पेकमेज़ उस समस्या को हल करता है जिस पर क्लीन-लेबल उत्पाद विकासकर्ता बहुत समय लगाते हैं: सामग्री सूची में "चीनी" लिखे बिना मिठास कैसे लाई जाए। यह फलों का रस है, प्रायः अंगूर का, जिसे वाष्पीकरण से तब तक घटाया जाता है जब तक वह गहरा, गाढ़ा और बहने योग्य शीरा न बन जाए। पारंपरिक रूप में इसमें कुछ नहीं मिलाया जाता। मिठास फल की अपनी है, सघन रूप में — और लेबल पर यह फल पढ़ा जाता है, चीनी नहीं।
यह है क्या
ताज़े अंगूर के रस को धीरे-धीरे गरम करके घटाया जाता है, जब तक उसका अधिकांश पानी उड़ न जाए और जो बचे वह गहरे अम्बर रंग का शीरे जैसा तरल हो, जिसका स्वाद मीठा, हल्का खट्टा और साफ़ तौर पर फल का हो। कुछ पारंपरिक विधियों में घटाने से पहले एक प्राकृतिक स्पष्टीकरण चरण होता है, जो रंग और खनिज मात्रा को प्रभावित करता है; कुछ में नहीं। अंगूर संदर्भ फल है, हालाँकि पेकमेज़ अन्य फलों से भी बनाया जाता है।
तुर्की रसोई में यह विशेष व्यंजन नहीं, बुनियादी वस्तु है: नाश्ते में ताहिनी के साथ खाया जाता है, बेकिंग और कन्फ़ेक्शनरी में इस्तेमाल होता है, और अकेले एक सघन खाद्य के रूप में लिया जाता है। यही घरेलू पैमाना कारण है कि इसका औद्योगिक उत्पादन होता है और यह बड़ी मात्रा में उपलब्ध है।
क्लीन-लेबल खरीदार इसे क्यों देख रहे हैं
जो स्वीटनर फल-रस सांद्र के रूप में घोषित होता है, उसकी स्थिति चीनी या सिरप के रूप में घोषित होने वाले से अलग है। प्राकृतिक-उत्पाद, स्वास्थ्य-खाद्य और क्लीन-लेबल चैनलों के लिए यही अंतर पूरा प्रस्ताव है। पेकमेज़ रंग, गाढ़ापन और अपना अलग स्वाद भी देता है, जिससे यह बेकरी, कन्फ़ेक्शनरी और सॉस में केवल स्वीटनर नहीं, एक कार्यात्मक सामग्री बन जाता है।
इसमें कुछ भी नया नहीं है। नया यह है कि क्षेत्र के बाहर के खरीदार एक परिपक्व, बड़े पैमाने पर उपलब्ध उत्पाद खोज रहे हैं जो उस ब्रीफ़ में पहले से फ़िट बैठता है जिसके लिए उन्हें लगता था कि विकास करना पड़ेगा।
