Фальсифікація меду: який аналіз закупівельнику справді варто вимагати

Мед стоїть у верхніх рядках будь-якого переліку часто фальсифікованих продуктів із простої причини: це дорогий цукровий розчин, а дешеві цукрові розчини можна зробити схожими на нього. За роки змінилося не те, чи відбувається фальсифікація, а те, наскільки добре вона ховається. Сиропи навчилися підбирати так, щоб вони проходили тести, які раніше їх ловили. Отже, за запитанням закупівельника «цей мед справжній?» має йти друге: «який аналіз справді показав би мені, якби це було не так?»

Два різні питання, які часто плутають

Аналіз меду зазвичай відповідає на одне з двох питань. Чи в доброму стані ця партія? І чи є вона тим, за що її видають? Закупівельники часто отримують сертифікат, що відповідає на перше, і вважають, що отримали відповідь на друге.

Стан покривають параметри Директиви 2001/110/ЄС: вміст цукрів, вологість, нерозчинні у воді речовини, електропровідність, вільна кислотність, діастазна активність і гідроксиметилфурфурол, причому діастазу й HMF визначають після обробки та купажування. Автентичність — окремий набір методів, спрямованих на виявлення сторонніх цукрів і хибно заявленого походження. Сертифікат може бути чистим за станом і мовчати про автентичність.

Для чого потрібні HMF і діастаза

Гідроксиметилфурфурол утворюється, коли мед нагрівають або надто довго зберігають; межа ЄС для меду, що розміщується на ринку, — 40 мг/кг, із підвищеною стелею 80 мг/кг для медів заявленого тропічного походження. Діастаза — фермент, природно присутній у меді, який руйнується за тих самих умов; її вимірюють за шкалою Шаде.

Обидва показники корисні, і обидва — маркери поводження з продуктом, а не автентичності. Перегрітий мед показує високий HMF і низьку діастазу. Акуратно фальсифікований мед — сироп, доданий у свіжу, дбайливо оброблену партію, — може показати чудові цифри за обома. Вважати їх тестами на автентичність — найпоширеніша помилка у специфікації меду, і зрозуміла: це ті два числа, які є в кожному сертифікаті.

Які тести виявляють доданий цукор, а які ні

Ізотопний аналіз дивиться на вуглецеву сигнатуру цукрів. Сиропи з таких рослин, як тростина й кукурудза, несуть іншу сигнатуру, ніж нектарний мед, і метод надійно їх виявляє. Сиропи з рослин, що поділяють сигнатуру нектару, — буряк, рис та інші — проходять крізь нього непоміченими, і саме цю прогалину мали використати спеціально створені сиропи.

Існують повніші підходи. Профілювання методом ядерного магнітного резонансу (NMR) порівнює зразок з еталонною базою справжніх медів і відзначає відхилення в загальній картині цукрів і мінорних компонентів. Цільовий аналіз маркерів шукає конкретні сполуки, характерні для певних сиропів. Жоден метод не бачить усього, тому корисне питання до лабораторії звучить не «чи він справжній?», а «які методи ви виконали і що кожен із них може пропустити?».

Як читати сертифікат постачальника

Цінність сертифіката визначають чотири речі. Хто відбирав пробу і чи представляє вона партію. Чи незалежна лабораторія від продавця. Які методи виконано — з конкретними назвами. І чи покриває документ автентичність, чи лише стан. Сертифікат із цифрою HMF, цифрою вологості та підписом — це документ; це не доказ того, що закупівельнику треба знати.

Є й рівень ланцюга постачання вище окремої партії. Мед може ввозитися до ЄС лише з третіх країн із затвердженим планом моніторингу залишків, а підприємство-експортер має бути в затвердженому переліку ЄС. Це умови до ланцюга, а не до окремої поставки, і місце їм у першій розмові, а не в останній.

Де наше місце

TeraVella працює з медом як партнер із закупівель — ми не стверджуємо, що володіємо пасікою чи фасувальним підприємством. Що ми робимо: перевіряємо виробника за вашим завданням, визначаємо параметри фальсифікації та якості для тестування на етапі комерційної пропозиції, а не після прибуття палети, збираємо аналізи партій у джерела із зазначенням методів і організовуємо задокументоване відвантаження в банках, бляшанках або наливом під вашим брендом. Умови ринку призначення для меду — зокрема статус затвердженого підприємства — перевіряються на початку. Ми маємо сертифікати ISO 9001, ISO 22000 та ISO 27001; органічних чи інших сертифікаційних заяв не робимо. Обсяги та ціни підтверджуються на етапі комерційної пропозиції.