28/30 eller 36/38: vad Brix-talet på tomatpuré egentligen betyder för köparen

Tomatpuré köps efter ett tal innan den köps efter smak. Talet är Brix, och de två band branschen använder – 28/30 för dubbelkoncentrat, 36/38 för trippelkoncentrat – står först i nästan varje specifikation. Köpare som förstår vad talet gör, och vad det inte gör, skriver bättre underlag och undviker de två vanligaste besvikelserna i kategorin.

Vad Brix mäter

Grader Brix anger löslig torrsubstans som andel av produkten. I tomatpuré fungerar det som ett mått på hur mycket av purén som är tomat och hur mycket som är vatten. Färska tomater består mest av vatten; koncentrering genom indunstning tar bort det, och Brix-talet visar hur långt processen drevs.

Dubbelkoncentrat ligger på 28 till 30 °Brix och måste innehålla minst 28 % torrsubstans. Trippelkoncentrat ligger på 36 till 38 °Brix med minst 36 %. Båda gränserna räknas utan tillsatt socker – socker får inte användas för att lyfta en puré över linjen.

Banden är intervall och inte punkter därför att indunstning är en styrd process som landar inom ett band, inte på ett värde. En leverantör kan hålla 28 till 30 batch efter batch; ingen kan hålla exakt 29.

Högre koncentration är ett logistikbeslut

Trippelkoncentrat bär mindre vatten per mängd tomattorrsubstans. För en tillverkare som ska späda purén tillbaka till arbetsstyrka på plats betyder det lägre frakt- och lagringskostnad per ton tomat som faktiskt används, och färre fat att hantera. Purén kommer tätare och rekonstitueras i anläggningen.

Dubbelkoncentrat ligger närmare den styrka som många detaljhandelsförpackningar och storkök använder direkt. Den breder ut sig och blandas utan spädningssteg. För en köpare vars produkt är själva purén, eller som vill ha en arbetskonsistens direkt ur förpackningen, skulle trippelkoncentratets extra koncentration betalas för och sedan göras ogjord.

Frågan är alltså inte vilken som är bättre. Den är vad som händer med purén efter leverans. Ett underlag som besvarar den frågan först landar på rätt band utan vidare diskussion.

Vad talet inte säger

Brix är tyst om de två egenskaper konsumenten lägger märke till först: färg och kropp.

Rödheten kommer från frukten och från hur skonsamt den bearbetades; den mäts separat och specificeras separat. Konsistensen – hur purén flyter, hur mycket kropp den ger en sås – kommer till stor del från break-steget i början av produktionen och från det pektin som steget bevarar eller bryter ned. Två partier med identiskt Brix kan skilja sig synbart i färg och märkbart i kropp. En specifikation som stannar vid Brix har specificerat vattenhalten och inget annat.

Att skriva in bandet i specifikationen

De praktiska delarna är Brix-bandet med analysmetoden angiven; lägsta torrsubstans; en uppgift om att inget socker tillsatts; och, separat, de färg- och konsistensparametrar som Brix inte täcker. Batchanalysen bör rapportera alla, så att ett levererat parti kan kontrolleras mot underlaget i stället för mot ett intryck.

En brist på Brix är ingen säkerhetsfråga. Den är kommersiell: köparen har fått mer vatten än den betalat för, och ett recept som bygger på den specificerade styrkan räcker inte till. Det är precis därför talet hör hemma i analysen och inte bara i inköpsordern.

Var vi står

TeraVella arbetar med tomatpuré som sourcingpartner – vi gör inte anspråk på att äga någon processanläggning eller någon aseptisk linje. Vi verifierar en producent mot ert underlag, fastställer Brix-bandet samt färg- och konsistensparametrarna skriftligt, samlar in batchanalyser med de parametrar destinationen kräver och sköter dokumenterad leverans. Industriell leverans sker i aseptiska fat; detaljhandel i konservburkar eller glasburkar, packat under ert eget varumärke där så önskas. Vi är certifierade enligt ISO 9001, ISO 22000 och ISO 27001 och gör inga ekologiska eller andra certifieringsanspråk. Volymer och priser bekräftas vid offert.