Honningforfalskning: Den analyse, en køber faktisk bør bede om

Honning ligger nær toppen af enhver liste over hyppigt forfalskede fødevarer, af en enkel grund: Den er en dyr sukkeropløsning, og billige sukkeropløsninger kan laves, så de ligner den. Det, der har ændret sig gennem årene, er ikke, om forfalskning sker, men hvor godt den skjuler sig. Sirupper er blevet konstrueret til at bestå de tests, der engang fangede dem, og det betyder, at det spørgsmål, en køber stiller (»er denne honning ægte?«), skal følges af et andet: »hvilken analyse ville faktisk vise mig, hvis den ikke var det?«

To forskellige spørgsmål, ofte forvekslet

En honninganalyse besvarer som regel ét af to spørgsmål. Er dette parti i god stand? Og er dette parti det, det hævder at være? Købere modtager ofte et certifikat, der besvarer det første, og antager, at det har besvaret det andet.

Standen dækkes af parametrene i direktiv 2001/110/EF: sukkerindhold, vandindhold, vanduopløseligt indhold, elektrisk ledningsevne, fri syre, diastaseaktivitet og hydroxymethylfurfural, hvor diastase og HMF bestemmes efter forarbejdning og blanding. Ægthed er et separat sæt metoder rettet mod at afsløre fremmed sukker og fejlangivet oprindelse. Et certifikat kan være rent på stand og tavst om ægthed.

Hvad HMF og diastase er til

Hydroxymethylfurfural dannes, når honning opvarmes eller lagres for længe; EU-grænsen for honning, der markedsføres, er 40 mg/kg, med et højere loft på 80 mg/kg for honninger med angivet tropisk oprindelse. Diastase er et enzym, der naturligt findes i honning, og som nedbrydes under samme betingelser; det måles på Schade-skalaen.

Begge er nyttige, og begge er markører for håndtering snarere end ægthed. En overophedet honning viser høj HMF og lav diastase. En omhyggeligt forfalsket honning, altså sirup tilsat et frisk, skånsomt håndteret parti, kan vise fremragende tal på begge. At behandle dem som ægthedstests er den mest almindelige fejl i honningspecifikationer, og det er en forståelig fejl, fordi det er de to tal, der står på ethvert certifikat.

Hvilke tests afslører tilsat sukker, og hvilke gør ikke

Isotopforholdsanalyse ser på sukkerarternes kulstofsignatur. Sirupper fra planter som sukkerrør og majs bærer en anden signatur end nektarhonning, og metoden afslører dem pålideligt. Sirupper fra planter, der deler nektarens signatur, altså roe, ris og andre, passerer uopdaget igennem, og det er præcis det hul, konstruerede sirupper blev designet til at udnytte.

Der findes mere omfattende tilgange. Profilering med kernemagnetisk resonans (NMR) sammenligner en prøve med en referencedatabase over ægte honninger og markerer afvigelser i det samlede mønster af sukker og mindre komponenter. Målrettede markøranalyser leder efter specifikke forbindelser, der er karakteristiske for bestemte sirupper. Ingen enkelt metode ser alt, og derfor er det nyttige spørgsmål til et laboratorium ikke »er den ægte?«, men »hvilke metoder kørte I, og hvad kan hver af dem overse?«

At læse en leverandørs certifikat

Fire ting afgør, hvor meget et certifikat er værd. Hvem der udtog prøven, og om den repræsenterer partiet. Om laboratoriet er uafhængigt af sælgeren. Hvilke metoder der blev kørt, nævnt specifikt. Og om dokumentet dækker ægthed eller kun stand. Et certifikat med et HMF-tal, et vandindholdstal og en underskrift er et dokument; det er ikke bevis for det, køberen har brug for at vide.

Der er også et forsyningskædelag over partiet. Honning må kun indføres i EU fra tredjelande med en godkendt plan for restkoncentrationsovervågning, og den eksporterende virksomhed skal stå på EU’s liste over godkendte virksomheder. Det er betingelser for kæden snarere end for den enkelte forsendelse, og de hører hjemme i den første samtale, ikke den sidste.

Hvor vi står

TeraVella arbejder med honning som sourcingpartner. Vi hævder ikke at eje en bigård eller et aftapningsanlæg. Det, vi gør, er at verificere en producent ud fra dit brief, fastlægge de forfalsknings- og kvalitetsparametre, der skal testes, ved tilbud frem for efter, at en palle er ankommet, indsamle batchanalyser fra kilden med metoderne nævnt og styre dokumenteret forsendelse i glas, dåser eller bulk under dit eget mærke. Destinationsmarkedets betingelser for honning, status som godkendt virksomhed inklusive, kontrolleres fra starten. Vi er certificeret efter ISO 9001, ISO 22000 og ISO 27001 og fremsætter ingen økologisk eller anden certificeringspåstand. Mængder og priser bekræftes ved tilbud.