Пекмез розв'язує задачу, на яку розробники продуктів із чистою етикеткою витрачають чимало часу: як підсолодити без рядка «цукор» у складі. Це фруктовий сік, найчастіше виноградний, уварений випарюванням до темного, густого, текучого сиропу. У традиційному вигляді до нього нічого не додають. Солодкість — власна, фруктова, сконцентрована, і на етикетці вона читається як фрукт, а не як цукор.
Що це таке
Свіжий виноградний сік нагрівають і повільно уварюють, доки не випарується більша частина води й не залишиться патокоподібний сироп кольору темного бурштину, солодкий, ледь терпкий і виразно фруктовий на смак. Деякі традиційні методи включають природний етап освітлення перед уварюванням, який впливає на колір і мінеральний склад; інші обходяться без нього. Виноград — еталонний фрукт, хоча пекмез роблять і з інших.
У турецькій кухні це не делікатес, а повсякденний продукт: його їдять із тахіні на сніданок, використовують у випічці та кондитерських виробах, споживають сам по собі як концентровану їжу. Саме такий внутрішній масштаб — причина, з якої його виробляють промислово й у великих обсягах.
Чому на нього дивляться закупівельники чистої етикетки
Підсолоджувач, який декларується як концентрат фруктового соку, стоїть в іншій позиції, ніж той, що декларується як цукор чи сироп. Для каналів натуральних продуктів, здорового харчування та чистої етикетки в цій різниці — вся пропозиція цілком. Пекмез до того ж дає колір, тіло і власний смак, що робить його функціональним інгредієнтом у випічці, кондитерських виробах і соусах, а не лише підсолоджувачем.
Нічого з цього не нове. Нове те, що закупівельники за межами регіону відкривають для себе зрілий, масштабний продукт, який уже вписується в завдання, що, як їм здавалося, потребувало розробки.
Заява, яку треба захищати
Не все, що продається як пекмез, складається лише з фрукта. Деякі промислові продукти додають цукор або глюкозний сироп, щоб знизити собівартість чи стандартизувати консистенцію, і можуть носити те саме ім'я. Для закупівельника, чий продукт позиціонується як «без доданого цукру», ця можливість вирішує все: заява правдива лише тоді, коли правдива партія.
Тому специфікація має це сказати — без доданого цукру та інших підсолоджувачів, — а аналіз партії має бути здатний це підтвердити. Заява «без доданого цукру» на роздрібній етикетці, що спирається на слово постачальника, а не на письмову специфікацію й тест, — це заява, яка чекає, коли її оскаржать. Зважте й те, що позиція «без доданого цукру» стосується самого пекмезу: готовий продукт, підсолоджений пекмезом, у ЄС, як правило, не може нести заяву «без доданих цукрів», оскільки ця заява виключає продукти, що використовуються заради їхніх підсолоджувальних властивостей.
Що ще входить до специфікації
Фрукт, названий явно. Концентрація в розчинних сухих речовинах, бо саме вона визначає солодкість, тіло та стабільність під час зберігання. Процес, оскільки етап освітлення змінює продукт. Колір і консистенція, описані так, як закупівельник очікує їх побачити. І аналітичні параметри, узгоджені з ринком призначення.
Два ризики специфічні для концентрованого продукту. Надмірне нагрівання під час уварювання псує смак і підвищує ті самі маркери термічного пошкодження, що застосовуються до інших концентрованих фруктових продуктів, тож контроль процесу — не дрібниця. І концентрація концентрує все: будь-який контамінант, присутній у фрукті, присутній у сиропі в більшій кількості, — ось чому обсяг аналізу партії треба обговорювати на стадії завдання.
Де стоїмо ми
TeraVella працює в кондитерських виробах як партнер із закупівель — ми не стверджуємо, що володіємо млином чи кондитерською фабрикою. Ми перевіряємо виробника на відповідність вашому завданню, письмово фіксуємо фрукт, концентрацію, позицію «без доданого цукру» та процес, проводимо послідовність «зразок — виробництво», збираємо аналізи партій із параметрами, яких вимагає ринок призначення, і організовуємо фасування в банки, пляшки або гуртову тару під вашим власним брендом. Ми маємо ISO 9001, ISO 22000 та ISO 27001 і не заявляємо органічної чи іншої сертифікації. Обсяги та ціни підтверджуються на етапі комерційної пропозиції.
