פקמז פותר בעיה שמפתחי מוצרים בתווית נקייה משקיעים בה זמן רב: איך להמתיק בלי שורה ברשימת הרכיבים שאומרת סוכר. זהו מיץ פרי, לרוב ענבים, שמצומצם באידוי עד שהוא הופך לסירופ כהה, סמיך ונוזלי. בצורתו המסורתית לא מוסיפים דבר. המתיקות היא של הפרי עצמו, מרוכזת — והתווית נקראת כפרי, לא כסוכר.
מה זה
מיץ ענבים טרי מחומם ומצומצם, לאט, עד שרוב המים שבו מתאדים ומה שנותר הוא סירופ דמוי דבש בצבע ענבר כהה ובטעם מתוק, מעט חמצמץ ופרי במובהק. שיטות מסורתיות מסוימות כוללות שלב הצללה טבעי לפני הצמצום, שמשפיע על הצבע ועל תכולת המינרלים; אחרות לא. ענבים הם פרי ההתייחסות, אף שפקמז מיוצר גם מפירות אחרים.
במטבח הטורקי זהו מצרך יסוד ולא מוצר נישה: נאכל עם טחינה לארוחת הבוקר, משמש באפייה ובממתקים ונצרך לבדו כמזון מרוכז. ההיקף הביתי הזה הוא הסיבה שהוא מיוצר תעשייתית וזמין בכמויות.
למה קוני תווית נקייה מסתכלים עליו
ממתיק שמוצהר כרכז מיץ פרי תופס מיצוב שונה מזה שמוצהר כסוכר או כסירופ. לערוצי מוצרי טבע, מזון בריאות ותווית נקייה ההבדל הזה הוא כל ההצעה. פקמז גם תורם צבע, גוף וטעם משלו, מה שהופך אותו לרכיב פונקציונלי במאפייה, בממתקים וברטבים ולא רק לממתיק.
שום דבר מזה אינו חדש. מה שחדש הוא שקונים מחוץ לאזור מגלים מוצר בשל ומיוצר בהיקף שכבר מתאים לבריף שהם חשבו שדורש פיתוח.
הטענה שצריך להגן עליה
לא כל מה שנמכר כפקמז הוא פרי בלבד. מוצרים מסחריים מסוימים מוסיפים סוכר או סירופ גלוקוז כדי להוזיל עלות או לתקנן עקביות, והם יכולים לשאת את אותו שם. לקונה שהמוצר שלו ממוצב על 'ללא סוכר מוסף', האפשרות הזו מכריעה הכול: הטענה נכונה רק אם האצווה נכונה.
לכן המפרט חייב לומר זאת — ללא סוכר מוסף או ממתיק אחר — ואנליזת האצווה חייבת להיות מסוגלת לאשר זאת. טענת 'ללא סוכר מוסף' על תווית קמעונאית, שנשענת על מילתו של ספק ולא על מפרט כתוב ועל בדיקה, היא טענה שמחכה שיערערו עליה. שימו לב גם שעמדת 'ללא סוכר מוסף' חלה על הפקמז עצמו: מוצר מוגמר המתוק בפקמז אינו יכול בדרך כלל לשאת באיחוד האירופי טענת 'ללא סוכרים מוספים', משום שטענה זו מוציאה מכלל תחולתה מזונות המשמשים בשל תכונות ההמתקה שלהם.
מה עוד שייך למפרט
הפרי, מצוין במפורש. הריכוז, כמוצקים מסיסים, כי זה מה שקובע מתיקות, גוף ויציבות מדף. התהליך, מפני ששלב ההצללה משנה את המוצר. צבע ועקביות מתוארים כפי שהקונה מצפה לראות אותם. והפרמטרים האנליטיים מסוכמים מול שוק היעד.
שני סיכונים ייחודיים למוצר מרוכז. חום מופרז במהלך הצמצום פוגם בטעם ומעלה את אותם סמני נזק חום שחלים על מוצרי פרי מרוכזים אחרים, ולכן בקרת התהליך אינה פרט שולי. וריכוז מרכז הכול: כל מזהם שנמצא בפרי נמצא בסירופ ברמות גבוהות יותר, ולכן היקף אנליזת האצווה הוא שיחה שצריך לקיים בשלב הבריף.
היכן אנחנו עומדים
TeraVella פועלת בתחום הממתקים כשותפת רכש — איננו טוענים לבעלות על טחנה או על מפעל ממתקים. אנו מאמתים יצרן מול הבריף שלכם, מעגנים בכתב את הפרי, הריכוז, מיצוב 'ללא סוכר מוסף' והתהליך, מריצים את רצף הדגימה ואחריה הייצור, אוספים אנליזות אצווה עם הפרמטרים שיעד המשלוח דורש, ומנהלים אריזה בצנצנות, בבקבוקים או בתפזורת תחת המותג שלכם. אנו מחזיקים ב-ISO 9001, ISO 22000 ו-ISO 27001 ואיננו טוענים לאורגני או לכל הסמכה אחרת. כמויות ומחירים נקבעים בשלב הצעת המחיר.
