Πώς να δοκιμάσετε τσάι με cupping για αξιολόγηση μείγματος

Ένα φακελάκι τσαγιού μπορεί να φαίνεται σωστό στο ράφι και παρόλα αυτά να μη γεύεται καθόλου όπως το δείγμα που ενέκρινε αρχικά ο αγοραστής. Το βάρος, η προέλευση του φύλλου και το νερό μπορούν όλα να μετατοπιστούν ελαφρώς μεταξύ ενός πρώτου δείγματος και μιας παρτίδας παραγωγής, και ο μόνος αξιόπιστος τρόπος να το εντοπίσετε είναι μια μέθοδος δοκιμής που δεν εξαρτάται από τη μνήμη ή τη διάθεση. Το cupping είναι αυτή η μέθοδος: μια σύντομη, δομημένη ρουτίνα που μετατρέπει το «αυτό γεύεται περίπου σωστά» σε μια βαθμολογημένη, επαναλήψιμη σύγκριση. Λειτουργεί είτε το δείγμα μπροστά σας είναι ένα βοτανικό έγχυμα μονής προέλευσης, ένα μείγμα φρούτων, ή η δική συνταγή ενός πελάτη που συσκευάζεται κατά παραγγελία, και δεν απαιτεί ειδικό εξοπλισμό πέρα από έναν βραστήρα, ένα σετ όμοιων φλιτζανιών και ένα χρονόμετρο.

Γιατί μια σταθερή μέθοδος έχει μεγαλύτερη σημασία από έναν καλό ουρανίσκο

Ακόμη και ένας έμπειρος δοκιμαστής παρεκκλίνει χωρίς μια σταθερή διαδικασία — το δεύτερο φλιτζάνι του απογεύματος κρίνεται σε σχέση με το πρώτο, όχι σε σχέση με μια σταθερή αναφορά. Το cupping αφαιρεί αυτήν την παρέκκλιση σταθεροποιώντας κάθε μεταβλητή εκτός από το ίδιο το τσάι: ίδιο νερό, ίδια δόση, ίδιος χρόνος εκχύλισης, ίδιο φλιτζάνι. Μόλις σταθεροποιηθεί η μέθοδος, οι διαφορές στο φλιτζάνι μπορούν να αποδοθούν στο τσάι, κάτι που είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεται ένας αγοραστής που εγκρίνει ένα μείγμα, ή συγκρίνει την παρτίδα παραγωγής αυτού του μήνα με του προηγούμενου.

Δημιουργία ενός απλού σταθμού cupping

Δεν χρειάζεστε εργαστήριο για να δοκιμάσετε σωστά τσάι, μόνο συνέπεια. Παρατάξτε πανομοιότυπα λευκά ή ανοιχτόχρωμα φλιτζάνια, ένα καπάκι ή πιατάκι ανά φλιτζάνι για να παγιδεύσει το άρωμα, έναν μόνο βραστήρα ώστε κάθε δείγμα να παίρνει νερό από την ίδια πηγή, και ένα χρονόμετρο ορατό σε όλους όσους δοκιμάζουν. Αν συγκρίνετε ένα δείγμα φακελακίου με χύμα φύλλο, ή συγκρίνετε πολλούς προμηθευτές δίπλα-δίπλα, τακτοποιήστε τα δείγματα με την ίδια σειρά κάθε φορά, ώστε τίποτα να μη δοκιμαστεί δύο φορές ή να παραλειφθεί. Αριθμήστε ή κωδικοποιήστε κάθε φλιτζάνι αντί να το επισημάνετε με το όνομα του προμηθευτή, ώστε η δοκιμή να παραμείνει τυφλή και η βαθμολογία να αντικατοπτρίζει το τσάι αντί για μια υπόθεση σχετικά με το ποιος το έστειλε.

Σωστή θερμοκρασία νερού και χρόνος εκχύλισης

Η θερμοκρασία και ο χρόνος είναι οι δύο μεταβλητές που είναι πιο πιθανό να κριθούν με το μάτι αντί με μέτρηση. Ως γενικό σημείο εκκίνησης, το μαύρο τσάι, τα βοτανικά και φρουτένια εγχύματα δοκιμάζονται συνήθως κοντά σε πλήρη βρασμό, ενώ το πράσινο τσάι δοκιμάζεται κάπως πιο δροσερό για να αποφευχθεί η εξαγωγή υπερβολικής πικρότητας. Ο χρόνος εκχύλισης συνήθως ορίζεται γύρω στα τέσσερα με πέντε λεπτά για μια τυπική έγχυση cupping, μετρημένος με ρολόι αντί με τη γεύση, ώστε κάθε δείγμα στη συνεδρία να κρίνεται υπό πανομοιότυπες συνθήκες.

Ανάγνωση του στεγνού φύλλου και του αρώματος

Πριν αγγίξει νερό το φύλλο, εξετάστε το μέγεθος των σωματιδίων και τη συνέπεια στο φακελάκι ή το δοχείο — ανομοιόμορφα θραύσματα ή υπερβολική σκόνη μπορούν να σηματοδοτήσουν ένα πρόβλημα παραγωγής άξιο επισήμανσης από μόνο του. Μυρίστε πρώτα το στεγνό φύλλο, μετά μυρίστε ξανά μόλις σηκωθεί η έγχυση ή αφαιρεθεί το φακελάκι· το άρωμα του βρεγμένου φύλλου βρίσκεται πολύ πιο κοντά σε αυτό που θα δώσει πραγματικά το τελικό φλιτζάνι, και είναι συχνά η στιγμή που ένα ελάττωμα γίνεται για πρώτη φορά εμφανές.

Κρίνοντας το χρώμα και τη διαύγεια του ροφήματος

Κρατήστε κάθε φλιτζάνι σε μια απλή λευκή επιφάνεια και σημειώστε το βάθος του χρώματος μαζί με το αν το ρόφημα είναι λαμπερό και διαυγές ή φαίνεται θολό. Ειδικά για μείγματα βοτάνων και φρούτων, η θολότητα ή το ορατό ίζημα αξίζει να καταγραφούν, καθώς μπορούν να υποδείξουν λεπτά σωματίδια που μια παρτίδα παραγωγής θα έπρεπε να φιλτράρει. Το χρώμα είναι ένα υποστηρικτικό σήμα και όχι ο τελικός λόγος — ένα φλιτζάνι μπορεί να φαίνεται ακριβώς σωστό και παρόλα αυτά να γεύεται επίπεδο.

Δοκιμή και βαθμολόγηση του ροφήματος

Τραβήξτε μια μικρή ποσότητα ροφήματος στη γλώσσα με ένα σύντομο ρούφηγμα ώστε να αερίζεται και να φτάνει στο πλήρες εύρος των γευστικών υποδοχέων, μετά βαθμολογήστε γλυκύτητα, πικρότητα, στυφότητα, σώμα και επίγευση σε μια απλή αριθμητική κλίμακα που χρησιμοποιείτε με συνέπεια. Φτύστε αντί να καταπιείτε μόλις περάσετε τα δύο ή τρία δείγματα, καθώς η συσσωρευμένη καφεΐνη και ζάχαρη αμβλύνουν τον ουρανίσκο πιο γρήγορα απ' όσο περιμένουν οι περισσότεροι δοκιμαστές. Ένα ουδέτερο κράκερ ή μια γουλιά απλό νερό ανάμεσα στα φλιτζάνια επαναφέρει τον ουρανίσκο και διατηρεί το τέταρτο ή πέμπτο δείγμα εξίσου δίκαιο με το πρώτο.

Από το φύλλο δοκιμής στην απόφαση έγκρισης

Μια συνεδρία cupping αξίζει τον κόπο της μόνο όταν οι βαθμολογίες γραφτούν και συγκριθούν με μια αναφορά — είτε το προηγουμένως εγκεκριμένο δείγμα είτε ένα συμφωνημένο προφίλ στόχο. Αυτό το γραπτό φύλλο γίνεται η καταγραφή στην οποία μπορεί να ανατρέξει αργότερα ένας αγοραστής αν μια παρτίδα παραγωγής χρειάζεται να ελεγχθεί σε σχέση με αυτό που εγκρίθηκε αρχικά, κάτι που έχει σημασία όποτε ένα μείγμα παράγεται κατά παραγγελία για ιδιωτική ετικέτα ή συσκευάζεται σύμφωνα με τη δική συνταγή ενός πελάτη. Η TeraVella διεξάγει γύρους δειγμάτων με αυτόν τον τρόπο για την παραγωγή φακελακίων τσαγιού κατά παραγγελία, ώστε μια απόφαση έγκρισης που λαμβάνεται στο τραπέζι cupping να ισχύει ακόμη και όταν τα φακελάκια φτάνουν στο ράφι.