Olivenolie er et af de få fødevareprodukter, hvor emballagevalget kan flytte et parti ud af dets lovbestemte klasse. Den kemi, der definerer ekstra jomfru, nemlig peroxidtal, K232 og K270, måler oxidation, og oxidation drives af tre ting, som bulkformatet styrer direkte: kontakt med luft, udsættelse for lys og temperatur. En køber, der vælger format alene på literprisen, vælger uden at vide det, hvor meget af oliens resterende levetid der skal bruges undervejs.
Oxidation er en proces, ikke en begivenhed
Analysen, der følger et bulkparti, beskriver olien i det øjeblik, prøven blev udtaget. Mellem det øjeblik og køberens tank eller aftapningslinje fortsætter olien med at ældes. Peroxidtallet stiger med iltkontakten. Uv-værdierne stiger efter det. Varme sætter fart på det hele; lys sætter yderligere fart på.
Intet af det er dramatisk på nogen enkelt dag. Over en søtransport og en periode på et lager er det nok til at betyde noget, og de olier, der er mest udsat, er netop dem, der er købt tæt på en grænse. En ekstra jomfru med et peroxidtal, der allerede ligger omkring femten, har mindre margen end en i den lave ende, og formatet afgør, om den margen overlever rejsen.
Tankvognen og flexitanken
Til store mængder har en enkelt stor oliemasse en strukturel fordel. Den overflade, der udsættes for luftrum, er lille i forhold til mængden, og et stort volumen opvarmes og afkøles langsomt, hvilket udjævner temperaturudsving på ruten.
Ulemperne er praktiske, ikke kemiske. Én tank er ét parti: én analyse repræsenterer det hele, én forurening rammer det hele, og spørgsmålet om, hvad tanken har ført før, og hvordan den er rengjort, er alvorligt og ikke en formalitet. For en køber, der modtager i egen bulklagring, er den koncentration af risiko som regel acceptabel, og økonomien er svær at slå. For en køber, der skal holde partier adskilt, efter klasse, oprindelse eller kunde, er det det forkerte format.
IBC’en
En IBC holder partier adskilt, kan spores enkeltvis og passer til en gaffeltruck, og derfor dominerer den handlen med mellemstore mængder. Den bærer også de to risici, der forvolder mest undgåelig skade.
Den første er luftrummet over olien. En delvist fyldt IBC har luft over olien, og den luft er ilt. At fylde til kapacitet eller fortrænge luftrummet med en inert gas er det mest virkningsfulde, en leverandør kan gøre for olie i dette format, og det bør specificeres frem for at antages. Den anden er lys. Mange IBC-inderflasker er gennemskinnelige, og en IBC, der tilbringer en dag på en læsserampe i solen, er blevet udsat på en måde, en dunk aldrig bliver. En uigennemsigtig yderkappe eller en indpakning løser det, og også det skal der bedes om.
Dunken
En dunk er uigennemsigtig, forseglet og let at flytte. Den beskytter olien godt, og den lader køberen åbne én enhed ad gangen, mens de andre forbliver urørte. Derfor passer den til distributører, HoReCa-kunder og alle, der køber en mængde, men trækker den ned over uger eller måneder.
Prisen pr. liter er højere end for en tankvogn eller en IBC. Det er prisen for ikke at have én åbnet beholder, der langsomt nedbrydes, mens den bruges op. For nogle købere er den byttehandel tydeligvis det værd; for en køber, der aftapper hele partiet ved ankomst, er det penge brugt på beskyttelse, de ikke får brug for.
Håndtering er en del af specifikationen
Uanset format siger EU-retten det for dig: Artikel 7 i forordning (EU) 2022/2104 kræver, at etiketten på ekstra jomfruolie, jomfruolie, olivenolie og olie af olivenpresserester angiver, at olien bør opbevares beskyttet mod lys og varme. En bulkkøbers lager er underlagt samme fysik, uanset om der sidder en etiket på beholderen.
Det praktiske brief dækker formatet, fyldningsgraden og behandlingen af luftrummet, beskyttelse mod lys, det temperaturinterval, olien skal holdes inden for, og analysen ved lastning, så enhver ændring ved ankomst kan ses for det, den er. TeraVella arbejder med olivenolie som sourcingpartner frem for producent. Vi hævder ikke at eje en olivenlund, en oliemølle eller en aftapningslinje. Vi verificerer en producent ud fra dit brief, fastlægger format og håndteringsbetingelser skriftligt, indsamler batchanalyser og styrer dokumenteret forsendelse. Tankvogn, IBC eller dunk, eller aftapning og etikettering under dit eget mærke, afgøres fra starten efter din mængde, og hvordan du trækker den ned. Vi er certificeret efter ISO 9001, ISO 22000 og ISO 27001 og fremsætter ingen økologisk eller anden certificeringspåstand. Mængder og priser bekræftes ved tilbud.
