जिस खरीद आदेश पर सिर्फ़ "काबुली चना" लिखा है, उसने कोई उत्पाद निर्दिष्ट नहीं किया। काबुली बड़ा, क्रीम रंग का प्रकार है, और उसके भीतर व्यापार दानों को आकार के हिसाब से बाँटता है — और आकार ही तय करता है कि दाना किस काम का है, कैसे पकता है, जार में कैसा दिखता है और कितने का पड़ता है। जो खरीदार आकार-प्रणाली समझते हैं, वे उत्पाद निर्दिष्ट कर पाते हैं; जो नहीं समझते, वे एक श्रेणी लिखकर उम्मीद पर बैठ जाते हैं।
ग्रेडिंग कैसे काम करती है
चने का आकार उन्हें निर्धारित छिद्र वाली छलनियों से गुज़ारकर तय किया जाता है। दाने को उस सबसे छोटी छलनी के आधार पर ग्रेड मिलता है जिससे वह पार न हो सके, और नतीजा मिलीमीटर में कैलिबर होता है: 7 mm, 8 mm, 9 mm और इसी क्रम में ऊपर। संख्या जितनी बड़ी, दाना उतना बड़ा।
व्यापार में एक दूसरी प्रणाली भी चलती है, प्रति औंस दानों की संख्या, जो उल्टी दिशा में चलती है: प्रति औंस जितने कम दाने, दाने उतने बड़े। मोटे चलन के तौर पर 7 mm का चना लगभग 75 से 80 प्रति औंस बैठता है, 8 mm लगभग 60 से 62, 9 mm लगभग 58 से 60 और 10 mm लगभग 46 से 48। ये औपचारिक मानक नहीं, बल्कि व्यापार के सामान्य आँकड़े हैं, और किस्म व नमी के साथ खिसकते रहते हैं। इसी वजह से विशिष्टता में मिलीमीटर ग्रेड और उसकी सहनसीमा लिखी जानी चाहिए; संख्या एक उपयोगी क्रॉस-चेक है, परिभाषा नहीं।
आकार उपयोग का निर्णय है
बड़े कैलिबर — 10 mm और ऊपर — प्रीमियम छोर हैं। ऊँचे दर्जे के हम्मस के लिए 10 से 12 mm की सीमा की सिफ़ारिश अक्सर की जाती है, और यही वह आकार है जिसे साबुत-दाना रिटेल और डिब्बाबंदी पसंद करते हैं, क्योंकि उन उत्पादों में ग्राहक दाने को देखता है और आँखों से खरीदता है। बड़े दाने पीसने पर ज़्यादा मलाईदार नतीजा भी देते हैं, और यही कारण है कि हम्मस निर्माता उनके लिए ज़्यादा दाम चुकाते हैं।
मध्यम आकार सामान्य पकवान, फ़ूड सर्विस और मुख्यधारा की डिब्बाबंद रेंज में जाते हैं, जहाँ प्रभावशाली आकार से ज़्यादा संगति मायने रखती है। छोटे कैलिबर आटे, स्नैक्स और ऐसे उपयोगों की ओर जाते हैं जहाँ दाना साबुत परोसा नहीं जाता, बल्कि प्रसंस्कृत होता है।
इसलिए आकार चुनना तैयार उत्पाद के बारे में निर्णय है, और ग्रेडों के बीच कीमत का अंतर उस निर्णय की लागत है, गुणवत्ता की रैंकिंग नहीं।
एकरूपता संख्या जितनी ही मायने रखती है
9 mm ग्रेड वाला लॉट एक जैसे दानों की बोरी नहीं है। यह ऐसी बोरी है जिसमें ज़्यादातर दाने 9 mm छलनी की शर्त पूरी करते हैं — और सवाल यह है कि कितने नहीं करते। एक ही लॉट में आकारों का ज़्यादा फैलाव दो समस्याएँ खड़ी करता है। पकने का समय दाने के आकार पर चलता है, इसलिए मिले-जुले आकार का मतलब है कि कुछ दाने पक चुके हैं जबकि बाकी अभी सख़्त हैं। और जार या डिब्बे में मिले-जुले आकार इस तरह असंगत दिखते हैं कि ग्राहक की नज़र पड़ जाती है।
बताए गए कैलिबर के इर्द-गिर्द कसी हुई सहनसीमा — उससे बाहर दानों का अनुमत अंश — तैयार उत्पाद में अक्सर बड़े नाममात्र ग्रेड से ज़्यादा मूल्यवान होती है। यह विशिष्टता में आकार के बगल में लिखी जानी चाहिए।
विशिष्टता का बाकी हिस्सा
कैलिबर के अलावा, काम आने वाले चने के ब्रीफ़ में नमी होती है, जो आम तौर पर 10 से 13 % की सीमा में अधिकतम के रूप में लिखी जाती है; दले हुए दाने, जिनकी सीमा आम तौर पर लगभग 0.1 % रखी जाती है; बाहरी पदार्थ, जिसकी सीमा आम तौर पर लगभग 0.2 % होती है; और रंग व एकरूपता, जैसा खरीदार उन्हें देखना चाहता है। बैच विश्लेषण के मानदंड — गंतव्य द्वारा अपेक्षित अवशेष या संदूषक परीक्षण सहित — ब्रीफ़ के चरण में तय होते हैं।
दो बातें विशिष्टता से बाहर, पर बातचीत के भीतर रहती हैं। तुर्की से चने का निर्यात समय-समय पर कोटे के अधीन रहता है, इसलिए खरीदार को जिस अवधि में माल चाहिए उसमें उपलब्धता टन-मात्रा की चर्चा से पहले सुनिश्चित करनी होती है। और चना फ़सल-उत्पाद है, इसलिए कैलिबर का वितरण मौसम के साथ बदलता है; जो आकार एक साल भरपूर हो, अगले साल कम पड़ सकता है।
हमारी भूमिका
TeraVella दलहन में सोर्सिंग साझेदार के रूप में काम करती है — हम किसी मिल या किसी प्रसंस्करण संयंत्र के स्वामित्व का दावा नहीं करते। चने के ब्रीफ़ पर हम पहले निर्यात कोटा स्थिति जाँचते हैं, फिर आपकी आवश्यकता के अनुसार उत्पादक को सत्यापित करते हैं, कैलिबर, छलनी सहनसीमा, नमी, दले दाने और बाहरी पदार्थ की सीमाएँ लिखित रूप में तय करते हैं, बैच विश्लेषण एकत्र करते हैं और आपके अपने ब्रांड के तहत थोक बोरियों या रिटेल पैक में दस्तावेज़ीकृत शिपमेंट का प्रबंधन करते हैं। हमारे पास ISO 9001, ISO 22000 और ISO 27001 हैं और हम ऑर्गेनिक या किसी अन्य प्रमाणन का दावा नहीं करते। मात्रा और मूल्य कोटेशन के समय तय होते हैं।
