En inköpsorder som lyder "kabulikikärter" har inte specificerat någon produkt. Kabuli är den stora, gräddfärgade typen, och inom den delar handeln upp ärterna efter storlek – och storleken avgör vad ärtan duger till, hur den kokar, hur den ser ut i burken och vad den kostar. Köpare som förstår storlekssystemet kan specificera en produkt; köpare som inte gör det specificerar en kategori och hoppas.
Så fungerar graderingen
Kikärter storlekssorteras genom att de körs över såll med definierad maskvidd. En ärta graderas efter det minsta såll den inte passerar, och resultatet är en kaliber i millimeter: 7 mm, 8 mm, 9 mm och så vidare uppåt. Ju högre siffra, desto större ärta.
Handeln använder också ett andra system, antal per uns, som löper åt andra hållet: färre ärter per uns betyder större ärter. Som grov konvention ligger en 7 mm-kikärta kring 75 till 80 per uns, en 8 mm kring 60 till 62, en 9 mm kring 58 till 60 och en 10 mm kring 46 till 48. Detta är typiska handelssiffror snarare än en formell standard, och de förskjuts med sort och fukthalt. Av det skälet bör en specifikation ange millimeterkalibern och dess tolerans; antalet är en användbar korskontroll, inte definitionen.
Storleken är ett beslut om användning
Stora kalibrer – 10 mm och uppåt – är premiumsegmentet. Ett intervall på 10 till 12 mm rekommenderas ofta för hummus i den övre prisklassen, och det är den storlek som hela ärter i detaljhandeln och konservindustrin föredrar, eftersom kunden i de produkterna ser ärtan och köper med ögonen. Stora ärter ger också ett krämigare resultat vid mixning, vilket är skälet till att hummustillverkare betalar för dem.
Mellanstorlekar går till allmän matlagning, storkök och konserver i mellansegmentet, där jämnhet betyder mer än imponerande storlek. Mindre kalibrer används oftare till mjöl, snacks och tillämpningar där ärtan bearbetas snarare än presenteras hel.
Att välja storlek är därför ett beslut om den färdiga produkten, och prisskillnaden mellan kalibrerna är kostnaden för det beslutet, inte en kvalitetsrangordning.
Jämnheten betyder lika mycket som siffran
Ett parti graderat som 9 mm är inte en säck med identiska ärter. Det är en säck där de flesta ärterna klarar 9 mm-sållet – och frågan är hur många som inte gör det. Stor spridning i storlek inom ett och samma parti skapar två problem. Koktiden följer ärtans storlek, så blandade storlekar betyder att vissa ärter är färdigkokta medan andra fortfarande är fasta. Och i en burk eller konserv ser blandade storlekar oenhetliga ut på ett sätt som kunden lägger märke till.
En snäv tolerans kring angiven kaliber – den tillåtna andelen ärter utanför den – är ofta värd mer i den färdiga produkten än en större nominell kaliber. Den hör hemma i specifikationen vid sidan av storleken.
Resten av specifikationen
Utöver kalibern innehåller ett fungerande kikärtsunderlag fukthalt, normalt angiven som ett maximum i intervallet 10 till 13 %; delade ärter, normalt begränsade till omkring 0,1 %; främmande material, normalt begränsat till omkring 0,2 %; samt färg och jämnhet beskrivna så som köparen förväntar sig att se dem. Parametrarna för batchanalys – inklusive den rest- eller kontaminantanalys destinationen kräver – avtalas i underlagsstadiet.
Två saker ligger utanför specifikationen men inuti samtalet. Kikärtsexporten från Turkiet är föremål för periodiska kvoter, så tillgängligheten under den period köparen behöver måste klarläggas innan tonnage diskuteras. Och kikärter är en skördeprodukt, så kaliberfördelningen varierar mellan säsonger; en storlek som finns i överflöd ett år kan vara knapp nästa.
Var vi står
TeraVella arbetar med baljväxter som sourcingpartner – vi gör inte anspråk på att äga någon kvarn eller någon processanläggning. På ett kikärtsunderlag kontrollerar vi först exportkvotläget, verifierar sedan en producent mot ert krav, fastställer kaliber, sikttolerans, fukthalt samt gränser för delade ärter och främmande material skriftligt, samlar in batchanalyser och sköter dokumenterad leverans i bulksäckar eller detaljhandelsförpackningar under ert eget varumärke. Vi är certifierade enligt ISO 9001, ISO 22000 och ISO 27001 och gör inga ekologiska eller andra certifieringsanspråk. Volymer och priser bekräftas vid offert.
