Etilena oksida tidak disetujui untuk digunakan pada pangan di Uni Eropa sejak 1991. Zat ini diklasifikasikan sebagai mutagen dan karsinogen, tidak ada kadar yang diizinkan, dan setiap temuan berarti produk ditarik dari pasar. Dengan semua itu, orang yang berpikir wajar akan mengira ini sudah menjadi isu yang tuntas. Nyatanya tidak. Sejak 2020, isu ini telah memicu salah satu rangkaian peringatan dan penarikan produk terpanjang dalam perdagangan pangan Eropa, dan rempah berada di titik pusatnya.
Mengapa zat yang dilarang puluhan tahun lalu terus muncul
Ada dua penjelasan yang membuat isu ini terus bertahan.
Pertama, larangan ini berlaku di Eropa, bukan secara global. Etilena oksida tetap menjadi metode dekontaminasi yang legal dan banyak dipakai di sejumlah negara produsen, di mana zat ini efektif menurunkan beban mikroba pada produk yang sulit diolah dengan cara lain. Bahan yang diolah sepenuhnya sah di negara asal menjadi tidak sesuai begitu ditempatkan di pasar UE.
Kedua, paparan biasanya datang secara tidak langsung. Penarikan produk yang menimbulkan gangguan paling besar bukan melibatkan produsen yang mengolah produknya sendiri. Yang terlibat adalah produsen yang membeli suatu bahan — wijen, rempah, gum, bahan tambahan — yang membawa residu. Sejak 2020, sistem peringatan UE telah mencatat rangkaian panjang notifikasi pada wijen, rempah, herba dan kacang-kacangan, dan polanya konsisten: perusahaan yang menarik produknya jarang menjadi perusahaan yang melakukan perlakuan tersebut.
Definisi residu adalah bagian yang mengejutkan banyak orang
Ini detail teknis yang mengubah isu historis menjadi isu yang masih relevan sekarang, dan layak dipahami dengan benar.
Etilena oksida sendiri menguap. Jika yang diukur hanya etilena oksida, bahan yang diolah kerap akan terdeteksi bersih setelah beberapa waktu. Tetapi definisi residu UE mencakup jumlah etilena oksida dan 2-kloroetanol, dinyatakan sebagai etilena oksida — dan 2-kloroetanol timbul dari perlakuan tersebut serta tetap bertahan.
Konsekuensi praktisnya jelas. Bahan yang diolah berbulan-bulan sebelumnya masih bisa terdeteksi positif. Bahan baku yang diolah beberapa tahap sebelumnya membawa penanda itu ke setiap produk yang menggunakannya. Dan hasil negatif untuk etilena oksida saja bukan bukti kepatuhan, karena itu bukan yang sedang diukur. Pembeli yang memeriksa sertifikat sebaiknya memastikan analisis mencakup kedua senyawa terhadap definisi gabungan, bukan sekadar mengasumsikannya.
Risiko terkonsentrasi pada bahan yang tak pernah diperiksa siapa pun
Dalam campuran atau bumbu rempah, pengawasan secara alami mengikuti volume. Komponen utama mendapat spesifikasi, sampel dan audit. Rempah minor dengan porsi kecil, bahan pembawa, agen anti-menggumpal atau pewarna dibeli hanya berdasarkan kata-kata pemasok.
Definisi residu tidak peduli pada tingkat porsi. Definisi ini berlaku untuk produk yang ditempatkan di pasar. Bahan yang hanya menyumbang sebagian kecil dari berat total bisa membawa residu yang cukup untuk membuat seluruh batch melampaui batas, dan itu akan menjadi bahan yang tidak pernah dipikirkan siapa pun untuk dipertanyakan.
Satu-satunya respons yang benar-benar berfungsi tidaklah mewah: setiap bahan, termasuk yang kecil, membawa pertanyaan dan persyaratan dokumentasi yang sama. Sebuah campuran hanya sepatuh komponen yang paling sedikit diperiksa.
Perlakuan uap, lengkap dengan trade-off-nya
Alternatif bebas residu yang sudah mapan adalah perlakuan uap. Cara ini menurunkan beban mikroba menggunakan panas dan kelembapan, bukan zat kimia, tidak meninggalkan residu, dan sesuai untuk rantai pasok organik.
Bukan tanpa biaya. Panas dan kelembapan dapat memengaruhi fraksi aromatik volatil dan, pada sejumlah produk, warna — yang bagi rempah yang dibeli justru karena aromanya bukan efek samping yang sepele. Proses ini harus dikendalikan untuk mengelola hal tersebut, dan rempah yang diberi perlakuan berat bisa terasa jauh lebih datar dibanding yang tidak diolah.
Trade-off itulah yang membuat metode perlakuan seharusnya tercantum dalam spesifikasi, bukan diserahkan begitu saja. Brief yang menyatakan target mikrobiologis tanpa menyebutkan bagaimana target itu boleh dicapai telah menyerahkan keputusan paling krusial kepada siapa pun yang mengisi pesanan.
Tiga baris kalimat yang mencegah masalah
Tanyakan, sebelum memesan, apakah produk atau salah satu komponennya pernah diberi perlakuan etilena oksida pada titik mana pun. Tuliskan jawabannya ke dalam spesifikasi sebagai larangan, bukan preferensi. Wajibkan analisis terhadap definisi residu gabungan, dengan metode yang disebutkan secara eksplisit.
TeraVella bekerja di bidang rempah sebagai mitra pengadaan, bukan pengolah — kami tidak mengklaim memiliki pabrik penggilingan. Yang kami lakukan adalah menempatkan pertanyaan soal perlakuan di awal brief, mengunci jawabannya dalam spesifikasi tertulis, dan menetapkan parameter analisis batch dengan mempertimbangkan persyaratan negara tujuan. Kami memegang ISO 9001, ISO 22000 dan ISO 27001 dan tidak mengklaim sertifikasi organik atau sertifikasi lain; bila produk bersertifikat dibutuhkan, dokumen tersebut berasal dari sumbernya. Ini adalah kategori di mana pemasok yang menjawab pertanyaan secara presisi, termasuk soal apa yang tidak mereka ketahui, lebih berharga daripada yang menjawab dengan meyakinkan. Volume dan harga dikonfirmasi saat penawaran.
