Majoritatea comenzilor de ulei de măsline spun „extravirgin” și se opresc acolo. Asta funcționează atunci când furnizorul și cumpărătorul împărtășesc deja o înțelegere a ceea ce angajează expresia, și eșuează prima dată când sosește un lot pe care o parte îl consideră extravirgin, iar cealaltă nu. Expresia nu este o descriere a gustului sau a originii. În Uniunea Europeană este o categorie legală definită de patru cifre de laborator și un test senzorial, iar un cumpărător care cunoaște cele patru cifre poate scrie o specificație care încheie disputa înainte ca aceasta să înceapă.
Cele patru cifre și liniile de grad pe care le trasează
Regulamentul delegat (UE) 2022/2104 al Comisiei stabilește standardele de comercializare. Pentru uleiul de măsline extravirgin: aciditate liberă de cel mult 0,8%, indice de peroxid de cel mult 20 mEq O₂/kg, K232 de cel mult 2,50 și K270 de cel mult 0,22. Pentru uleiul de măsline virgin, plafonul de aciditate crește la 2,0%, peroxidul rămâne la 20, K232 crește la 2,60 și K270 la 0,25.
Structura contează mai mult decât valorile. Limitele sunt cumulative — un ulei trebuie să satisfacă fiecare dintre ele pentru a-și păstra gradul, iar o singură eșuare îl coboară. Nu există mediere, nicio îngăduință pentru ca un rezultat puternic la un parametru să compenseze unul slab la altul. Acesta este motivul pentru care cifrele sunt utile într-o specificație: fiecare este o linie separată de reușită sau eșec.
Aciditatea liberă: o înregistrare a fructului, nu a gustului
Aciditatea liberă măsoară acizii grași liberi eliberați atunci când trigliceridele uleiului se descompun. Aproape toată această descompunere se întâmplă înainte ca uleiul să existe — în fruct, prin vânătăi, prin întârzierea dintre recoltare și măcinare, prin măsline lăsate prea mult timp în vrac. Odată ce uleiul este presat, aciditatea abia se mai mișcă.
Din asta rezultă două consecințe pentru un cumpărător. Aciditatea este o înregistrare fiabilă a modului în care au fost manipulate măslinele, motiv pentru care stă pe primul loc în fiecare definiție de grad. Și nu spune aproape nimic despre gustul uleiului. O aciditate foarte scăzută este compatibilă cu un ulei plat, defect sau pur și simplu neplăcut. Cumpărătorii care tratează aciditatea ca pe un scor de calitate, în loc de o înregistrare a manipulării, tind să fie surprinși de ceea ce sosește.
Peroxid, K232 și K270: trei perspective asupra aceluiași proces
Celelalte trei cifre urmăresc toate oxidarea, în etape diferite ale acesteia.
Indicele de peroxid captează produșii primari de oxidare care se formează primii, pe măsură ce uleiul este expus la oxigen, lumină și căldură. Este sensibil devreme și apoi, pe măsură ce acei produși primari se descompun în produși secundari, poate scădea din nou — motiv pentru care un indice de peroxid scăzut într-un ulei vechi nu este liniștitor prin el însuși.
K232 și K270 sunt citiri de absorbanță ultravioletă. K232 răspunde la compuși conjugați care se formează pe măsură ce oxidarea avansează. K270 răspunde la produși din etapa ulterioară și, important, este de asemenea crescut de uleiul rafinat — ceea ce îl face o verificare utilă împotriva unui ulei virgin care a fost extins cu ceva ce nu este virgin. Citite împreună, cele trei oferă o imagine a cât de avansat este un ulei în îmbătrânirea sa, ceea ce o singură citire nu poate.
Jumătatea definiției care nu este chimie
Un ulei poate trece toate cele patru cifre și totuși să nu fie extravirgin. Gradul necesită și o evaluare senzorială de către un panel instruit, cu o mediană a defectelor egală cu zero și o mediană a fructuozității peste zero. Rânced, mucegăit, de vin și oxidat sunt defecte care au nume pentru că apar, și niciunul dintre ele nu se arată ca o cifră de aciditate.
Aceasta este partea cel mai adesea omisă dintr-o specificație scrisă. Un cumpărător care enumeră cele patru limite chimice și nimic altceva a specificat jumătatea mai ușoară a gradului și a lăsat deschisă jumătatea care determină dacă uleiul este de fapt plăcut, după judecata furnizorului. Acolo unde produsul unui cumpărător depinde de aromă — așa cum se întâmplă cu majoritatea uleiului de măsline de retail — specificația trebuie să spună ce metodă de panel și ce rezultat așteaptă.
Ce trebuie să conțină un brief scris
Patru limite chimice, indicate ca maxime cu metoda analitică numită. Cerința senzorială, indicată ca rezultat de panel, nu ca adjectiv. Apoi lucrurile pe care gradul nu le acoperă, dar de care cumpărătorului îi pasă de obicei: anul recoltei, originea la nivel de țară sau regiune, și condițiile de depozitare și ambalare între moară și expediere, pentru că un ulei care a îndeplinit fiecare limită la moară poate să nu le mai îndeplinească după luni într-un tanc cald.
TeraVella activează în domeniul uleiului de măsline ca partener de aprovizionare, nu ca producător — nu pretindem că deținem o livadă, o moară sau o linie de îmbuteliere. Ceea ce facem este să verificăm un producător față de briful dumneavoastră, să consemnăm în scris gradul țintă și limitele sale analitice, să colectăm analize de lot cu parametrii ceruți de destinație și să gestionăm expedierea documentată ca punct unic de contact. În vrac în cisternă, IBC sau bidon, sau îmbuteliat și etichetat sub propria dumneavoastră marcă. Deținem ISO 9001, ISO 22000 și ISO 27001 și nu facem nicio afirmație de certificare ecologică sau de alt tip; unde este necesar un produs certificat, acele documente provin de la sursă. Volumele și prețurile sunt confirmate la ofertă.
