Pekmez: druvsirapen som sötar utan tillsatt socker

Pekmez löser ett problem som produktutvecklare inom clean label lägger mycket tid på: hur man sötar utan en rad i ingrediensförteckningen som lyder socker. Den är fruktjuice, oftast från druvor, som reducerats genom avdunstning tills den blivit en mörk, tjock och hällbar sirap. I sin traditionella form tillsätts ingenting. Sötman är fruktens egen, koncentrerad – och etiketten läses som frukt, inte som socker.

Vad det är

Färsk druvjuice värms och reduceras, långsamt, tills det mesta av vattnet avdunstat och det som återstår är en melassliknande sirap med mörk bärnstensfärg och en smak som är söt, lätt syrlig och omisskännligt av frukten. Vissa traditionella metoder omfattar ett naturligt klarningssteg före reduktionen, vilket påverkar färg och mineralinnehåll; andra gör det inte. Druva är referensfrukten, även om pekmez också görs av andra frukter.

I turkiska kök är den en basvara snarare än en specialitet: den äts med tahini till frukost, används i bakverk och konfektyr och tas för sig själv som ett koncentrerat livsmedel. Den inhemska skalan är skälet till att den tillverkas industriellt och finns att få i volym.

Varför clean label-inköpare tittar på den

Ett sötningsmedel som deklareras som fruktjuicekoncentrat intar en annan position än ett som deklareras som socker eller sirap. För naturprodukt-, hälsokost- och clean label-kanaler är den skillnaden hela erbjudandet. Pekmez bidrar dessutom med färg, fyllighet och en egen smak, vilket gör den till en funktionell ingrediens i bageri, konfektyr och såser snarare än enbart ett sötningsmedel.

Inget av detta är nytt. Det som är nytt är att inköpare utanför regionen upptäcker en mogen, uppskalad produkt som redan passar en kravbild de trodde krävde utveckling.

Påståendet som måste skyddas

Allt som säljs som pekmez är inte enbart frukt. Vissa kommersiella produkter tillsätter socker eller glukossirap för att sänka kostnaden eller standardisera konsistensen, och de kan bära samma namn. För en inköpare vars produkt positioneras på utan tillsatt socker avgör den möjligheten allt: påståendet är bara sant om partiet är det.

Alltså måste specifikationen säga det – inget tillsatt socker eller annat sötningsmedel – och batchanalysen måste kunna bekräfta det. Ett påstående om utan tillsatt socker på en konsumentetikett, som vilar på leverantörens ord i stället för på en skriftlig specifikation och ett test, är ett påstående som väntar på att bli ifrågasatt.

Vad mer som hör hemma i specifikationen

Frukten, uttryckligen angiven. Koncentrationen, som lösliga torrsubstanser, eftersom den avgör sötma, fyllighet och hållbarhet. Processen, eftersom klarningssteget förändrar produkten. Färg och konsistens beskrivna så som inköparen förväntar sig att se dem. Och de analytiska parametrarna avtalade mot destinationsmarknaden.

Två risker är specifika för en koncentrerad produkt. Överdriven värme under reduktionen försämrar smaken och höjer samma värmeskademarkörer som gäller för andra koncentrerade fruktprodukter, så processkontroll är ingen detalj. Och koncentration koncentrerar allt: varje förorening som finns i frukten finns i sirapen i högre halt, vilket är skälet till att batchanalysens omfattning är ett samtal att ta redan i underlagsskedet.

Var vi står

TeraVella arbetar med konfektyr som sourcingpartner – vi gör inte anspråk på att äga någon kvarn eller någon konfektyrfabrik. Vi verifierar en producent mot ert underlag, fastställer frukt, koncentration, positionen utan tillsatt socker och process skriftligt, kör sekvensen prov-därefter-produktion, samlar in batchanalyser med de parametrar destinationen kräver och sköter packning i burkar, flaskor eller bulk under ert eget varumärke. Vi är certifierade enligt ISO 9001, ISO 22000 och ISO 27001 och gör inga anspråk på ekologisk eller annan certifiering. Volymer och priser bekräftas vid offert.