הביטוי 'זיתים שחורים' מתאר שני מוצרים שחולקים צבע ומעט מאוד מלבדו. האחד הוא פרי בשל שהוחמץ במי מלח. האחר הוא פרי ירוק שהפך שחור בעיבוד. שניהם נמכרים תחת אותן שתי מילים, וקונה שאינו מפרט למה הוא מתכוון יקבל, במוקדם או במאוחר, את האחר.
זיתים שחורים טבעיים
זיתים שחורים טבעיים נמסקים כשהפרי הבשיל והכהה על העץ. ואז הם מוחמצים — בדרך כלל במי מלח, לעתים במלח יבש — לאורך שבועות או חודשים, שבמהלכם המרירות הטבעית של הפרי מתמתנת והטעם מתפתח. מה שיוצא משתנה מטבעו: הצבעים נעים ממהגוני עמוק דרך סגול כהה ועד כמעט שחור, ואין שני פירות בצנצנת באותו גוון בדיוק.
השונות הזו אינה פגם. היא הסימן הנראה לפרי שהבשיל בקצב שלו והוחמץ לאט, ובשווקים שאליהם שייכים הזיתים האלה — מעדנייה, מגוון ים-תיכוני, קמעונאות פרימיום — היא נקראת כאותנטיות. המרקם שומר יותר נגיסה ויותר מהאופי של הזית עצמו.
זיתים שחורים מחומצנים
המסלול האחר מתחיל בפרי ירוק או בתחילת השינוי. הזיתים מטופלים בתמיסה בסיסית להסרת המרירות ואז מאווררים כך שהתרכובות הפנוליות בקליפה ובבשר מתחמצנות ומכהות. התהליך חוזר עד שהפרי שחור לכל עומקו, והצבע מקובע לאחר מכן בגלוקונט ברזל כדי שיישמר אחיד בפחית. זהו הזית השחור בסגנון קליפורני, והמאפיין המגדיר שלו הוא אחידות: שחור שווה ועמוק, מרקם רך ועדין, ופרי שנפרס נקי ונראה זהה בכל יחידה.
האחידות הזו היא בדיוק מה שהשוק המיינסטרימי רוצה. תוספות פיצה, ברי סלט ומגווני שימורים קמעונאיים זקוקים לזית שמתנהג באופן צפוי, ותהליך החמצון מספק זאת באופן שהחמצה טבעית לעולם לא תספק. לכנות אותו נחות זו אי-הבנה של התפקיד שהוא ממלא.
