Twee tomatenpurees kunnen hetzelfde Brix-cijfer en dezelfde kleurmeting delen en zich in een saus toch volkomen anders gedragen. De ene houdt body en hecht; de andere loopt uit. Het verschil werd in de eerste minuten van de productie beslist, bij een stap die de meeste inkopers nooit hebben gespecificeerd omdat niemand hun ooit heeft verteld dat hij bestaat. Die stap heet de break, en het is de parameter die een puree die werkt in ketchup scheidt van een puree die werkt in een heldere tomatensaus.
Wat er gebeurt bij de break
Verse tomaten bevatten enzymen die pectine afbreken, dezelfde pectine die een puree haar body geeft. Zodra de vrucht wordt geplet, gaan die enzymen aan het werk. De break-stap is de verhitting direct na het pletten, en het doel ervan is te bepalen hoeveel van die enzymactiviteit wordt toegelaten voordat ze wordt gestopt.
Hot break verhit de geplette vrucht snel tot een hoge temperatuur en inactiveert de enzymen vrijwel meteen. De pectine blijft behouden, en de puree die uit de indamping komt, is dik en houdt haar body.
Cold break houdt de vrucht langer op een lagere temperatuur. De enzymactiviteit gaat een tijd door vóór de inactivering, een deel van de pectine gaat verloren en de resulterende puree is dunner. Maar ze behoudt een helderder rood en meer van de verse-tomatensmaak die de mildere behandeling beschermt.
Viscositeit tegenover kleur
De afweging is rechttoe rechtaan. Hot break geeft body en levert wat levendigheid in. Cold break geeft levendigheid en levert wat body in. Geen van beide is de betere puree; elk is de betere puree voor een bepaald product.
Ketchup, dikke sauzen en pizzasaus hebben hechting en mondgevoel nodig, en hot break levert dat uit de puree zelf in plaats van uit toegevoegde verdikkingsmiddelen. Producten waarin kleur vooropstaat, een heldere pastasaus, een soep, een kant-en-klaarmaaltijd waarin de tomaat vers moet ogen, kiezen vaak cold break en bouwen de body die ze nodig hebben op via de rest van het recept.
Body op papier zetten: Bostwick
Consistentie heeft een getal nodig, en de handel gebruikt de Bostwick-waarde: de afstand die een gestandaardiseerd monster in een vaste tijd door een goot vloeit, gemeten bij een gestandaardiseerde verdunning tot 12 °Brix, zodat purees van verschillende concentratie vergelijkbaar zijn. Een kortere afstand is een dikkere puree.
Hot-breakpuree leest bij 12 °Brix doorgaans in de buurt van 3 tot 8 cm. Cold break leest hoger, doorgaans 7 tot 12 cm. De overlap in het midden is reëel: een hot break aan de losse kant en een cold break aan de stevige kant kunnen elkaar ontmoeten. Precies daarom moet de specificatie zowel het break-type als het Bostwick-bereik noemen, en niet een van beide alleen.
Waarom het later niet te herstellen is
De break gebeurt één keer, aan het begin van de lijn, tijdens de campagne. Het effect op de pectine is blijvend. Verder concentreren maakt van een cold-breakpuree geen hot-breakpuree; de pectine die haar body zou geven, is al weg. En een hot-breakpuree krijgt de kleur die ze voor viscositeit heeft ingeruild niet terug.
Dat heeft een praktisch gevolg voor de timing. De puree die een inkoper in maart ontvangt, is in augustus gemaakt, met een break-beslissing die toen is genomen. Een inkoper die in maart ontdekt dat hij het andere type nodig had, wacht een seizoen. De briefing moet vóór de productie hot of cold zeggen, en in deze categorie betekent dat: vóór de zomer.
Wat wij doen
TeraVella werkt in tomatenproducten als inkooppartner: wij beweren niet een verwerkingsfabriek of een aseptische lijn te bezitten. Wij toetsen een producent die het break-proces draait dat uw product vereist, schrijven het break-type en het Bostwick-bereik naast de Brix-band en de kleurparameters in de specificatie, verzamelen batchanalyses en regelen gedocumenteerde verzending in aseptische vaten of retailverpakkingen. Wij zijn gecertificeerd volgens ISO 9001, ISO 22000 en ISO 27001 en maken geen biologische of andere certificeringsclaim. Volumes en prijzen worden bij de offerte bevestigd.
