Een inkooporder waarop alleen ‘kabuli-kikkererwten’ staat, heeft nog geen product gespecificeerd. Kabuli is het grote, crèmekleurige type, en binnen dat type deelt de handel de erwten in op maat. En die maat bepaalt waar de erwt geschikt voor is, hoe ze kookt, hoe ze er in een pot uitziet en wat ze kost. Inkopers die het kalibersysteem kennen, specificeren een product; inkopers die dat niet doen, specificeren een categorie en hopen er het beste van.
Hoe de sortering werkt
Kikkererwten worden gesorteerd door ze over zeven met een vastgestelde maaswijdte te laten lopen. Een erwt wordt ingedeeld naar de kleinste zeef waar ze niet doorheen valt, en het resultaat is een kaliber in millimeters: 7 mm, 8 mm, 9 mm en zo verder omhoog. Hoe hoger het getal, hoe groter de erwt.
De handel gebruikt daarnaast een tweede systeem, het aantal per ounce (CPO, count per ounce), dat de andere kant op werkt: minder erwten per ounce betekent grotere erwten. Als ruwe conventie zit een kikkererwt van 7 mm rond de 75 tot 80 stuks per ounce, een van 8 mm rond de 60 tot 62, een van 9 mm rond de 58 tot 60 en een van 10 mm rond de 46 tot 48. Dit zijn gangbare handelscijfers en geen formele norm; ze verschuiven met ras en vochtgehalte. Daarom hoort een specificatie het millimeterkaliber en de tolerantie te vermelden; het aantal is een nuttige controle, niet de definitie.
Maat is een toepassingsbeslissing
Grote kalibers, 10 mm en groter, vormen het premiumsegment. Voor hoogwaardige hummus wordt vaak een bereik van 10 tot 12 mm aanbevolen, en het is de maat die retail met hele erwten en conservenfabrikanten verkiezen, omdat de klant daar de erwt ziet en met zijn ogen koopt. Grote erwten geven bovendien een romiger resultaat na het pureren; daarom betalen hummusproducenten ervoor.
Middenmaten dienen de algemene keuken, foodservice en de reguliere conservenlijnen, waar consistentie zwaarder weegt dan indrukwekkende grootte. Kleinere kalibers gaan eerder naar meel, snacks en toepassingen waarin de erwt wordt verwerkt in plaats van heel gepresenteerd.
De maat kiezen is dus een beslissing over het eindproduct, en het prijsverschil tussen de kalibers is de prijs van die beslissing, geen kwaliteitsrangorde.
Een partij die als 9 mm is ingedeeld, is geen zak identieke erwten. Het is een zak waarin de meeste erwten de 9 mm-zeef halen, en de vraag is hoeveel dat niet doen. Een brede spreiding van maten in één partij levert twee problemen op. De kooktijd volgt de maat van de erwt; gemengde maten betekenen dat sommige erwten gaar zijn terwijl andere nog hard zijn. En in een pot of blik ogen gemengde maten onregelmatig op een manier die de klant opmerkt.
Een nauwe tolerantie rond het opgegeven kaliber, het toegestane aandeel erwten dat erbuiten valt, is in het eindproduct vaak meer waard dan een groter nominaal kaliber. Ze hoort in de specificatie naast de maat.
De rest van de specificatie
Naast het kaliber bevat een werkbare kikkererwtenbriefing het vochtgehalte, meestal opgegeven als maximum in het bereik van 10 tot 13 %; gespleten erwten, meestal beperkt tot ongeveer 0,1 %; vreemde bestanddelen, meestal beperkt tot ongeveer 0,2 %; en kleur en uniformiteit zoals de inkoper ze verwacht te zien. De parameters van de batchanalyse, inclusief de residu- of contaminantentests die de bestemming vereist, worden in de briefingfase afgesproken.
Twee zaken vallen buiten de specificatie maar binnen het gesprek. De export van kikkererwten uit Turkije is periodiek aan een quotum onderworpen, dus de beschikbaarheid in de periode die een inkoper nodig heeft, moet vaststaan vóór er over tonnage wordt gesproken. En kikkererwten zijn een oogstproduct, dus de kaliberverdeling varieert per seizoen; een maat die het ene jaar ruim voorhanden is, kan het volgende jaar krap zijn.
Waar wij staan
TeraVella werkt in peulvruchten als inkooppartner: wij beweren niet een molen of een verwerkingsfabriek te bezitten. Bij een kikkererwtenbriefing controleren we eerst de exportquotumpositie, daarna toetsen we een producent aan uw eisen, leggen we kaliber, zeeftolerantie, vochtgehalte en de limieten voor gespleten erwten en vreemde bestanddelen schriftelijk vast, verzamelen we batchanalyses en regelen we gedocumenteerde verzending in bulkzakken of retailverpakking onder uw eigen merk. We zijn gecertificeerd volgens ISO 9001, ISO 22000 en ISO 27001 en claimen geen biologische of andere certificering. Volumes en prijzen worden bij de offerte bevestigd.
