"काले जैतून" — ये दो शब्द दो ऐसे उत्पादों का वर्णन करते हैं जिनमें रंग के अलावा शायद ही कुछ साझा है। एक है नमकीन पानी में परिपक्व किया गया पका फल। दूसरा है प्रोसेसिंग से काला किया गया हरा फल। दोनों इन्हीं दो शब्दों के नीचे बिकते हैं, और जो खरीदार यह नहीं बताता कि उसका मतलब कौन-सा है, उसे देर-सवेर दूसरा वाला मिल जाएगा।
प्राकृतिक काले जैतून
प्राकृतिक काले जैतून तब तोड़े जाते हैं जब फल पेड़ पर पक कर गहरा हो चुका हो। फिर वे परिपक्व होते हैं — आम तौर पर नमकीन पानी में, कभी-कभी सूखे नमक में — हफ़्तों या महीनों तक, जिस दौरान फल की स्वाभाविक कड़वाहट नरम पड़ती है और स्वाद विकसित होता है। जो निकलता है वह स्वभाव से ही विविध है: रंग गहरे महोगनी से गहरे बैंगनी होते हुए लगभग काले तक जाते हैं, और एक जार में कोई दो फल एक ही रंगत के नहीं होते।
यह विविधता दोष नहीं है। यह उस फल का दिखने वाला प्रमाण है जो अपनी रफ़्तार से पका और धीरे-धीरे परिपक्व हुआ, और जिन बाज़ारों में ये जैतून होते हैं — डेलिकेटेसन, भूमध्यसागरीय रेंज, प्रीमियम खुदरा — वहाँ यह प्रामाणिकता के रूप में पढ़ी जाती है। बनावट में ज़्यादा कड़कपन और जैतून का अपना चरित्र बचा रहता है।
ऑक्सीकृत काले जैतून
दूसरा रास्ता हरे या रंग बदलते फल से शुरू होता है। जैतून को कड़वाहट हटाने के लिए क्षारीय घोल में उपचारित किया जाता है और फिर हवा दी जाती है ताकि छिलके और गूदे के फ़ेनोलिक यौगिक ऑक्सीकृत होकर गहरे हो जाएँ। यह प्रक्रिया तब तक दोहराई जाती है जब तक फल आर-पार काला न हो जाए, और फिर रंग को फ़ेरस ग्लूकोनेट से स्थिर किया जाता है ताकि वह डिब्बे में एकसमान बना रहे। यही कैलिफ़ोर्निया-शैली का काला जैतून है, और इसकी पहचान एकरूपता है: सपाट, गहरा काला रंग, नरम हल्की बनावट, और ऐसा फल जो साफ़ कटता है और हर इकाई में एक जैसा दिखता है।
यही एकरूपता मुख्यधारा का बाज़ार चाहता है। पिज़्ज़ा टॉपिंग, सलाद बार और डिब्बाबंद खुदरा रेंज को ऐसा जैतून चाहिए जो अनुमानित ढंग से व्यवहार करे, और ऑक्सीकृत प्रक्रिया यह उस तरह देती है जैसा प्राकृतिक परिपक्वता कभी नहीं देगी। इसे घटिया कहना उस काम को ग़लत समझना है जो यह कर रहा है।
