28/30 или 36/38: что на самом деле даёт число Брикс на томатной пасте

Томатную пасту покупают по числу раньше, чем по вкусу. Это число — Брикс, и два диапазона, которыми оперирует рынок, — 28/30 для двойного концентрата и 36/38 для тройного — открывают почти любую спецификацию. Покупатели, понимающие, что это число делает и чего не делает, пишут более точные задания и избегают двух самых частых разочарований в категории.

Что измеряет Брикс

Градусы Брикс (°Brix) выражают долю растворимых сухих веществ в продукте. Для томатной пасты это косвенный показатель того, сколько в ней томата и сколько воды. Свежие томаты состоят в основном из воды; концентрирование выпариванием её удаляет, а число Брикс фиксирует, как далеко зашёл процесс.

Двойной концентрат находится в диапазоне 28–30 °Brix и должен содержать не менее 28 % сухого остатка. Тройной концентрат — 36–38 °Brix при минимуме 36 %. Оба порога считаются без учёта добавленных сахаров: сахаром нельзя перетянуть пасту через черту.

Диапазоны — это именно полосы, а не точки, потому что выпаривание — управляемый процесс, который стабилизируется в полосе, а не на значении. Поставщик может держать 28–30 партию за партией; ровно 29 не удержит никто.

Более высокая концентрация — это логистическое решение

Тройной концентрат несёт меньше воды на единицу томатных сухих веществ. Для производителя, который на месте разбавит пасту до рабочей крепости, это означает меньшие затраты на фрахт и хранение в расчёте на тонну реально используемого томата и меньше бочек в обращении. Паста прибывает плотнее и восстанавливается уже на заводе.

Двойной концентрат ближе к той крепости, которую многие розничные упаковки и кухни общепита используют напрямую. Он намазывается и смешивается без стадии разбавления. Для покупателя, чей продукт — сама паста, или того, кому нужна рабочая консистенция прямо из тары, дополнительная концентрация тройного будет оплачена, а затем отменена.

Так что вопрос не в том, что лучше. Вопрос в том, что происходит с пастой после поставки. Задание, которое отвечает на этот вопрос первым, попадёт в нужный диапазон без дальнейших споров.

О чём число не говорит

Брикс молчит о двух свойствах, которые потребитель замечает раньше всего: о цвете и о теле.

Краснота идёт от плодов и от того, насколько бережно их переработали; её измеряют отдельно и задают отдельно. Консистенция — как паста течёт, сколько тела она даёт соусу — во многом определяется процессом брейка в начале производства и тем пектином, который этот процесс сохраняет или разрушает. Две партии с одинаковым Брикс могут заметно различаться по цвету и ощутимо — по телу. Спецификация, которая останавливается на Брикс, задала содержание воды и больше ничего.

Как записать диапазон в спецификацию

Практические элементы: диапазон Брикс с указанием аналитического метода; минимальный сухой остаток; заявление об отсутствии добавленного сахара; и отдельно — параметры цвета и консистенции, которые Брикс не покрывает. Партийный анализ должен отражать все из них, чтобы поставленную партию можно было сверить с заданием, а не с впечатлением.

Недобор по Брикс — не вопрос безопасности. Это вопрос коммерческий: покупатель получил больше воды, чем оплатил, а рецептура, построенная на заявленной крепости, окажется в дефиците. Именно поэтому число должно стоять в анализе, а не только в заказе на закупку.

Где наше место

TeraVella работает с томатной пастой как партнёр по закупкам — мы не заявляем, что владеем перерабатывающим заводом или асептической линией. Мы проверяем производителя по вашему заданию, письменно фиксируем диапазон Брикс и параметры цвета и консистенции, собираем анализы партий с параметрами, требуемыми на рынке назначения, и организуем задокументированную отгрузку. Промышленные поставки идут в асептических бочках; розница — в жестяных или стеклянных банках, при необходимости упакованных под вашим собственным брендом. У нас есть сертификаты ISO 9001, ISO 22000 и ISO 27001; органических или иных сертификационных заявлений мы не делаем. Объёмы и цены подтверждаются при коммерческом предложении.