28/30 vai 36/38: Mitä Brix-luku tomaattitahnassa oikeasti kertoo

Tomaattitahna ostetaan ensin luvun perusteella ja vasta sitten maun perusteella. Tuo luku on Brix, ja kaksi kaupassa käytettyä vyöhykettä – 28/30 kaksinkertaiselle tiivisteelle, 36/38 kolminkertaiselle – ovat lähes jokaisen määrittelyn ensimmäinen rivi. Ostajat, jotka ymmärtävät, mitä luku tekee ja mitä se ei tee, kirjoittavat parempia toimeksiantoja ja välttävät kategorian kaksi yleisintä pettymystä.

Mitä Brix mittaa

Brix-asteet ilmaisevat liukoiset kiintoaineet osuutena tuotteesta. Tomaattitahnassa se on korvike sille, kuinka paljon tahnasta on tomaattia ja kuinka paljon vettä. Tuoreet tomaatit ovat suurelta osin vettä; haihdutuksella tapahtuva tiivistäminen poistaa sitä, ja Brix-luku tallentaa, kuinka pitkälle prosessi eteni.

Kaksinkertainen tiiviste sijoittuu 28-30 °Brix-arvoon ja siinä on oltava vähintään 28 % kuiva-ainetta. Kolminkertainen tiiviste sijoittuu 36-38 °Brix-arvoon, vähintään 36 % kuiva-ainetta. Molemmat rajat lasketaan ilman lisättyjä sokereita – sokeria ei voi käyttää nostamaan tahnaa rajan yli.

Vyöhykkeet ovat välejä eivätkä pisteitä, koska haihdutus on säädelty prosessi, joka asettuu vyöhykkeelle, ei arvoon. Toimittaja voi pitää 28-30 erästä toiseen; kukaan ei voi pitää täsmälleen 29:ää.

Suurempi pitoisuus on logistinen päätös

Kolminkertainen tiiviste kuljettaa vähemmän vettä tomaattikiintoaineen yksikköä kohden. Valmistajalle, joka laimentaa tahnan paikan päällä työskentelyvahvuuteen, tämä tarkoittaa pienempiä rahti- ja varastointikustannuksia tosiasiassa käytettyä tomaattitonnia kohden ja vähemmän käsiteltäviä tynnyreitä. Tahna saapuu tiheämpänä ja se rekonstituoidaan tehtaalla.

Kaksinkertainen tiiviste on lähempänä vahvuutta, jota moni vähittäispakkaus ja ammattikeittiö käyttää suoraan. Se leviää ja sekoittuu ilman laimennusvaihetta. Ostajalle, jonka tuote on itse tahna, tai joka haluaa työskentelykoostumuksen suoraan pakkauksesta, kolminkertaisen tiivisteen ylimääräinen pitoisuus olisi maksettu ja sitten purettu.

Kysymys ei siis ole siitä, kumpi on parempi. Kysymys on siitä, mitä tahnalle tapahtuu toimituksen jälkeen. Toimeksianto, joka vastaa tähän kysymykseen ensin, päätyy oikeaan vyöhykkeeseen ilman lisäkeskustelua.

Mitä luku ei kerro

Brix vaikenee kahdesta ominaisuudesta, jotka kuluttaja huomaa ensimmäisenä: väristä ja koostumuksesta.

Punaisuus tulee hedelmästä ja siitä, kuinka hellävaraisesti sitä on käsitelty; se mitataan erikseen ja määritellään erikseen. Koostumus – miten tahna virtaa, kuinka paljon runkoa se antaa kastikkeelle – tulee suurelta osin tuotannon alussa tapahtuvasta murskausprosessista ja pektiinistä, jonka tämä prosessi säilyttää tai tuhoaa. Kaksi täysin samalla Brix-arvolla olevaa erää voivat erota näkyvästi väriltään ja huomattavasti koostumukseltaan. Määrittely, joka pysähtyy Brixiin, on määritellyt vesipitoisuuden eikä mitään muuta.

Vyöhykkeen kirjaaminen määrittelyyn

Käytännön osatekijät ovat Brix-vyöhyke nimettynä analyysimenetelmänä; vähimmäiskuiva-aine; ilmoitus, ettei sokeria ole lisätty; ja erikseen väri- ja koostumusparametrit, joita Brix ei kata. Eräanalyysin tulisi raportoida kaikki nämä, jotta toimitettu erä voidaan tarkistaa toimeksiantoa eikä vaikutelmaa vasten.

Brix-vaje ei ole turvallisuuskysymys. Se on kaupallinen: ostaja on saanut enemmän vettä kuin mistä hän maksoi, ja määritellylle vahvuudelle rakennettu resepti jää vajaaksi. Juuri tästä syystä luvun kuuluu olla analyysissä eikä vain ostotilauksessa.

Missä me seisomme

TeraVella toimii tomaattitahnassa hankintakumppanina – emme väitä omistavamme jalostuslaitosta tai aseptista linjaa. Varmistamme tuottajan toimeksiantoanne vasten, kirjaamme kirjallisesti Brix-vyöhykkeen sekä väri- ja koostumusparametrit, keräämme eräanalyysit kohdemarkkinan vaatimilla parametreilla ja hoidamme dokumentoidun toimituksen. Teollisuustoimitus tapahtuu aseptisissa tynnyreissä; vähittäiskauppa tölkeissä tai purkeissa, pakattuna omalla brändillänne tarvittaessa. Meillä on ISO 9001-, ISO 22000- ja ISO 27001 -sertifikaatit, emmekä esitä väitteitä luomu- tai muusta sertifioinnista. Volyymit ja hinnat vahvistetaan tarjousvaiheessa.