Bulgur saapuu useimmille vientiostajille yhtenä sanana hintalistalla. Maassa, joka tuottaa sitä suuressa mittakaavassa, se on vähintään kaksi tuotetta eri nimillä, eri käyttötarkoituksilla ja eri asiakkailla — ja ostaja, joka tilaa väärän, huomaa sen testikeittiössä eikä tavaran vastaanotossa.
Mitä bulgur on
Bulgur on täysjyvävehnää, joka on esikypsennetty, kuivattu ja murskattu. Esikypsennys on määrittävä vaihe: jyvä keitetään ennen murskausta, joten valmis tuote on osittain jo kypsennetty ja tarvitsee vain lyhyen keittämisen tai liottamisen ollakseen valmis. Tämä erottaa sen tavallisesta murskatusta vehnästä, jota ei ole koskaan keitetty ja joka käyttäytyy pannulla täysin eri tavalla.
Se on peruselintarvike Turkissa ja laajemmalla alueella, tuotettuna teollisesti ja kaupattuna laaduissa, jotka kotimarkkinat ovat nimenneet käyttötarkoituksensa mukaan.
Karkea ja hieno ovat eri tuotteita
Karkea bulgur — turkiksi pilavlık, kirjaimellisesti "pilaffia varten" — on suurempi laatu. Palat ovat tarpeeksi suuria kypsennettäväksi ja tarjoiltavaksi kokonaisina, pilaffina, lisäkkeenä tai bowlin pohjana. Se säilyttää muotonsa ja antaa pähkinäisen, pureskeltavan rakenteen.
Hieno bulgur — köftelik, "köfteä varten" — murskataan paljon pienemmäksi. Sitä ei kypsennetä jyvänä; se liotetaan, ja pehmenneet palat sidotaan muiden ainesosien kanssa taikinaksi. Köfte, kısır ja joukko sukulaisruokia riippuvat tästä sitovasta käyttäytymisestä, ja se toimii vain hienolla laadulla.
Nämä kaksi eivät ole vaihdettavissa kumpaankaan suuntaan. Karkea bulgur köfte-reseptissä ei sido. Hieno bulgur pilaffina kypsennettynä muuttuu puuroksi. Reseptikehittäjä, joka kohtelee bulguria yhtenä ainesosana ja tilaa mitä tarjolla on, huomaa tämän ensimmäistä kertaa, kun tuote testataan, mikä on myöhäistä.
