28/30 of 36/38: wat het Brix-getal op tomatenpuree u werkelijk oplevert

Tomatenpuree wordt op een getal gekocht voordat ze op smaak wordt gekocht. Dat getal is Brix, en de twee banden die de handel hanteert, 28/30 voor dubbel concentraat en 36/38 voor driedubbel, vormen de eerste regel van vrijwel elke specificatie. Inkopers die begrijpen wat het getal doet en wat niet, schrijven betere briefings en vermijden de twee meest voorkomende teleurstellingen in de categorie.

Wat Brix meet

Graden Brix drukken de oplosbare droge stof uit als aandeel van het product. Bij tomatenpuree is dat een maat voor hoeveel van de puree tomaat is en hoeveel water. Verse tomaten bestaan grotendeels uit water; concentreren door indampen verwijdert dat, en het Brix-cijfer legt vast hoe ver het proces is gegaan.

Dubbel concentraat zit op 28 tot 30 °Brix en moet minstens 28 % droge stof bevatten. Driedubbel concentraat zit op 36 tot 38 °Brix met een minimum van 36 %. Beide drempels gelden exclusief toegevoegde suikers; suiker mag niet worden gebruikt om een puree over de lijn te tillen.

De banden zijn bereiken en geen punten, omdat indampen een gestuurd proces is dat zich binnen een band nestelt, niet op een waarde. Een leverancier kan 28 tot 30 batch na batch halen; niemand kan exact 29 halen.

Hogere concentratie is een logistieke beslissing

Driedubbel concentraat draagt minder water per eenheid tomatendroge stof. Voor een fabrikant die de puree ter plaatse terugverdunt tot werksterkte betekent dat lagere vracht- en opslagkosten per ton werkelijk gebruikte tomaat, en minder vaten om te hanteren. De puree komt dichter aan en wordt in de fabriek weer aangelengd.

Dubbel concentraat ligt dichter bij de sterkte die veel retailverpakkingen en foodservicekeukens rechtstreeks gebruiken. Het smeert en mengt zonder verdunningsstap. Voor een koper wiens product de puree zelf is, of die een werkconsistentie rechtstreeks uit de verpakking wil, zou de extra concentratie van een driedubbel eerst worden betaald en daarna ongedaan gemaakt.

De vraag is dus niet welke beter is. De vraag is wat er na levering met de puree gebeurt. Een briefing die eerst die vraag beantwoordt, komt zonder verdere discussie op de juiste band uit.

Wat het getal u niet vertelt

Brix zwijgt over de twee eigenschappen die een consument het eerst opmerkt: kleur en body.

Roodheid komt uit de vrucht en uit hoe zachtaardig die is verwerkt; ze wordt apart gemeten en apart gespecificeerd. Consistentie, hoe de puree vloeit en hoeveel body ze een saus geeft, komt grotendeels uit het break-proces aan het begin van de productie en uit de pectine die dat proces behoudt of vernietigt. Twee partijen met identieke Brix kunnen zichtbaar verschillen in kleur en merkbaar in body. Een specificatie die bij Brix stopt, heeft het watergehalte vastgelegd en verder niets.

De band in de specificatie schrijven

De praktische elementen zijn de Brix-band met de analysemethode erbij vermeld; de minimale droge stof; een verklaring dat er geen suiker is toegevoegd; en, apart, de kleur- en consistentieparameters die Brix niet dekt. De batchanalyse moet ze allemaal rapporteren, zodat een geleverde partij tegen de briefing kan worden getoetst en niet tegen een indruk.

Een tekort op Brix is geen veiligheidskwestie. Het is een commerciële: de koper heeft meer water ontvangen dan hij heeft betaald, en een recept dat op de gespecificeerde sterkte is gebouwd, komt tekort. Dat is precies waarom het getal in de analyse hoort en niet alleen in de inkooporder.

Waar wij staan

TeraVella werkt in tomatenpuree als inkooppartner: wij beweren niet een verwerkingsfabriek of een aseptische lijn te bezitten. Wij toetsen een producent aan uw briefing, leggen de Brix-band en de kleur- en consistentieparameters schriftelijk vast, verzamelen batchanalyses met de parameters die de bestemming vereist en regelen gedocumenteerde verzending. Industriële levering gaat in aseptische vaten; retail in blik of glas, waar nodig verpakt onder uw eigen merk. Wij zijn gecertificeerd volgens ISO 9001, ISO 22000 en ISO 27001 en maken geen biologische of andere certificeringsclaim. Volumes en prijzen worden bij de offerte bevestigd.