Фундук — категория, где происхождение почти никогда не обсуждается. Турция поставляет около 70 % мирового урожая с черноморского побережья и остаётся крупнейшим экспортёром, так что для большинства покупателей содержательные решения начинаются после вопроса о происхождении: какая форма, какой калибр, какая упаковка и что должны показывать документы. Покупатель, для которого «ядро фундука» — один продукт, либо платит за ненужную переработку, либо получает форму, с которой его линия не справится.
Где сейчас предложение
Урожай 2025/26 пострадал от весенних заморозков, сильнее всего в Орду и Гиресуне, и составил около 528 000 т в скорлупе — примерно на 22 % меньше предыдущего года. Экспорт за период с сентября 2025 по май 2026 года это отразил: около 150 600 т против 260 143 т за те же месяцы годом ранее. Мировое предложение в результате сократилось.
Урожай 2026/27 прогнозируется с сильным восстановлением. Международный совет по орехам и сухофруктам (INC) оценил его примерно в 810 000 т — более чем на 50 % выше сезона, пострадавшего от заморозков, — и ассоциация черноморских экспортёров назвала близкую цифру. Для покупателя это означает, что после напряжённого года предложение расширяется, — и напоминание о том, что перед ним сельскохозяйственный продукт с погодным циклом, а не складской товар.
Пять форм
Натуральное ядро сохраняет тонкую коричневую кожицу. У бланшированного ядра она удалена теплом и трением — остаётся светлый гладкий орех. Обжаренное ядро, с кожицей или без, прошло термообработку ради вкуса и хруста. Дроблёное или гранулированное ядро нарезано на фракции заданного размера. Паста размолота, обычно из обжаренного ядра, до гладкой намазываемой консистенции.
Это не пять сортов одного продукта. Это пять продуктов — у каждого своя переработка, свой срок годности, свои требования к упаковке и своя цена — из общего сырья.
Форма под применение
Натуральное ядро уместно в розничных упаковках и в продуктах, где нужна слегка горьковатая, землистая нота кожицы. Бланшированное идёт в шоколад, выпечку и кондитерские изделия, где фрагменты кожицы были бы заметны, а вкус должен быть чистым. Обжаренное — для продуктов, где смысл именно в обжаренном вкусе. Дроблёное служит для включений, посыпок и батончиков, где размер частиц — задаваемый параметр. Паста уходит в спреды, начинки, мороженое и промышленную кондитерку.
Типичная ошибка работает в обе стороны: заказать натуральное ядро для шоколадной линии и заплатить за повторное бланширование — или заказать обжаренное ядро для продукта, который будет выпекаться, и обжарить его дважды.
Обжарка запускает отсчёт
Натуральное ядро в прохладе и сухости хранится долго. Обжарка это меняет. Тепло, которое формирует вкус, одновременно запускает окисление масла ореха, и у обжаренного ядра и пасты срок годности заметно короче. Им нужна барьерная упаковка — вакуум или газовая среда для всего, что не будет использовано быстро, — и трезвая оценка того, как быстро обернётся запас.
Покупатель, который заказывает обжаренный продукт в медленно оборачиваемую позицию, встретит прогорклость задолго до окончания номинального срока. Решение о форме и допущение об оборачиваемости запаса принимаются вместе.
Что несёт спецификация
Форма — названа. Калибр как размерный диапазон для целого ядра; размер частиц — для дроблёного. Степень обжарки, где уместно. Влажность. Упаковка с барьерными требованиями, привязанными к форме. И анализ на афлатоксины и качество, с параметрами, заданными под рынок назначения, и сертификатом, готовым до того, как паллета тронется, — потому что в этой категории первый вопрос на границе задают о документе, а не об орехе.
TeraVella работает с орехами как партнёр по закупкам — мы не заявляем, что владеем садом, лущильным производством или линией обжарки. Мы проверяем производителя по вашему заданию, письменно фиксируем форму, калибр, степень обжарки и упаковку, собираем партийные анализы на афлатоксины и качество до отгрузки и организуем фасовку — насыпью, в вакууме или в розничные упаковки под вашим брендом. У нас есть ISO 9001, ISO 22000 и ISO 27001; органических или иных сертификационных заявлений мы не делаем. Объёмы и цены подтверждаются при коммерческом предложении.
