Pekmezul rezolvă o problemă căreia dezvoltatorii de produse clean-label îi dedică mult timp: cum să îndulcești fără o linie pe lista de ingrediente care să spună zahăr. Este suc de fructe, cel mai adesea de struguri, redus prin evaporare până devine un sirop închis la culoare, gros, curgător. În forma sa tradițională nu se adaugă nimic. Dulceața este a fructului, concentrată — iar eticheta se citește drept fruct, nu drept zahăr.
Ce este
Sucul proaspăt de struguri este încălzit și redus, lent, până când cea mai mare parte a apei sale se evaporă și rămâne un sirop asemănător melasei, cu culoarea chihlimbarului închis și o aromă dulce, ușor acrișoară și distinct fructată. Unele metode tradiționale includ o etapă naturală de limpezire înainte de reducere, care afectează culoarea și conținutul mineral; altele nu. Strugurele este fructul de referință, deși pekmezul se produce și din altele.
Este un aliment de bază, nu o specialitate, în bucătăriile turcești: consumat cu tahini la micul dejun, folosit în patiserie și cofetărie și luat de sine stătător ca aliment concentrat. Această amploare pe piața internă este motivul pentru care se produce industrial și este disponibil în volum.
De ce îl urmăresc cumpărătorii clean-label
Un îndulcitor care se declară drept concentrat de suc de fructe ocupă o poziție diferită de unul care se declară drept zahăr sau sirop. Pentru canalele de produse naturale, alimentație sănătoasă și clean-label, această diferență reprezintă întreaga propunere. Pekmezul contribuie, de asemenea, cu culoare, corp și o aromă proprie, ceea ce îl face un ingredient funcțional în panificație, cofetărie și sosuri, nu doar un îndulcitor.
Nimic din toate acestea nu este nou. Ce este nou este că cumpărătorii din afara regiunii descoperă un produs matur, la scară, care se potrivește deja unei cerințe pe care o credeau necesar de dezvoltat.
