Pekmez, Turkse druivenstroop, lost een probleem op waar productontwikkelaars in het clean-label-segment veel tijd aan kwijt zijn: hoe maak je iets zoet zonder een regel op de ingrediëntenlijst waar suiker staat. Het is vruchtensap, meestal van druiven, door verdamping ingekookt tot een donkere, dikke, schenkbare stroop. In de traditionele vorm wordt niets toegevoegd. De zoetheid is die van de vrucht zelf, geconcentreerd, en het etiket leest als vrucht, niet als suiker.
Wat het is
Vers druivensap wordt verhit en langzaam ingekookt tot het meeste water is verdampt en er een melasseachtige stroop overblijft, met de kleur van donker amber en een smaak die zoet is, licht zurig en onmiskenbaar van de vrucht. Sommige traditionele methoden kennen vóór het inkoken een natuurlijke klaringsstap die kleur en mineraalgehalte beïnvloedt; andere niet. Druif is de referentievrucht, al wordt pekmez ook van andere vruchten gemaakt.
In de Turkse keuken is het een basisproduct, geen specialiteit: bij het ontbijt met tahin, in bakkerij en zoetwaren, en puur als geconcentreerd voedingsmiddel. Die schaal op de thuismarkt is de reden dat het industrieel wordt geproduceerd en in volume beschikbaar is.
Waarom clean-label-inkopers ernaar kijken
Een zoetstof die als vruchtensapconcentraat wordt gedeclareerd, neemt een andere positie in dan een die als suiker of stroop wordt gedeclareerd. Voor natuurvoedings-, reform- en clean-label-kanalen is dat verschil de hele propositie. Pekmez brengt bovendien kleur, body en een eigen smaak mee, wat het in bakkerij, zoetwaren en sauzen tot een functioneel ingrediënt maakt en niet alleen tot een zoetstof.
Niets daarvan is nieuw. Nieuw is dat inkopers buiten de regio een volwassen, op schaal geproduceerd product ontdekken dat al past bij een briefing waarvan ze dachten dat die ontwikkeling vereiste.
De claim die beschermd moet worden
Niet alles wat als pekmez wordt verkocht, is alleen vrucht. Sommige commerciële producten voegen suiker of glucosestroop toe om de kosten te drukken of de consistentie te standaardiseren, en die kunnen dezelfde naam dragen. Voor een inkoper wiens product is gepositioneerd op ‘zonder toegevoegde suiker’ beslist die mogelijkheid alles: de claim is alleen waar als de partij dat is.
De specificatie moet het dus zeggen, geen toegevoegde suiker of andere zoetstof, en de batchanalyse moet het kunnen bevestigen. Een claim ‘zonder toegevoegde suiker’ op een retailetiket die rust op het woord van een leverancier in plaats van op een schriftelijke specificatie en een test, is een claim die wacht op een aanvechting. Houd er ook rekening mee dat de positie zonder toegevoegde suiker voor de pekmez zelf geldt: een eindproduct dat met pekmez is gezoet, kan in de EU over het algemeen niet de claim ‘zonder toegevoegde suiker’ voeren, omdat die claim levensmiddelen uitsluit die vanwege hun zoetende eigenschappen worden gebruikt.
Wat er verder in de specificatie hoort
De vrucht, expliciet. De concentratie, als oplosbare droge stof, want die bepaalt zoetheid, body en houdbaarheid. Het proces, omdat de klaringsstap het product verandert. Kleur en consistentie, beschreven zoals de inkoper ze wil zien. En de analytische parameters, afgestemd op de bestemmingsmarkt.
Twee risico's zijn eigen aan een geconcentreerd product. Overmatige hitte tijdens het inkoken tast de smaak aan en verhoogt dezelfde hitteschademarkers die voor andere geconcentreerde vruchtenproducten gelden, dus procesbeheersing is geen detail. En concentreren concentreert alles: elke verontreiniging in de vrucht is in de stroop in hogere mate aanwezig. Daarom is de omvang van de batchanalyse een gesprek dat al in de briefingfase moet plaatsvinden.
Waar wij staan
TeraVella werkt in zoetwaren als inkooppartner; wij claimen niet zelf een maalderij of een zoetwarenfabriek te bezitten. Wij toetsen een producent aan uw briefing, leggen vrucht, concentratie, de positie zonder toegevoegde suiker en het proces schriftelijk vast, doorlopen de volgorde monster-dan-productie, verzamelen batchanalyses met de parameters die de bestemming vereist en verzorgen het afvullen in potten, flessen of bulk onder uw eigen merk. Wij zijn gecertificeerd volgens ISO 9001, ISO 22000 en ISO 27001 en doen geen biologische of andere certificeringsclaim. Volumes en prijzen worden bij offerte bevestigd.
