Дві томатні пасти можуть мати однаковий Брікс і однаковий показник кольору — і при цьому поводитися в соусі зовсім по-різному. Одна тримає тіло й обволікає; інша розтікається. Різницю було вирішено в перші хвилини виробництва, на етапі, який більшість покупців ніколи не задавали у специфікації, бо їм ніхто не сказав про його існування. Він називається брейком, і саме цей параметр відділяє пасту, що працює в кетчупі, від пасти, що працює в яскравому томатному соусі.
Що відбувається на етапі брейку
Свіжі томати містять ферменти, які розщеплюють пектин — той самий пектин, що дає пасті тіло. У момент подрібнення плоду ці ферменти беруться до роботи. Етап брейку — це нагрівання, застосоване одразу після подрібнення, і його призначення — визначити, скільки ферментної активності допустити, перш ніж її зупинити.
Гарячий брейк (hot break) швидко нагріває подрібнені плоди до високої температури, інактивуючи ферменти майже миттєво. Пектин зберігається, і паста, що виходить після випарювання, густа і тримає тіло.
Холодний брейк (cold break) довше витримує плоди за нижчої температури. Активність ферментів якийсь час триває до інактивації, частина пектину втрачається, і отримана паста рідша — але зберігає яскравіший червоний колір і більше смаку свіжого томата, який щадна обробка захищає.
В'язкість проти кольору
Компроміс прямолінійний. Гарячий брейк дає тіло і поступається частиною яскравості. Холодний брейк дає яскравість і поступається частиною тіла. Жодна з паст не краща за іншу; кожна краща для певного продукту.
Кетчупу, густим соусам і соусу для піци потрібні обволікання і відчуття в роті, і гарячий брейк дає це із самої пасти, а не з доданих загусників. Продукти, де веде колір, — яскравий соус для пасти, суп, готова страва, в якій томат має виглядати свіжим, — часто віддають перевагу холодному брейку, набираючи потрібне тіло коштом решти рецептури.
Тіло на папері: Боствік
Консистенції потрібне число, і ринок використовує значення за Боствіком: відстань, яку стандартизований зразок проходить жолобом за заданий час, виміряну при стандартизованому розведенні до 12 °Brix, щоб пасти різної концентрації можна було порівнювати. Що коротша відстань, то густіша паста.
Паста гарячого брейку зазвичай показує близько 3–8 см при 12 °Brix. Холодного брейку — вище, зазвичай 7–12 см. Перекриття посередині реальне: гарячий брейк на рідкому краї і холодний брейк на щільному краї можуть зійтися, — і саме тому специфікація має вказувати і тип брейку, і діапазон за Боствіком, а не щось одне.
Чому це не можна виправити потім
Брейк відбувається один раз, на початку лінії, під час сезону переробки. Його вплив на пектин незворотний. Подальше концентрування не перетворює пасту холодного брейку на пасту гарячого: пектин, який дав би їй тіло, вже втрачено. А паста гарячого брейку не поверне колір, який віддала в обмін на в'язкість.
Звідси практичний наслідок для термінів. Паста, яку покупець отримує в березні, була зроблена в серпні, і рішення про брейк ухвалено тоді. Покупець, який у березні виявляє, що йому потрібен інший тип, чекає цілий сезон. Завдання має сказати «гарячий» або «холодний» до виробництва, а в цій категорії це означає — до літа.
Що робимо ми
TeraVella працює з томатними продуктами як партнер із закупівель — ми не стверджуємо, що володіємо переробним заводом чи асептичною лінією. Ми перевіряємо виробника, який веде процес брейку, потрібний вашому продукту, записуємо тип брейку і діапазон за Боствіком у специфікацію поряд із діапазоном Брікс і параметрами кольору, збираємо аналізи партій і організовуємо задокументоване відвантаження в асептичних бочках або роздрібній упаковці. Ми маємо сертифікати ISO 9001, ISO 22000 та ISO 27001; органічних чи інших сертифікаційних заяв не робимо. Обсяги та ціни підтверджуються на етапі комерційної пропозиції.
