28/30 eller 36/38: Hvad Brix-tallet på tomatkoncentrat egentlig køber dig

Tomatkoncentrat købes på et tal, før det købes på smag. Tallet er Brix, og de to bånd, branchen bruger, 28/30 for dobbeltkoncentrat og 36/38 for tredobbelt, er første linje i næsten enhver specifikation. Indkøbere, der forstår, hvad tallet gør, og hvad det ikke gør, skriver bedre briefs og undgår de to mest almindelige skuffelser i kategorien.

Hvad Brix måler

Grader Brix udtrykker opløseligt tørstof som andel af produktet. I tomatkoncentrat er det et udtryk for, hvor meget af koncentratet der er tomat, og hvor meget der er vand. Friske tomater er mest vand; koncentrering ved inddampning fjerner det, og Brix-tallet registrerer, hvor langt processen er gået.

Dobbeltkoncentrat ligger på 28 til 30 °Brix og skal indeholde mindst 28 % tørstof. Tredobbeltkoncentrat ligger på 36 til 38 °Brix med et minimum på 36 %. Begge grænser er eksklusive tilsat sukker; sukker må ikke bruges til at løfte et koncentrat over stregen.

Båndene er intervaller og ikke punkter, fordi inddampning er en styret proces, der lægger sig i et bånd, ikke på en værdi. En leverandør kan holde 28 til 30 batch efter batch; ingen kan holde præcis 29.

Højere koncentration er en logistikbeslutning

Tredobbeltkoncentrat bærer mindre vand pr. enhed tomattørstof. For en producent, der fortynder koncentratet tilbage til arbejdsstyrke på stedet, betyder det lavere fragt- og lageromkostninger pr. ton tomat, der faktisk bruges, og færre tromler at håndtere. Koncentratet ankommer tættere og rekonstitueres på fabrikken.

Dobbeltkoncentrat ligger tættere på den styrke, mange detailpakninger og foodservicekøkkener bruger direkte. Det smøres og blandes uden et fortyndingstrin. For en køber, hvis produkt er koncentratet selv, eller som vil have en arbejdskonsistens direkte fra beholderen, ville den ekstra koncentration i et tredobbelt blive betalt for og derefter rullet tilbage.

Så spørgsmålet er ikke, hvilket der er bedst. Det er, hvad der sker med koncentratet efter levering. Et brief, der besvarer det spørgsmål først, lander på det rigtige bånd uden yderligere diskussion.

Hvad tallet ikke fortæller dig

Brix er tavs om de to egenskaber, en forbruger lægger mærke til først: farve og fylde.

Rødheden kommer fra frugten og fra, hvor skånsomt den blev forarbejdet; den måles separat og specificeres separat. Konsistensen, hvordan koncentratet flyder, og hvor meget fylde det giver en sauce, kommer i høj grad fra break-processen i starten af produktionen og fra det pektin, processen bevarer eller ødelægger. To partier med samme Brix kan afvige synligt i farve og mærkbart i fylde. En specifikation, der stopper ved Brix, har specificeret vandindholdet og intet andet.

At skrive båndet ind i specifikationen

De praktiske elementer er Brix-båndet med den analytiske metode navngivet; minimumstørstof; en erklæring om, at der ikke er tilsat sukker; og, separat, de farve- og konsistensparametre, Brix ikke dækker. Batchanalysen bør rapportere dem alle, så et leveret parti kan kontrolleres mod briefet i stedet for mod et indtryk.

Et underskud på Brix er ikke et sikkerhedsproblem. Det er et kommercielt: køberen har fået mere vand, end der er betalt for, og en opskrift bygget på den specificerede styrke kommer til at mangle. Det er netop derfor, tallet hører hjemme i analysen og ikke kun i indkøbsordren.

Hvor vi står

TeraVella arbejder med tomatkoncentrat som sourcingpartner. Vi hævder ikke at eje et forarbejdningsanlæg eller en aseptisk linje. Vi verificerer en producent ud fra dit brief, fastlægger Brix-båndet og farve- og konsistensparametrene skriftligt, indsamler batchanalyser med de parametre, bestemmelseslandet kræver, og styrer dokumenteret forsendelse. Industriel levering sker i aseptiske tromler; detail i dåser eller glas, pakket under dit eget mærke, hvor det kræves. Vi er certificeret efter ISO 9001, ISO 22000 og ISO 27001 og fremsætter ingen økologisk eller anden certificeringspåstand. Mængder og priser bekræftes ved tilbud.