टमाटर पेस्ट स्वाद से पहले एक संख्या के आधार पर खरीदा जाता है। वह संख्या ब्रिक्स है, और व्यापार जिन दो पट्टियों का उपयोग करता है — दोहरे सांद्र के लिए 28/30, तिहरे के लिए 36/38 — वे लगभग हर विशिष्टता की पहली पंक्ति हैं। जो खरीदार समझते हैं कि यह संख्या क्या करती है और क्या नहीं करती, वे बेहतर ब्रीफ़ लिखते हैं और इस श्रेणी की दो सबसे आम निराशाओं से बचते हैं।
ब्रिक्स क्या मापता है
डिग्री ब्रिक्स उत्पाद के अनुपात के रूप में घुलनशील ठोस पदार्थ बताता है। टमाटर पेस्ट में यह इस बात का संकेतक है कि पेस्ट में कितना टमाटर है और कितना पानी। ताज़े टमाटर ज़्यादातर पानी होते हैं; वाष्पीकरण द्वारा सांद्रण उसे हटाता है, और ब्रिक्स आँकड़ा दर्ज करता है कि प्रक्रिया कितनी दूर तक गई।
दोहरा सांद्र 28 से 30 °Brix पर होता है और उसमें कम से कम 28 % शुष्क अवशेष होना चाहिए। तिहरा सांद्र 36 से 38 °Brix पर, न्यूनतम 36 % के साथ। दोनों सीमाएँ मिलाई गई चीनी को छोड़कर हैं — चीनी से पेस्ट को रेखा के पार नहीं उठाया जा सकता।
पट्टियाँ बिंदु नहीं, दायरे हैं, क्योंकि वाष्पीकरण एक नियंत्रित प्रक्रिया है जो किसी मान पर नहीं, एक पट्टी के भीतर ठहरती है। आपूर्तिकर्ता बैच-दर-बैच 28 से 30 निभा सकता है; ठीक 29 कोई नहीं निभा सकता।
अधिक सांद्रता एक लॉजिस्टिक्स निर्णय है
तिहरा सांद्र प्रति इकाई टमाटर ठोस पर कम पानी ढोता है। जो निर्माता पेस्ट को अपने यहाँ काम की सांद्रता तक पतला करेगा, उसके लिए इसका अर्थ है वास्तव में उपयोग किए गए प्रति टन टमाटर पर कम भाड़ा और भंडारण लागत, और सँभालने के लिए कम ड्रम। पेस्ट अधिक घना पहुँचता है और संयंत्र में पुनर्गठित किया जाता है।
दोहरा सांद्र उस सांद्रता के करीब है जिसे कई रिटेल पैक और फ़ूड-सर्विस रसोई सीधे उपयोग करते हैं। वह बिना पतला किए फैलता और मिलता है। जिस खरीदार का उत्पाद पेस्ट ही है, या जो पात्र से सीधे काम का गाढ़ापन चाहता है, उसके लिए तिहरे की अतिरिक्त सांद्रता का दाम चुकाया जाएगा और फिर उसे वापस पतला किया जाएगा।
तो प्रश्न यह नहीं है कि कौन-सा बेहतर है। प्रश्न यह है कि वितरण के बाद पेस्ट का क्या होता है। जो ब्रीफ़ पहले इस प्रश्न का उत्तर देता है, वह बिना आगे बहस के सही पट्टी पर पहुँच जाता है।
