28/30 ή 36/38: Τι σας προσφέρει πραγματικά ο αριθμός Μπρίξ στον πελτέ ντομάτας

Ο πελτές ντομάτας αγοράζεται πρώτα με βάση έναν αριθμό και μετά με βάση τη γεύση. Αυτός ο αριθμός είναι το Μπρίξ, και οι δύο ζώνες που χρησιμοποιεί το εμπόριο — 28/30 για τον διπλό πελτέ, 36/38 για τον τριπλό — αποτελούν την πρώτη γραμμή σχεδόν κάθε προδιαγραφής. Οι αγοραστές που καταλαβαίνουν τι κάνει ο αριθμός, και τι δεν κάνει, γράφουν καλύτερες προδιαγραφές και αποφεύγουν τις δύο πιο συνηθισμένες απογοητεύσεις της κατηγορίας.

Τι μετρά το Μπρίξ

Οι βαθμοί Μπρίξ εκφράζουν τα διαλυτά στερεά ως ποσοστό του προϊόντος. Στον πελτέ ντομάτας αυτό αποτελεί δείκτη για το πόσο από τον πελτέ είναι ντομάτα και πόσο νερό. Οι φρέσκες ντομάτες είναι κατά κύριο λόγο νερό· η συμπύκνωση μέσω εξάτμισης το αφαιρεί, και η τιμή Μπρίξ καταγράφει πόσο προχώρησε η διαδικασία.

Ο διπλός πελτές βρίσκεται στους 28 έως 30 °Brix και πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 28% ξηρό υπόλειμμα. Ο τριπλός πελτές βρίσκεται στους 36 έως 38 °Brix με ελάχιστο 36%. Και τα δύο όρια υπολογίζονται χωρίς προσθήκη ζάχαρης — η ζάχαρη δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ανεβάσει έναν πελτέ πάνω από το όριο.

Οι ζώνες είναι εύρη και όχι σημεία, επειδή η εξάτμιση είναι μια ελεγχόμενη διαδικασία που σταθεροποιείται εντός μιας ζώνης, όχι σε μια τιμή. Ένας προμηθευτής μπορεί να τηρεί το 28 έως 30 παρτίδα προς παρτίδα· κανείς δεν μπορεί να τηρεί ακριβώς το 29.

Η υψηλότερη συμπύκνωση είναι απόφαση εφοδιαστικής

Ο τριπλός πελτές μεταφέρει λιγότερο νερό ανά μονάδα στερεών ντομάτας. Για έναν παραγωγό που θα αραιώσει τον πελτέ ξανά στην εργοστασιακή ισχύ επιτόπου, αυτό σημαίνει χαμηλότερο κόστος μεταφοράς και αποθήκευσης ανά τόνο ντομάτας που πραγματικά χρησιμοποιείται, και λιγότερα βαρέλια προς διαχείριση. Ο πελτές φτάνει πιο πυκνός και ανασυστήνεται στο εργοστάσιο.

Ο διπλός πελτές είναι πιο κοντά στην ισχύ που χρησιμοποιούν απευθείας πολλές συσκευασίες λιανικής και κουζίνες εστίασης. Απλώνεται και αναμειγνύεται χωρίς βήμα αραίωσης. Για έναν αγοραστή του οποίου το προϊόν είναι ο ίδιος ο πελτές, ή που θέλει εργαστηριακή σύσταση απευθείας από το δοχείο, η επιπλέον συμπύκνωση ενός τριπλού πελτέ θα πληρωνόταν και μετά θα αναιρούνταν.

Το ερώτημα λοιπόν δεν είναι ποιος είναι καλύτερος. Είναι τι συμβαίνει με τον πελτέ μετά την παράδοση. Μια προδιαγραφή που απαντά πρώτα σε αυτό το ερώτημα θα καταλήξει στη σωστή ζώνη χωρίς περαιτέρω συζήτηση.

Τι δεν σας λέει ο αριθμός

Το Μπρίξ σιωπά για τις δύο ιδιότητες που παρατηρεί πρώτα ένας καταναλωτής: το χρώμα και τη σύσταση.

Η κοκκινότητα προέρχεται από τον καρπό και από το πόσο ήπια έγινε η επεξεργασία του· μετριέται ξεχωριστά και προσδιορίζεται ξεχωριστά. Η σύσταση — πώς ρέει ο πελτές, πόσο σώμα δίνει σε μια σάλτσα — προέρχεται σε μεγάλο βαθμό από τη διαδικασία θραύσης στην αρχή της παραγωγής και από την πηκτίνη που αυτή η διαδικασία διατηρεί ή καταστρέφει. Δύο παρτίδες με πανομοιότυπο Μπρίξ μπορούν να διαφέρουν ορατά στο χρώμα και αισθητά στη σύσταση. Μια προδιαγραφή που σταματά στο Μπρίξ έχει προσδιορίσει την περιεκτικότητα σε νερό και τίποτα άλλο.

Καταγραφή της ζώνης στην προδιαγραφή

Τα πρακτικά στοιχεία είναι η ζώνη Μπρίξ με κατονομαζόμενη την αναλυτική μέθοδο· το ελάχιστο ξηρό υπόλειμμα· μια δήλωση ότι δεν έχει προστεθεί ζάχαρη· και, ξεχωριστά, οι παράμετροι χρώματος και σύστασης που δεν καλύπτει το Μπρίξ. Η ανάλυση παρτίδας θα πρέπει να τα αναφέρει όλα αυτά, ώστε μια παραδοθείσα παρτίδα να μπορεί να ελεγχθεί βάσει της προδιαγραφής και όχι βάσει μιας εντύπωσης.

Μια απόκλιση στο Μπρίξ δεν είναι ζήτημα ασφάλειας. Είναι εμπορικό ζήτημα: ο αγοραστής έχει λάβει περισσότερο νερό από όσο πλήρωσε, και μια συνταγή χτισμένη στην καθορισμένη ισχύ θα βγει ελλιπής. Ακριβώς γι' αυτό ο αριθμός ανήκει στην ανάλυση και όχι μόνο στην παραγγελία αγοράς.

Πού βρισκόμαστε

Η TeraVella εργάζεται στον πελτέ ντομάτας ως εταίρος προμήθειας — δεν ισχυριζόμαστε ότι κατέχουμε μονάδα επεξεργασίας ή άσηπτη γραμμή. Επαληθεύουμε έναν παραγωγό βάσει της προδιαγραφής σας, καθορίζουμε γραπτώς τη ζώνη Μπρίξ και τις παραμέτρους χρώματος και σύστασης, συλλέγουμε αναλύσεις παρτίδων με τις παραμέτρους που απαιτεί η αγορά προορισμού, και διαχειριζόμαστε τεκμηριωμένη αποστολή. Η βιομηχανική προμήθεια γίνεται σε άσηπτα βαρέλια· η λιανική σε κονσέρβες ή βάζα, συσκευασμένη με τη δική σας μάρκα όπου απαιτείται. Διαθέτουμε ISO 9001, ISO 22000 και ISO 27001 και δεν διατυπώνουμε κανέναν ισχυρισμό βιολογικής ή άλλης πιστοποίησης. Οι όγκοι και οι τιμές επιβεβαιώνονται κατά την προσφορά.