दो टमाटर पेस्ट एक ही ब्रिक्स आँकड़ा और एक ही रंग मान साझा कर सकते हैं और फिर भी सॉस में बिल्कुल अलग व्यवहार कर सकते हैं। एक शरीर बनाए रखता है और चिपकता है; दूसरा बह जाता है। यह अंतर उत्पादन के पहले मिनटों में, एक ऐसे चरण पर तय हुआ था जिसे अधिकांश खरीदारों ने कभी निर्दिष्ट नहीं किया, क्योंकि उन्हें कभी बताया ही नहीं गया कि वह मौजूद है। इसे ब्रेक कहते हैं, और यही वह मानदंड है जो केचप में काम करने वाले पेस्ट को चमकीले टमाटर सॉस में काम करने वाले पेस्ट से अलग करता है।
ब्रेक पर क्या होता है
ताज़े टमाटरों में ऐसे एंज़ाइम होते हैं जो पेक्टिन को तोड़ते हैं — वही पेक्टिन जो पेस्ट को उसका शरीर देता है। जिस क्षण फल कुचला जाता है, ये एंज़ाइम काम में लग जाते हैं। ब्रेक चरण कुचलने के तुरंत बाद दी जाने वाली गर्मी है, और उसका उद्देश्य यह तय करना है कि रोकने से पहले उस एंज़ाइम गतिविधि को कितना होने दिया जाए।
हॉट ब्रेक कुचले हुए फल को तेज़ी से उच्च तापमान तक गर्म करता है और एंज़ाइमों को लगभग तुरंत निष्क्रिय कर देता है। पेक्टिन बचा रहता है, और वाष्पीकरण से निकलने वाला पेस्ट गाढ़ा होता है और अपना शरीर बनाए रखता है।
कोल्ड ब्रेक फल को अधिक देर तक कम तापमान पर रखता है। निष्क्रियण से पहले एंज़ाइम गतिविधि कुछ समय चलती रहती है, कुछ पेक्टिन नष्ट हो जाता है, और परिणामी पेस्ट पतला होता है — लेकिन वह अधिक चमकीली लाली और ताज़े टमाटर का वह स्वाद अधिक बनाए रखता है जिसे कोमल उपचार सुरक्षित रखता है।
श्यानता बनाम रंग
यह सीधा-सा सौदा है। हॉट ब्रेक शरीर देता है और कुछ चमक छोड़ देता है। कोल्ड ब्रेक चमक देता है और कुछ शरीर छोड़ देता है। कोई भी बेहतर पेस्ट नहीं है; हर एक किसी विशेष उत्पाद के लिए बेहतर पेस्ट है।
केचप, गाढ़े सॉस और पिज़्ज़ा सॉस को चिपकाव और मुँह में गाढ़ेपन का एहसास चाहिए, और हॉट ब्रेक यह मिलाए गए गाढ़ा करने वाले पदार्थों से नहीं, पेस्ट से ही देता है। जहाँ रंग प्रमुख है — चमकीला पास्ता सॉस, सूप, ऐसा तैयार भोजन जिसमें टमाटर ताज़ा दिखना चाहिए — वहाँ अक्सर कोल्ड ब्रेक पसंद किया जाता है, और ज़रूरी शरीर रेसिपी के बाक़ी हिस्से से बनाया जाता है।
गाढ़ेपन को काग़ज़ पर उतारना: बोस्टविक
गाढ़ेपन को एक संख्या चाहिए, और व्यापार बोस्टविक मान का उपयोग करता है: एक मानकीकृत नमूना तय समय में नाली के साथ जितनी दूरी बहता है, जिसे 12 °Brix के मानकीकृत तनुकरण पर मापा जाता है ताकि अलग-अलग सांद्रता के पेस्ट की तुलना हो सके। कम दूरी यानी गाढ़ा पेस्ट।
हॉट ब्रेक पेस्ट 12 °Brix पर आमतौर पर 3 से 8 cm के आसपास का मान देता है। कोल्ड ब्रेक ऊँचा मान देता है, आमतौर पर 7 से 12 cm। बीच का ओवरलैप वास्तविक है — ढीले सिरे का हॉट ब्रेक और कड़े सिरे का कोल्ड ब्रेक मिल सकते हैं — और ठीक इसीलिए विशिष्टता में केवल एक नहीं, ब्रेक प्रकार और बोस्टविक दायरा दोनों लिखे जाने चाहिए।
इसे बाद में क्यों ठीक नहीं किया जा सकता
ब्रेक एक बार होता है, लाइन की शुरुआत में, अभियान के दौरान। पेक्टिन पर उसका प्रभाव स्थायी है। आगे सांद्रण कोल्ड ब्रेक पेस्ट को हॉट ब्रेक में नहीं बदलता; जो पेक्टिन उसे शरीर देता, वह पहले ही जा चुका है। और हॉट ब्रेक पेस्ट वह रंग वापस नहीं पा सकता जो उसने श्यानता के बदले दिया।
इसका समय-निर्धारण पर व्यावहारिक असर है। खरीदार को मार्च में जो पेस्ट मिलता है, वह अगस्त में बना था, और ब्रेक का निर्णय तभी लिया गया था। जिस खरीदार को मार्च में पता चले कि उसे दूसरा प्रकार चाहिए था, उसके पास इंतज़ार के लिए एक पूरा मौसम है। ब्रीफ़ को उत्पादन से पहले हॉट या कोल्ड कहना होगा, जिसका इस श्रेणी में अर्थ है गर्मियों से पहले।
हम क्या करते हैं
TeraVella टमाटर उत्पादों में सोर्सिंग साझेदार के रूप में काम करती है — हम किसी प्रसंस्करण संयंत्र या किसी एसेप्टिक लाइन के स्वामित्व का दावा नहीं करते। हम ऐसे उत्पादक को सत्यापित करते हैं जो आपके उत्पाद के लिए आवश्यक ब्रेक प्रक्रिया चलाता है, विशिष्टता में ब्रिक्स पट्टी और रंग मानदंडों के साथ ब्रेक प्रकार और बोस्टविक दायरा लिखते हैं, बैच विश्लेषण एकत्र करते हैं और एसेप्टिक ड्रमों या रिटेल पैक में प्रलेखित शिपमेंट का प्रबंधन करते हैं। हमारे पास ISO 9001, ISO 22000 और ISO 27001 हैं और हम कोई जैविक या अन्य प्रमाणन दावा नहीं करते। मात्राएँ और मूल्य कोटेशन के समय तय होते हैं।
