfural, wobei Diastase und HMF nach Verarbeitung und Mischung bestimmt werden. Die Authentizität ist ein eigener Satz von Methoden, der auf den Nachweis von Fremdzuckern und falsch deklarierter Herkunft zielt. Ein Zertifikat kann beim Zustand sauber sein und zur Authentizität schweigen.

Wozu HMF und Diastase da sind

Hydroxymethylfurfural entsteht, wenn Honig erhitzt oder zu lange gelagert wird; der EU-Grenzwert für in Verkehr gebrachten Honig liegt bei 40 mg/kg, mit einer höheren Obergrenze von 80 mg/kg für Honige mit deklarierter tropischer Herkunft. Diastase ist ein natürlich im Honig enthaltenes Enzym, das unter denselben Bedingungen abgebaut wird, gemessen auf der Schade-Skala.

Beide sind nützlich, und beide sind Marker für die Handhabung, nicht für die Authentizität. Ein überhitzter Honig zeigt hohes HMF und niedrige Diastase. Ein sorgfältig verfälschter Honig, also Sirup in einem frischen, schonend behandelten Los, kann bei beiden ausgezeichnete Werte liefern. Sie als Authentizitätstests zu behandeln ist der häufigste Fehler in Honigspezifikationen, und ein verständlicher, denn es sind die zwei Zahlen, die auf jedem Zertifikat stehen.

Welche Tests Fremdzucker nachweisen und welche nicht

Die Isotopenverhältnisanalyse betrachtet die Kohlenstoffsignatur der Zucker. Sirupe aus Pflanzen wie Zuckerrohr und Mais tragen eine andere Signatur als Nektarhonig, und die Methode weist sie zuverlässig nach. Sirupe aus Pflanzen, die die Signatur des Nektars teilen, etwa Rübe, Reis und andere, passieren sie unentdeckt. Genau diese Lücke wurden die konstruierten Sirupe zu nutzen entworfen.

Umfassendere Ansätze gibt es. Die Profilierung mittels Kernspinresonanz (NMR) vergleicht eine Probe mit einer Referenzdatenbank authentischer Honige und markiert Abweichungen im Gesamtmuster von Zuckern und Nebenkomponenten. Gezielte Markeranalysen suchen nach bestimmten Verbindungen, die für einzelne Sirupe charakteristisch sind. Keine Methode sieht alles, weshalb die nützliche Frage an ein Labor nicht lautet „Ist er echt?“, sondern „Welche Methoden haben Sie durchgeführt, und was kann jede davon übersehen?“

Das Zertifikat eines Lieferanten lesen

Vier Dinge entscheiden, wie viel ein Zertifikat wert ist. Wer die Probe gezogen hat und ob sie das Los repräsentiert. Ob das Labor vom Verkäufer unabhängig ist. Welche Methoden durchgeführt wurden, konkret benannt. Und ob das Dokument die Authentizität abdeckt oder nur den Zustand. Ein Zertifikat mit einem HMF-Wert, einem Feuchtewert und einer Unterschrift ist ein Dokument; es ist kein Beleg für das, was der Einkäufer wissen muss.

Über dem Los liegt außerdem eine Lieferkettenebene. Honig darf nur aus Drittländern mit einem genehmigten Rückstandsüberwachungsplan in die EU eingeführt werden, und der Ausfuhrbetrieb muss auf der EU-Liste zugelassener Betriebe stehen. Das sind Bedingungen an die Kette, nicht an die einzelne Sendung, und sie gehören ins erste Gespräch, nicht ins letzte.

Wo wir stehen

TeraVella arbeitet im Honig als Beschaffungspartner. Wir behaupten nicht, eine Imkerei oder eine Abfüllanlage zu besitzen. Was wir tun: Wir prüfen einen Erzeuger anhand Ihres Briefings, legen die zu prüfenden Verfälschungs- und Qualitätsparameter im Angebot fest statt nach der Ankunft einer Palette, sammeln Chargenanalysen mit benannten Methoden an der Quelle und steuern den dokumentierten Versand in Gläsern, Dosen oder als lose Ware unter Ihrer eigenen Marke. Die Bedingungen des Zielmarkts für Honig, den Status als zugelassener Betrieb eingeschlossen, werden zu Beginn geprüft. Wir sind nach ISO 9001, ISO 22000 und ISO 27001 zertifiziert und erheben keinen Bio- oder sonstigen Zertifizierungsanspruch. Mengen und Preise werden im Angebot festgelegt.