Две томатные пасты могут иметь одинаковый Брикс и одинаковый показатель цвета — и при этом вести себя в соусе совершенно по-разному. Одна держит тело и обволакивает; другая растекается. Разница была решена в первые минуты производства, на этапе, который большинство покупателей никогда не задавали в спецификации, потому что им никто не сказал о его существовании. Он называется брейком, и именно этот параметр отделяет пасту, которая работает в кетчупе, от пасты, которая работает в ярком томатном соусе.
Что происходит на этапе брейка
Свежие томаты содержат ферменты, расщепляющие пектин — тот самый пектин, который даёт пасте тело. В момент дробления плода эти ферменты принимаются за работу. Этап брейка — это нагрев, применяемый сразу после дробления, и его назначение — определить, сколько ферментной активности допустить, прежде чем её остановить.
Горячий брейк (hot break) быстро нагревает дроблёные плоды до высокой температуры, инактивируя ферменты почти мгновенно. Пектин сохраняется, и паста, выходящая после выпаривания, густая и держит тело.
Холодный брейк (cold break) дольше выдерживает плоды при более низкой температуре. Активность ферментов некоторое время продолжается до инактивации, часть пектина теряется, и получающаяся паста жиже — но сохраняет более яркий красный цвет и больше вкуса свежего томата, который щадящая обработка защищает.
Вязкость против цвета
Компромисс прямолинеен. Горячий брейк даёт тело и уступает часть яркости. Холодный брейк даёт яркость и уступает часть тела. Ни одна из паст не лучше другой; каждая лучше для определённого продукта.
Кетчупу, густым соусам и соусу для пиццы нужны обволакивание и ощущение во рту, и горячий брейк даёт это из самой пасты, а не из добавленных загустителей. Продукты, где ведёт цвет, — яркий соус для пасты, суп, готовое блюдо, в котором томат должен выглядеть свежим, — часто предпочитают холодный брейк, набирая нужное тело за счёт остальной рецептуры.
Тело на бумаге: Бостуик
Консистенции нужно число, и рынок использует значение по Бостуику: расстояние, которое стандартизированный образец проходит по жёлобу за заданное время, измеренное при стандартизированном разбавлении до 12 °Brix, чтобы пасты разной концентрации можно было сравнивать. Чем короче расстояние, тем гуще паста.
Паста горячего брейка обычно показывает порядка 3–8 см при 12 °Brix. Холодного брейка — выше, обычно 7–12 см. Перекрытие в середине реально: горячий брейк на жидком краю и холодный брейк на плотном краю могут сойтись, — и именно поэтому спецификация должна указывать и тип брейка, и диапазон по Бостуику, а не что-то одно.
Почему это нельзя исправить потом
Брейк происходит один раз, в начале линии, в ходе сезона переработки. Его воздействие на пектин необратимо. Дальнейшее концентрирование не превращает пасту холодного брейка в пасту горячего: пектин, который дал бы ей тело, уже потерян. А паста горячего брейка не вернёт цвет, который отдала в обмен на вязкость.
Отсюда практическое следствие для сроков. Паста, которую покупатель получает в марте, была сделана в августе, и решение о брейке принято тогда. Покупатель, обнаруживший в марте, что ему нужен другой тип, ждёт целый сезон. Задание должно сказать «горячий» или «холодный» до производства, а в этой категории это означает — до лета.
Что делаем мы
TeraVella работает с томатными продуктами как партнёр по закупкам — мы не заявляем, что владеем перерабатывающим заводом или асептической линией. Мы проверяем производителя, который ведёт процесс брейка, нужный вашему продукту, записываем тип брейка и диапазон по Бостуику в спецификацию наряду с диапазоном Брикс и параметрами цвета, собираем анализы партий и организуем задокументированную отгрузку в асептических бочках или розничной упаковке. У нас есть сертификаты ISO 9001, ISO 22000 и ISO 27001; органических или иных сертификационных заявлений мы не делаем. Объёмы и цены подтверждаются при коммерческом предложении.
