Pekmez, tyrkisk druesirup, løser et problem, som produktudviklere inden for clean label bruger meget tid på: hvordan man søder uden en linje på ingredienslisten, hvor der står sukker. Det er frugtsaft, oftest af druer, kogt ind ved fordampning, til den bliver en mørk, tyk, flydende sirup. I sin traditionelle form tilsættes intet. Sødmen er frugtens egen, koncentreret, og etiketten læses som frugt, ikke som sukker.
Hvad det er
Frisk druesaft opvarmes og reduceres langsomt, til det meste af vandet er fordampet, og det, der er tilbage, er en melasselignende sirup med mørkt ravs farve og en smag, der er sød, let syrlig og umiskendeligt af frugten. Nogle traditionelle metoder har et naturligt klaringstrin før indkogningen, som påvirker farve og mineralindhold; andre har ikke. Drue er referencefrugten, men pekmez laves også af andre frugter.
I tyrkiske køkkener er den et basisprodukt snarere end en specialitet: spises med tahin til morgenmad, bruges i bagværk og konfekture og indtages alene som koncentreret føde. Den hjemlige skala er grunden til, at den produceres industrielt og kan fås i volumen.
Hvorfor clean label-indkøbere kigger på den
Et sødemiddel, der deklareres som frugtsaftkoncentrat, indtager en anden position end et, der deklareres som sukker eller sirup. For naturprodukt-, helsekost- og clean label-kanaler er den forskel hele tilbuddet. Pekmez bidrager også med farve, fylde og en egen smag, hvilket gør den til en funktionel ingrediens i bagværk, konfekture og saucer og ikke blot et sødemiddel.
Intet af det er nyt. Det nye er, at indkøbere uden for regionen opdager et modent, skaleret produkt, som allerede passer til et brief, de troede krævede udvikling.
Påstanden, der skal beskyttes
Ikke alt, der sælges som pekmez, er kun frugt. Nogle kommercielle produkter tilsætter sukker eller glukosesirup for at sænke omkostningerne eller standardisere konsistensen, og de kan bære samme navn. For en indkøber, hvis produkt er positioneret på »uden tilsat sukker«, afgør den mulighed alt: påstanden er kun sand, hvis partiet er det.
Så specifikationen skal sige det, intet tilsat sukker eller andet sødemiddel, og batchanalysen skal kunne bekræfte det. En påstand om »uden tilsat sukker« på en detailetiket, der hviler på en leverandørs ord frem for på en skriftlig specifikation og en test, er en påstand, der venter på at blive anfægtet. Bemærk også, at positionen uden tilsat sukker gælder pekmezen selv: et færdigt produkt, der er sødet med pekmez, kan generelt ikke bære påstanden »uden tilsat sukker« i EU, fordi den påstand udelukker fødevarer, der bruges for deres søde egenskaber.
Hvad der ellers hører hjemme i specifikationen
Frugten, udtrykkeligt. Koncentrationen som opløseligt tørstof, fordi det er den, der bestemmer sødme, fylde og holdbarhed. Processen, da klaringstrinnet ændrer produktet. Farve og konsistens, beskrevet som indkøberen forventer at se dem. Og de analytiske parametre aftalt op mod destinationsmarkedet.
To risici er særlige for et koncentreret produkt. For meget varme under indkogningen nedbryder smagen og hæver de samme varmeskademarkører, som gælder for andre koncentrerede frugtprodukter, så processtyring er ikke en detalje. Og koncentration koncentrerer alt: enhver forurening i frugten findes i siruppen i højere niveau. Derfor er batchanalysens omfang en samtale, der skal tages allerede på briefstadiet.
Hvor vi står
TeraVella arbejder i konfekture som indkøbspartner; vi hævder ikke at eje en mølle eller en konfekturefabrik. Vi verificerer en producent op mod jeres brief, fastlægger frugt, koncentration, positionen uden tilsat sukker og proces skriftligt, gennemfører rækkefølgen prøve-derefter-produktion, indsamler batchanalyser med de parametre, destinationen kræver, og håndterer pakning i glas, flasker eller bulk under jeres eget brand. Vi er certificeret efter ISO 9001, ISO 22000 og ISO 27001 og fremsætter ingen økologi- eller anden certificeringspåstand. Mængder og priser bekræftes ved tilbud.
