De meeste inkooporders voor olijfolie vermelden ‘extra vierge’ en laten het daarbij. Dat werkt zolang leverancier en inkoper al hetzelfde verstaan onder wat die woorden beloven, en het gaat mis bij de eerste partij die de ene partij extra vierge noemt en de andere niet. De term beschrijft geen smaak en geen herkomst. In de Europese Unie is het een wettelijke categorie, vastgelegd in vier laboratoriumgetallen en een sensorische test. Wie de vier getallen kent, kan een specificatie schrijven die de discussie beslecht voordat ze begint.
De vier getallen en de klassengrenzen die ze trekken
De handelsnormen staan in Gedelegeerde Verordening (EU) 2022/2104 van de Commissie. Voor extra vierge olijfolie: vrije zuurgraad hoogstens 0,8 %, peroxidegetal hoogstens 20 mEq O₂/kg, K232 hoogstens 2,50 en K270 hoogstens 0,22. Voor vierge olijfolie stijgt het zuurgraadplafond naar 2,0 %, blijft het peroxidegetal op 20, gaat K232 naar 2,60 en K270 naar 0,25.
De structuur weegt zwaarder dan de waarden. De grenzen gelden cumulatief: een olie moet aan elk ervan voldoen om de klasse te behouden, en één overschrijding zet hem lager. Er wordt niets gemiddeld en een sterk resultaat op de ene parameter compenseert geen zwak resultaat op de andere. Precies dat maakt de getallen bruikbaar in een specificatie: elk is een aparte lijn van geslaagd of gezakt.
Vrije zuurgraad: een verslag van de vrucht, niet van de smaak
De vrije zuurgraad meet de vrije vetzuren die vrijkomen wanneer de triglyceriden in de olie afbreken. Vrijwel die hele afbraak gebeurt voordat de olie bestaat: in de vrucht, door kneuzing, door wachttijd tussen oogst en malen, door olijven die te lang in bulk hebben gelegen. Zodra de olie is geperst, beweegt de zuurgraad nog nauwelijks.
Daaruit volgen twee dingen voor een inkoper. De zuurgraad is een betrouwbaar verslag van hoe de olijven zijn behandeld, en daarom staat hij in elke klassedefinitie vooraan. En hij zegt vrijwel niets over hoe de olie smaakt. Een zeer lage zuurgraad gaat prima samen met een olie die vlak, gebrekkig of gewoon onaangenaam is. Inkopers die de zuurgraad lezen als kwaliteitsscore in plaats van als behandelingsverslag, staan bij levering vaak voor een verrassing.
Peroxide, K232 en K270: drie blikken op hetzelfde proces
De andere drie getallen volgen alle drie de oxidatie, in verschillende stadia ervan.
Het peroxidegetal vangt de primaire oxidatieproducten op die als eerste ontstaan wanneer de olie aan zuurstof, licht en warmte wordt blootgesteld. Het reageert vroeg gevoelig en kan daarna, wanneer die primaire producten afbreken tot secundaire, weer dalen. Daarom stelt een laag peroxidegetal in een oude olie op zichzelf niet gerust.
K232 en K270 zijn uv-absorptiewaarden. K232 reageert op geconjugeerde verbindingen die ontstaan naarmate de oxidatie vordert. K270 reageert op producten uit een later stadium en wordt, belangrijk, ook verhoogd door geraffineerde olie. Dat maakt het een nuttige controle tegen een vierge olie die is aangelengd met iets wat niet vierge is. Samen gelezen geven de drie een beeld van waar een olie in zijn veroudering staat, iets wat één meting nooit kan.
De helft van de definitie die geen chemie is
Een olie kan alle vier de getallen halen en toch geen extra vierge zijn. De klasse vereist ook een sensorische beoordeling door een getraind panel, met een mediaan van gebreken gelijk aan nul en een mediaan van fruitigheid boven nul. Muf, schimmelig, wijnachtig en ranzig zijn gebreken met een naam omdat ze voorkomen, en geen ervan verschijnt in een zuurgraadcijfer.
Dit is het onderdeel dat het vaakst uit een schriftelijke specificatie wordt weggelaten. Een inkoper die de vier chemische grenzen opsomt en verder niets, heeft de gemakkelijke helft van de klasse vastgelegd en de helft die bepaalt of de olie werkelijk lekker is, aan het oordeel van de leverancier overgelaten. Waar het product van de inkoper op smaak drijft, en dat geldt voor de meeste olijfolie in de winkel, moet de specificatie zeggen welke panelmethode en welk resultaat worden verwacht.
Wat in een schriftelijke briefing thuishoort
Vier chemische grenzen, als maxima en met vermelding van de analysemethode. De sensorische eis, geformuleerd als panelresultaat en niet als bijvoeglijk naamwoord. Dan de zaken die de klasse niet dekt maar die de inkoper doorgaans wél belangrijk vindt: oogstjaar, herkomst op het niveau van land of regio, en de opslag- en verpakkingsomstandigheden tussen molen en verzending. Want een olie die bij de molen aan elke grens voldeed, kan er na maanden in een warme tank buiten vallen.
TeraVella werkt in olijfolie als inkooppartner, niet als producent: wij beweren niet een olijfgaard, een molen of een bottellijn te bezitten. Wat wij doen: een producent toetsen aan uw briefing, de doelklasse en de analytische grenswaarden schriftelijk vastleggen, batchanalyses verzamelen met de parameters die de bestemming vereist, en als één aanspreekpunt gedocumenteerde verzending regelen. In bulk per tankwagen, IBC of blik, of gebotteld en geëtiketteerd onder uw eigen merk. Wij zijn gecertificeerd volgens ISO 9001, ISO 22000 en ISO 27001 en maken geen biologische of andere certificeringsclaim; is gecertificeerd product vereist, dan komen die documenten van de bron. Volumes en prijzen worden bij de offerte bevestigd.
