Νοθεία Μελιού: Η Ανάλυση που Πρέπει Πραγματικά να Ζητά ένας Αγοραστής

Το μέλι βρίσκεται κοντά στην κορυφή κάθε καταλόγου συχνά νοθευμένων τροφίμων, για έναν απλό λόγο: είναι ένα ακριβό διάλυμα σακχάρων, και φτηνά διαλύματα σακχάρων μπορούν να κατασκευαστούν ώστε να του μοιάζουν. Αυτό που έχει αλλάξει με τα χρόνια δεν είναι αν συμβαίνει νοθεία αλλά πόσο καλά κρύβεται. Τα σιρόπια έχουν σχεδιαστεί ώστε να περνούν τις εξετάσεις που κάποτε τα εντόπιζαν, πράγμα που σημαίνει ότι η ερώτηση που θέτει ένας αγοραστής — «είναι αυθεντικό αυτό το μέλι;» — πρέπει να ακολουθείται από μια δεύτερη: «ποια ανάλυση θα μου έδειχνε πραγματικά αν δεν ήταν;»

Δύο διαφορετικές ερωτήσεις, συχνά μπερδεμένες

Μια ανάλυση μελιού συνήθως απαντά σε ένα από τα δύο. Είναι αυτή η παρτίδα σε καλή κατάσταση; Και είναι αυτή η παρτίδα αυτό που ισχυρίζεται ότι είναι; Οι αγοραστές συχνά λαμβάνουν ένα πιστοποιητικό που απαντά στο πρώτο και υποθέτουν ότι έχει απαντήσει και στο δεύτερο.

Η κατάσταση καλύπτεται από τις παραμέτρους της Οδηγίας 2001/110/ΕΚ: περιεκτικότητα σε σάκχαρα, υγρασία, αδιάλυτο στο νερό περιεχόμενο, ηλεκτρική αγωγιμότητα, ελεύθερα οξέα, δραστικότητα διαστάσης και υδροξυμεθυλοφουρφουράλη, με τη διαστάση και το HMF να προσδιορίζονται μετά την επεξεργασία και την ανάμειξη. Η αυθεντικότητα είναι ένα ξεχωριστό σύνολο μεθόδων που στοχεύει στον εντοπισμό ξένων σακχάρων και εσφαλμένα δηλωμένης προέλευσης. Ένα πιστοποιητικό μπορεί να είναι καθαρό ως προς την κατάσταση και σιωπηλό ως προς την αυθεντικότητα.

Σε τι χρησιμεύουν το HMF και η διαστάση

Η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη σχηματίζεται όταν το μέλι θερμαίνεται ή αποθηκεύεται πολύ καιρό· το όριο της ΕΕ για μέλι που διατίθεται στην αγορά είναι 40 mg/kg, με υψηλότερο ανώτατο όριο 80 mg/kg για μέλια δηλωμένης τροπικής προέλευσης. Η διαστάση είναι ένα ένζυμο φυσικά παρόν στο μέλι που αποδομείται υπό τις ίδιες συνθήκες, μετρούμενο στην κλίμακα Schade.

Και τα δύο είναι χρήσιμα, και και τα δύο είναι δείκτες χειρισμού παρά αυθεντικότητας. Ένα υπερθερμασμένο μέλι δείχνει υψηλό HMF και χαμηλή διαστάση. Ένα προσεκτικά νοθευμένο μέλι — σιρόπι προστιθέμενο σε μια φρέσκια, με προσοχή χειρισμένη παρτίδα — μπορεί να δείξει εξαιρετικές τιμές και στα δύο. Το να τα αντιμετωπίζει κανείς ως εξετάσεις αυθεντικότητας είναι το πιο συνηθισμένο λάθος στην προδιαγραφή μελιού, και είναι κατανοητό λάθος, επειδή είναι οι δύο αριθμοί σε κάθε πιστοποιητικό.

Ποιες εξετάσεις εντοπίζουν προστιθέμενη ζάχαρη και ποιες όχι

Η ανάλυση ισοτοπικού λόγου εξετάζει την ανθρακική υπογραφή των σακχάρων. Σιρόπια από φυτά όπως το ζαχαροκάλαμο και το καλαμπόκι φέρουν διαφορετική υπογραφή από το μέλι νέκταρος, και η μέθοδος τα εντοπίζει αξιόπιστα. Σιρόπια από φυτά που μοιράζονται την υπογραφή του νέκταρος — ζαχαρότευτλο, ρύζι και άλλα — περνούν χωρίς να εντοπιστούν, κάτι που είναι ακριβώς το κενό που σχεδιάστηκαν να εκμεταλλευτούν τα μηχανικά σιρόπια.

Υπάρχουν πιο ολοκληρωμένες προσεγγίσεις. Το προφίλ πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού συγκρίνει ένα δείγμα με μια βάση αναφοράς αυθεντικών μελιών και επισημαίνει αποκλίσεις στο συνολικό μοτίβο σακχάρων και δευτερευόντων συστατικών. Στοχευμένες αναλύσεις δεικτών αναζητούν συγκεκριμένες ενώσεις χαρακτηριστικές συγκεκριμένων σιροπιών. Καμία μεμονωμένη μέθοδος δεν βλέπει τα πάντα, γι' αυτό η χρήσιμη ερώτηση προς ένα εργαστήριο δεν είναι «είναι αυθεντικό;» αλλά «ποιες μεθόδους εφαρμόσατε, και τι μπορεί να παραβλέψει η καθεμία;»

Πώς να διαβάσετε το πιστοποιητικό ενός προμηθευτή

Τέσσερα πράγματα καθορίζουν πόσο αξίζει ένα πιστοποιητικό. Ποιος πήρε το δείγμα, και αν αντιπροσωπεύει την παρτίδα. Αν το εργαστήριο είναι ανεξάρτητο από τον πωλητή. Ποιες μέθοδοι εφαρμόστηκαν, κατονομαζόμενες συγκεκριμένα. Και αν το έγγραφο καλύπτει την αυθεντικότητα ή μόνο την κατάσταση. Ένα πιστοποιητικό με μια τιμή HMF, μια τιμή υγρασίας και μια υπογραφή είναι ένα έγγραφο· δεν είναι απόδειξη αυτού που χρειάζεται να γνωρίζει ο αγοραστής.

Υπάρχει επίσης ένα επίπεδο εφοδιαστικής αλυσίδας πάνω από την παρτίδα. Το μέλι μπορεί να εισέλθει στην ΕΕ μόνο από τρίτες χώρες με εγκεκριμένο σχέδιο παρακολούθησης καταλοίπων, και η εξάγουσα εγκατάσταση πρέπει να εμφανίζεται στον εγκεκριμένο κατάλογο της ΕΕ. Αυτές είναι προϋποθέσεις για την αλυσίδα παρά για τη μεμονωμένη αποστολή, και ανήκουν στην πρώτη συζήτηση παρά στην τελευταία.

Πού βρισκόμαστε εμείς

Η TeraVella εργάζεται στο μέλι ως συνεργάτης προμήθειας — δεν ισχυριζόμαστε ότι κατέχουμε μελισσοκομείο ή μονάδα εμφιάλωσης. Αυτό που κάνουμε είναι να επαληθεύουμε έναν παραγωγό σύμφωνα με το brief σας, να ορίζουμε τις παραμέτρους νοθείας και ποιότητας προς έλεγχο κατά την προσφορά τιμής και όχι αφού έχει φτάσει μια παλέτα, να συλλέγουμε αναλύσεις παρτίδας από την πηγή με τις μεθόδους κατονομασμένες, και να διαχειριζόμαστε τεκμηριωμένη αποστολή σε βάζα, κουτιά ή χύμα κάτω από τη δική σας μάρκα. Οι προϋποθέσεις της αγοράς προορισμού για το μέλι — συμπεριλαμβανομένου του καθεστώτος εγκεκριμένης εγκατάστασης — ελέγχονται από την αρχή. Διαθέτουμε ISO 9001, ISO 22000 και ISO 27001 και δεν κάνουμε κανέναν ισχυρισμό βιολογικού προϊόντος ή άλλης πιστοποίησης. Οι όγκοι και οι τιμές επιβεβαιώνονται κατά την προσφορά τιμής.