शहद में मिलावट: खरीदार को वास्तव में कौन-सा विश्लेषण माँगना चाहिए

बार-बार मिलावट किए जाने वाले खाद्यों की हर सूची में शहद शीर्ष के पास बैठता है, और कारण सीधा है: यह एक महँगा शर्करा घोल है, और सस्ते शर्करा घोलों को इसके जैसा बनाया जा सकता है। बरसों में जो बदला है, वह यह नहीं कि मिलावट होती है या नहीं, बल्कि यह कि वह कितनी अच्छी तरह छिपती है। सिरप को उन परीक्षणों में पास होने के लिए तैयार किया गया है जो कभी उन्हें पकड़ लेते थे, और इसका मतलब है कि खरीदार का सवाल — "क्या यह शहद असली है?" — एक दूसरे सवाल के बिना अधूरा है: "अगर यह असली न हो, तो कौन-सा विश्लेषण मुझे वास्तव में यह दिखाएगा?"

दो अलग सवाल, जो अक्सर गड्डमड्ड हो जाते हैं

शहद का विश्लेषण आमतौर पर दो में से एक सवाल का जवाब देता है। क्या यह लॉट अच्छी स्थिति में है? और क्या यह लॉट वही है जो होने का दावा करता है? खरीदारों को अक्सर ऐसा प्रमाणपत्र मिलता है जो पहले का जवाब देता है, और वे मान लेते हैं कि दूसरे का भी जवाब मिल गया।

स्थिति को निर्देश 2001/110/EC के मापदंड ढकते हैं: शर्करा मात्रा, नमी, जल-अघुलनशील पदार्थ, विद्युत चालकता, मुक्त अम्ल, डायस्टेज गतिविधि और हाइड्रॉक्सीमिथाइलफ़र्फ़्यूरल, जिनमें डायस्टेज और HMF प्रसंस्करण और मिश्रण के बाद निर्धारित होते हैं। प्रामाणिकता विधियों का एक अलग समूह है जिसका उद्देश्य बाहरी शर्करा और ग़लत घोषित उद्गम का पता लगाना है। कोई प्रमाणपत्र स्थिति पर बेदाग़ और प्रामाणिकता पर चुप हो सकता है।

HMF और डायस्टेज किसलिए हैं

जब शहद को गरम किया जाता है या बहुत देर तक रखा जाता है, तो हाइड्रॉक्सीमिथाइलफ़र्फ़्यूरल बनता है; बाज़ार में रखे जाने वाले शहद के लिए यूरोपीय संघ की सीमा 40 mg/kg है, और घोषित उष्णकटिबंधीय उद्गम वाले शहद के लिए ऊपरी सीमा 80 mg/kg है। डायस्टेज शहद में प्राकृतिक रूप से मौजूद एक एंज़ाइम है जो उन्हीं परिस्थितियों में टूटता है और जिसे शाडे (Schade) पैमाने पर मापा जाता है।

दोनों उपयोगी हैं, और दोनों प्रामाणिकता के नहीं बल्कि रखरखाव के संकेतक हैं। अधिक गरम किया गया शहद ऊँचा HMF और नीचा डायस्टेज दिखाता है। सावधानी से मिलावट किया गया शहद — ताज़ा, कोमलता से संभाले गए लॉट में मिलाया गया सिरप — दोनों में उत्कृष्ट आँकड़े दिखा सकता है। इन्हें प्रामाणिकता परीक्षण मानना शहद की विनिर्देशिका में सबसे आम ग़लती है, और यह समझ में आने वाली ग़लती है, क्योंकि यही दो संख्याएँ हर प्रमाणपत्र पर होती हैं।

कौन-से परीक्षण मिलाई गई शर्करा पकड़ते हैं, और कौन-से नहीं

समस्थानिक अनुपात विश्लेषण शर्कराओं के कार्बन हस्ताक्षर को देखता है। गन्ने और मक्के जैसे पौधों के सिरप का हस्ताक्षर फूलों के रस से बने शहद से अलग होता है, और यह विधि उन्हें विश्वसनीय रूप से पकड़ लेती है। जो सिरप फूलों के रस जैसा हस्ताक्षर रखते हैं — चुकंदर, चावल और अन्य — वे बिना पकड़े निकल जाते हैं, और यही वह खाई है जिसका फ़ायदा उठाने के लिए इंजीनियर किए गए सिरप बनाए गए थे।

अधिक व्यापक दृष्टिकोण मौजूद हैं। नाभिकीय चुंबकीय अनुनाद (NMR) प्रोफ़ाइलिंग किसी नमूने की तुलना असली शहदों के संदर्भ डेटाबेस से करती है और शर्करा तथा गौण घटकों के समग्र पैटर्न में विचलन को चिह्नित करती है। लक्षित संकेतक विश्लेषण विशेष सिरपों के लिए विशिष्ट यौगिकों की तलाश करते हैं। कोई एक विधि सब कुछ नहीं देखती, इसीलिए प्रयोगशाला से पूछने लायक सवाल "क्या यह असली है?" नहीं, बल्कि "आपने कौन-सी विधियाँ चलाईं, और उनमें से हर एक क्या छोड़ सकती है?" है।

आपूर्तिकर्ता के प्रमाणपत्र को पढ़ना

चार बातें तय करती हैं कि कोई प्रमाणपत्र कितना मूल्यवान है। नमूना किसने लिया, और क्या वह लॉट का प्रतिनिधित्व करता है। प्रयोगशाला विक्रेता से स्वतंत्र है या नहीं। कौन-सी विधियाँ चलाई गईं, विशिष्ट रूप से नाम सहित। और दस्तावेज़ प्रामाणिकता को ढकता है या केवल स्थिति को। एक HMF आँकड़े, एक नमी आँकड़े और एक हस्ताक्षर वाला प्रमाणपत्र एक दस्तावेज़ है; वह उस बात का प्रमाण नहीं है जो खरीदार को जानने की ज़रूरत है।

लॉट के ऊपर एक आपूर्ति-श्रृंखला स्तर भी है। शहद यूरोपीय संघ में केवल उन्हीं तीसरे देशों से प्रवेश कर सकता है जिनकी अवशेष निगरानी योजना अनुमोदित हो, और निर्यातक प्रतिष्ठान का यूरोपीय संघ की अनुमोदित सूची में होना आवश्यक है। ये अलग-अलग खेप के बजाय श्रृंखला पर लागू शर्तें हैं, और इनकी जगह आख़िरी बातचीत में नहीं, पहली बातचीत में है।

हम कहाँ खड़े हैं

TeraVella शहद में एक सोर्सिंग साझेदार के रूप में काम करता है — हम किसी मधुमक्खी-पालन केंद्र या भराई संयंत्र के स्वामी होने का दावा नहीं करते। हम जो करते हैं, वह है आपके ब्रीफ़ के अनुसार एक उत्पादक का सत्यापन, जाँचे जाने वाले मिलावट और गुणवत्ता मापदंडों को पैलेट पहुँचने के बाद नहीं बल्कि कोटेशन चरण में तय करना, स्रोत से विधियों के नाम सहित बैच विश्लेषण एकत्र करना, और आपके अपने ब्रांड के तहत जार, टिन या थोक में दस्तावेज़ीकृत शिपमेंट का प्रबंधन। गंतव्य बाज़ार की शहद संबंधी शर्तें — अनुमोदित-प्रतिष्ठान स्थिति सहित — शुरुआत में ही जाँची जाती हैं। हमारे पास ISO 9001, ISO 22000 और ISO 27001 हैं और हम कोई जैविक या अन्य प्रमाणन दावा नहीं करते। मात्राएँ और मूल्य कोटेशन चरण में तय होते हैं।