बुलगुर (bulgur) ज़्यादातर निर्यात खरीदारों तक मूल्य-सूची पर लिखे एक शब्द के रूप में पहुँचता है। जिस देश में यह पैमाने पर बनता है, वहाँ यह कम से कम दो उत्पाद है, जिनके नाम, उपयोग और ग्राहक अलग-अलग हैं — और जो खरीदार ग़लत वाला मँगा लेता है, उसे यह माल-प्राप्ति पर नहीं, टेस्ट किचन में पता चलता है।
बुलगुर क्या है
बुलगुर साबुत गेहूँ है जिसे अधपकाया, सुखाया और दला गया है। अधपकाना ही निर्णायक चरण है: दाना टूटने से पहले पक चुका होता है, इसलिए तैयार उत्पाद पहले से आंशिक रूप से पका है और उसे बस थोड़ा पकाना या भिगोना काफ़ी है। यही चीज़ इसे सादे दलिया से अलग करती है, जो कभी पका नहीं होता और कड़ाही में बिल्कुल अलग व्यवहार करता है।
यह तुर्की और पूरे क्षेत्र का मुख्य आहार है, औद्योगिक रूप से बनता है, और ऐसे ग्रेडों में बिकता है जिन्हें घरेलू बाज़ार ने उनके उपयोग के नाम पर नाम दिया है।
मोटा और बारीक अलग उत्पाद हैं
मोटा बुलगुर — तुर्की में पिलावलिक (pilavlık), शाब्दिक अर्थ "पुलाव के लिए" — बड़ा ग्रेड है। टुकड़े इतने बड़े होते हैं कि पकाकर साबुत परोसे जा सकें, पुलाव, साइड डिश या बाउल के आधार के रूप में। यह अपना आकार बनाए रखता है और मेवे जैसा, चबाने लायक स्वाद देता है।
बारीक बुलगुर — कोफ़्तेलिक (köftelik), "कोफ़्ते (köfte) के लिए" — कहीं छोटा दला जाता है। इसे अनाज की तरह पकाया नहीं जाता; भिगोया जाता है, और नरम हुए टुकड़े दूसरी सामग्री के साथ आटे जैसे बँध जाते हैं। köfte, कीसीर (kısır) और उनसे जुड़ी डिशों का पूरा परिवार इसी बाँधने वाले गुण पर टिका है, और यह सिर्फ़ बारीक ग्रेड से काम करता है।
दोनों किसी भी दिशा में एक-दूसरे की जगह नहीं ले सकते। köfte की रेसिपी में मोटा बुलगुर बँधेगा नहीं। पुलाव की तरह पकाया बारीक बुलगुर लेई बन जाता है। जो रेसिपी डेवलपर बुलगुर को एक ही सामग्री मानकर जो पेश हो वही मँगा लेता है, उसे यह उत्पाद के पहले परीक्षण पर पता चलता है — और तब देर हो चुकी होती है।
