Фальсификация мёда: какой анализ закупщику действительно стоит запрашивать

Мёд стоит в верхних строчках любого перечня часто фальсифицируемых продуктов по простой причине: это дорогой сахарный раствор, а дешёвые сахарные растворы можно сделать похожими на него. За годы изменилось не то, происходит ли фальсификация, а то, насколько хорошо она прячется. Сиропы научились подбирать так, чтобы они проходили тесты, которые раньше их ловили. Значит, за вопросом закупщика «этот мёд подлинный?» должен следовать второй: «какой анализ действительно показал бы мне, если бы это было не так?»

Два разных вопроса, которые часто путают

Анализ мёда обычно отвечает на один из двух вопросов. В хорошем ли состоянии эта партия? И является ли она тем, за что её выдают? Закупщики часто получают сертификат, отвечающий на первый, и считают, что получили ответ на второй.

Состояние покрывают параметры Директивы 2001/110/ЕС: содержание сахаров, влажность, нерастворимые в воде вещества, электропроводность, свободная кислотность, диастазная активность и гидроксиметилфурфурол, причём диастаза и HMF определяются после обработки и купажирования. Подлинность — отдельный набор методов, нацеленных на обнаружение посторонних сахаров и ложно заявленного происхождения. Сертификат может быть чистым по состоянию и молчать о подлинности.

Для чего нужны HMF и диастаза

Гидроксиметилфурфурол образуется, когда мёд нагревают или слишком долго хранят; предел ЕС для мёда, размещаемого на рынке, — 40 мг/кг, с повышенным потолком 80 мг/кг для медов заявленного тропического происхождения. Диастаза — фермент, естественно присутствующий в мёде, который разрушается при тех же условиях; её измеряют по шкале Шаде.

Оба показателя полезны, и оба — маркеры обращения с продуктом, а не подлинности. Перегретый мёд показывает высокий HMF и низкую диастазу. Аккуратно фальсифицированный мёд — сироп, добавленный в свежую, бережно обработанную партию, — может показать отличные цифры по обоим. Считать их тестами на подлинность — самая распространённая ошибка в спецификации мёда, и понятная: это те два числа, которые есть в каждом сертификате.

Какие тесты выявляют добавленный сахар, а какие нет

Изотопный анализ смотрит на углеродную сигнатуру сахаров. Сиропы из таких растений, как тростник и кукуруза, несут иную сигнатуру, чем нектарный мёд, и метод надёжно их выявляет. Сиропы из растений, разделяющих сигнатуру нектара, — свёкла, рис и другие — проходят через него незамеченными, и именно эту брешь были призваны использовать специально созданные сиропы.

Существуют более полные подходы. Профилирование методом ядерного магнитного резонанса (NMR) сравнивает образец с эталонной базой подлинных медов и отмечает отклонения в общей картине сахаров и минорных компонентов. Целевой анализ маркеров ищет конкретные соединения, характерные для определённых сиропов. Ни один метод не видит всего, поэтому полезный вопрос лаборатории звучит не «подлинный ли он?», а «какие методы вы выполнили и что каждый из них может пропустить?».

Как читать сертификат поставщика

Ценность сертификата определяют четыре вещи. Кто отбирал пробу и представляет ли она партию. Независима ли лаборатория от продавца. Какие методы выполнены — с конкретными названиями. И покрывает ли документ подлинность или только состояние. Сертификат с цифрой HMF, цифрой влажности и подписью — это документ; это не доказательство того, что закупщику нужно знать.

Есть и уровень цепочки поставок выше отдельной партии. Мёд может ввозиться в ЕС только из третьих стран с утверждённым планом мониторинга остатков, а предприятие-экспортёр должно быть в утверждённом списке ЕС. Это условия к цепочке, а не к отдельной поставке, и место им в первом разговоре, а не в последнем.

Где наше место

TeraVella работает с мёдом как партнёр по закупкам — мы не заявляем, что владеем пасекой или фасовочным предприятием. Что мы делаем: проверяем производителя по вашему заданию, определяем параметры фальсификации и качества для тестирования на этапе коммерческого предложения, а не после прибытия паллеты, собираем анализы партий у источника с указанием методов и организуем задокументированную отгрузку в банках, жестяных банках или наливом под вашим брендом. Условия рынка назначения для мёда — включая статус утверждённого предприятия — проверяются в начале. У нас есть сертификаты ISO 9001, ISO 22000 и ISO 27001; органических или иных сертификационных заявлений мы не делаем. Объёмы и цены подтверждаются при коммерческом предложении.