בורגול (bulgur) מגיע לרוב קוני הייצוא כמילה אחת במחירון. במדינה שמייצרת אותו בהיקף גדול, הוא לפחות שני מוצרים עם שמות שונים, שימושים שונים ולקוחות שונים — וקונה שמזמין את הלא נכון מגלה זאת במטבח הניסויים ולא בקבלת הסחורה.
מה זה בורגול
בורגול הוא חיטה מלאה שבושלה חלקית, יובשה ונגרסה. הבישול החלקי הוא השלב המגדיר: הגרגיר מבושל לפני שהוא נשבר, ולכן המוצר המוגמר כבר מבושל חלקית וזקוק רק לבישול קצר או להשריה כדי להיות מוכן. זה מה שמבדיל אותו מחיטה גרוסה פשוטה, שמעולם לא בושלה ומתנהגת בסיר אחרת לגמרי.
זהו מזון בסיסי בטורקיה ובאזור כולו, המיוצר תעשייתית ונסחר בדרגות שהשוק המקומי קרא להן על שם השימוש בהן.
גס ודק הם מוצרים שונים
בורגול גס — pilavlık בטורקית, מילולית 'לפילאף' — הוא הדרגה הגדולה. החלקים גדולים מספיק כדי להתבשל ולהיות מוגשים שלמים, כפילאף, כתוספת או כבסיס לקערה. הוא שומר על צורתו ונותן מרקם אגוזי ולעיס.
בורגול דק — köftelik, 'לקציצות' (köfte) — נגרס קטן בהרבה. הוא לא מתבשל כגרגיר; הוא מושרה, והחלקים שהתרככו נקשרים עם מרכיבים אחרים לבצק. köfte, סלט kısır — סלט בורגול טורקי — ומשפחה של מנות דומות תלויים בהתנהגות הקשירה הזו, והיא עובדת רק עם הדרגה הדקה.
השניים אינם ניתנים להחלפה באף כיוון. בורגול גס במתכון köfte לא ייקשר. בורגול דק שמתבשל כפילאף הופך לדייסה. מפתח מתכונים שמתייחס לבורגול כמרכיב אחד ומזמין מה שמוצע לו מגלה זאת בפעם הראשונה שהמוצר נבדק, וזה מאוחר.
