Honung ligger nära toppen på varje lista över livsmedel som ofta förfalskas, av ett enkelt skäl: den är en dyr sockerlösning, och billiga sockerlösningar kan fås att likna den. Det som har förändrats med åren är inte om förfalskning förekommer utan hur väl den döljs. Siraper har konstruerats för att passera de tester som en gång avslöjade dem, och därför måste inköparens fråga – "är den här honungen äkta?" – följas av en andra: "vilken analys skulle faktiskt visa mig om den inte vore det?"
Två olika frågor som ofta blandas ihop
En honungsanalys besvarar vanligtvis en av två saker. Är partiet i gott skick? Och är partiet vad det utger sig för att vara? Inköpare får ofta ett intyg som besvarar den första frågan och antar att det har besvarat den andra.
Skicket täcks av parametrarna i direktiv 2001/110/EG: sockerhalt, vattenhalt, vattenolösliga ämnen, elektrisk ledningsförmåga, fri syra, diastasaktivitet och hydroximetylfurfural, där diastas och HMF bestäms efter bearbetning och blandning. Äkthet är en separat uppsättning metoder som syftar till att upptäcka främmande socker och felaktigt deklarerat ursprung. Ett intyg kan vara felfritt på skick och tyst om äkthet.
Vad HMF och diastas är till för
Hydroximetylfurfural bildas när honung hettas upp eller lagras för länge; EU-gränsen för honung som släpps ut på marknaden är 40 mg/kg, med ett högre tak på 80 mg/kg för honung med deklarerat tropiskt ursprung. Diastas är ett enzym som naturligt finns i honung och som bryts ned under samma förhållanden; det mäts på Schade-skalan.
Båda är användbara, och båda är markörer för hantering snarare än äkthet. En överhettad honung visar högt HMF och låg diastas. En omsorgsfullt förfalskad honung – sirap tillsatt i ett färskt, varsamt hanterat parti – kan visa utmärkta värden på båda. Att behandla dem som äkthetstester är det vanligaste felet i honungsspecifikationer, och det är ett förståeligt fel, eftersom det är de två siffror som står på varje intyg.
Vilka tester avslöjar tillsatt socker, och vilka gör det inte
Isotopkvotsanalys tittar på sockrets kolsignatur. Siraper från växter som sockerrör och majs bär en annan signatur än nektarhonung, och metoden upptäcker dem tillförlitligt. Siraper från växter som delar nektarns signatur – sockerbeta, ris och andra – passerar oupptäckta, vilket är exakt den lucka som de konstruerade siraperna skapades för att utnyttja.
Det finns mer heltäckande angreppssätt. NMR-profilering, kärnmagnetisk resonans, jämför ett prov mot en referensdatabas med äkta honungar och flaggar avvikelser i det samlade mönstret av socker och mindre komponenter. Riktade marköranalyser letar efter specifika föreningar som är typiska för vissa siraper. Ingen enskild metod ser allt, och därför är den användbara frågan till ett laboratorium inte "är den äkta?" utan "vilka metoder körde ni, och vad kan var och en av dem missa?"
Att läsa en leverantörs intyg
Fyra saker avgör hur mycket ett intyg är värt. Vem som tog provet, och om det representerar partiet. Om laboratoriet är oberoende av säljaren. Vilka metoder som kördes, namngivna specifikt. Och om dokumentet täcker äkthet eller enbart skick. Ett intyg med en HMF-siffra, en vattenhaltssiffra och en underskrift är ett dokument; det är inte bevis för det inköparen behöver veta.
Det finns också ett lager i leveranskedjan ovanför partiet. Honung får föras in i EU bara från tredjeländer med en godkänd plan för restsubstansövervakning, och den exporterande anläggningen måste finnas med på EU:s godkända förteckning. Det är villkor på kedjan snarare än på den enskilda sändningen, och de hör hemma i det första samtalet, inte i det sista.
Var vi står
TeraVella arbetar med honung som sourcingpartner – vi gör inte anspråk på att äga någon bigård eller någon tappningsanläggning. Det vi gör är att verifiera en producent mot ert underlag, fastställa vilka parametrar för förfalskning och kvalitet som ska testas redan i offertskedet i stället för när en pall redan har anlänt, samla in batchanalyser från källan med metoderna namngivna, och sköta dokumenterad leverans i burk, plåtburk eller bulk under ert eget varumärke. Destinationsmarknadens villkor för honung – status som godkänd anläggning inräknad – kontrolleras från början. Vi är certifierade enligt ISO 9001, ISO 22000 och ISO 27001 och gör inga ekologiska eller andra certifieringsanspråk. Volymer och priser bekräftas vid offert.
