Hot break eller cold break: Beslutningen om tomatkoncentrat, der træffes før inddampning

To tomatkoncentrater kan dele et Brix-tal og en farvemåling og alligevel opføre sig helt forskelligt i en sauce. Det ene holder fylde og hænger ved; det andet løber. Forskellen blev afgjort i produktionens første minutter, ved et trin, de fleste indkøbere aldrig har specificeret, fordi ingen har fortalt dem, at det findes. Det hedder break, og det er den parameter, der skiller et koncentrat, der virker i ketchup, fra et koncentrat, der virker i en lys tomatsauce.

Hvad der sker ved break

Friske tomater indeholder enzymer, der nedbryder pektin, det samme pektin, der giver et koncentrat dets fylde. I det øjeblik frugten knuses, går enzymerne i gang. Break-trinnet er den opvarmning, der påføres umiddelbart efter knusningen, og dets formål er at afgøre, hvor meget af den enzymaktivitet der tillades, før den stoppes.

Hot break opvarmer den knuste frugt hurtigt til høj temperatur og inaktiverer enzymerne næsten med det samme. Pektinet bevares, og det koncentrat, der kommer ud af inddampningen, er tykt og holder sin fylde.

Cold break holder frugten ved lavere temperatur i længere tid. Enzymaktiviteten fortsætter en tid før inaktiveringen, noget pektin går tabt, og det resulterende koncentrat er tyndere. Til gengæld beholder det en lysere rød farve og mere af den friske tomatsmag, som den skånsommere behandling beskytter.

Viskositet mod farve

Byttet er ligetil. Hot break giver fylde og giver afkald på noget af glansen. Cold break giver glans og giver afkald på noget af fylden. Ingen af dem er det bedste koncentrat; hvert af dem er det bedste koncentrat til et bestemt produkt.

Ketchup, tykke saucer og pizzasauce kræver vedhæng og mundfølelse, og hot break leverer det fra koncentratet selv frem for fra tilsatte fortykningsmidler. Produkter, hvor farven fører, en lys pastasauce, en suppe, en færdigret, hvor tomaten skal se frisk ud, foretrækker ofte cold break og bygger den fylde, de behøver, op gennem resten af opskriften.

At sætte fylde på papir: Bostwick

Konsistens har brug for et tal, og branchen bruger Bostwick-værdien: den afstand, en standardiseret prøve flyder langs en rende på en fastsat tid, målt ved en standardiseret fortynding til 12 °Brix, så koncentrater af forskellig styrke kan sammenlignes. Kortere afstand er tykkere koncentrat.

Hot break-koncentrat ligger ved 12 °Brix typisk i området 3 til 8 cm. Cold break ligger højere, typisk 7 til 12 cm. Overlappet i midten er reelt: et hot break i den løse ende og et cold break i den faste ende kan mødes. Det er præcis derfor, specifikationen bør angive både break-typen og Bostwick-intervallet frem for kun det ene.

Hvorfor det ikke kan rettes senere

Break sker én gang, i starten af linjen, under kampagnen. Virkningen på pektinet er permanent. Yderligere koncentrering gør ikke et cold break-koncentrat til hot break; det pektin, der ville give det fylde, er allerede væk. Og et hot break-koncentrat kan ikke genvinde den farve, det byttede for viskositet.

Det har en praktisk konsekvens for timingen. Det koncentrat, en køber modtager i marts, blev lavet i august med en break-beslutning truffet dengang. En køber, der i marts opdager, at der var brug for den anden type, må vente en sæson. Briefet skal sige hot eller cold før produktionen, og i denne kategori betyder det før sommeren.

Hvad vi gør

TeraVella arbejder med tomatprodukter som sourcingpartner. Vi hævder ikke at eje et forarbejdningsanlæg eller en aseptisk linje. Vi verificerer en producent, der kører den break-proces, dit produkt kræver, skriver break-typen og Bostwick-intervallet ind i specifikationen ved siden af Brix-båndet og farveparametrene, indsamler batchanalyser og styrer dokumenteret forsendelse i aseptiske tromler eller detailpakninger. Vi er certificeret efter ISO 9001, ISO 22000 og ISO 27001 og fremsætter ingen økologisk eller anden certificeringspåstand. Mængder og priser bekræftes ved tilbud.