Пекмез: виноградный сироп, который подслащивает без добавленного сахара

Пекмез решает задачу, на которую разработчики продуктов с чистой этикеткой тратят массу времени: как подсластить без строки «сахар» в составе. Это фруктовый сок, чаще всего виноградный, уваренный выпариванием до тёмного, густого, текучего сиропа. В традиционном виде в него ничего не добавляют. Сладость — собственная, фруктовая, сконцентрированная, и на этикетке она читается как фрукт, а не как сахар.

Что это такое

Свежий виноградный сок нагревают и медленно уваривают, пока не испарится большая часть воды и не останется патокообразный сироп цвета тёмного янтаря, сладкий, чуть терпкий и отчётливо фруктовый на вкус. Некоторые традиционные методы включают естественную стадию осветления перед увариванием, которая влияет на цвет и минеральный состав; другие обходятся без неё. Виноград — эталонный фрукт, хотя пекмез делают и из других.

В турецкой кухне это не деликатес, а повседневный продукт: его едят с тахини на завтрак, используют в выпечке и кондитерских изделиях, употребляют сам по себе как концентрированную еду. Именно такой внутренний масштаб — причина, по которой его производят промышленно и в объёме.

Почему на него смотрят закупщики чистой этикетки

Подсластитель, который декларируется как концентрат фруктового сока, стоит в иной позиции, чем тот, что декларируется как сахар или сироп. Для каналов натуральных продуктов, здорового питания и чистой этикетки в этом различии — всё предложение целиком. Пекмез вдобавок даёт цвет, тело и собственный вкус, что делает его функциональным ингредиентом в выпечке, кондитерских изделиях и соусах, а не только подсластителем.

Ничего из этого не ново. Ново то, что закупщики за пределами региона открывают для себя зрелый, масштабный продукт, который уже вписывается в задание, требовавшее, как им казалось, разработки.

Заявление, которое нужно защищать

Не всё, что продаётся как пекмез, состоит только из фрукта. Некоторые промышленные продукты добавляют сахар или глюкозный сироп, чтобы снизить себестоимость или стандартизировать консистенцию, и могут носить то же имя. Для закупщика, чей продукт позиционируется как «без добавленного сахара», эта возможность решает всё: заявление верно лишь тогда, когда верна партия.

Поэтому спецификация должна это сказать — без добавленного сахара и иных подсластителей, — а анализ партии должен быть в состоянии это подтвердить. Заявление «без добавленного сахара» на розничной этикетке, опирающееся на слово поставщика, а не на письменную спецификацию и тест, — это заявление, которое ждёт, когда его оспорят.

Что ещё входит в спецификацию

Фрукт, названный явно. Концентрация в растворимых сухих веществах, потому что именно она определяет сладость, тело и стабильность при хранении. Процесс, поскольку стадия осветления меняет продукт. Цвет и консистенция, описанные так, как закупщик ожидает их увидеть. И аналитические параметры, согласованные с рынком назначения.

Два риска специфичны для концентрированного продукта. Избыточный нагрев при уваривании портит вкус и повышает те же маркеры термического повреждения, что применяются к другим концентрированным фруктовым продуктам, так что контроль процесса — не мелочь. И концентрация концентрирует всё: любой контаминант, присутствовавший во фрукте, присутствует в сиропе в большем количестве, — вот почему объём анализа партии нужно обсуждать на стадии задания.

Где стоим мы

TeraVella работает в кондитерских изделиях как партнёр по закупкам — мы не заявляем, что владеем мельницей или кондитерской фабрикой. Мы проверяем производителя на соответствие вашему заданию, письменно фиксируем фрукт, концентрацию, позицию «без добавленного сахара» и процесс, проводим последовательность «образец — производство», собираем анализы партий с параметрами, которые требует рынок назначения, и организуем фасовку в банки, бутылки или оптовую тару под вашим собственным брендом. У нас есть ISO 9001, ISO 22000 и ISO 27001, и мы не заявляем органическую или иную сертификацию. Объёмы и цены подтверждаются при коммерческом предложении.