Το αιθυλενοξείδιο δεν είναι εγκεκριμένο για χρήση σε τρόφιμα στην Ευρωπαϊκή Ένωση από το 1991. Ταξινομείται ως μεταλλαξιογόνο και καρκινογόνο, δεν υπάρχει επιτρεπόμενο επίπεδο, και κάθε εύρημα σημαίνει ότι το προϊόν αποσύρεται από την αγορά. Δεδομένων όλων αυτών, ένας λογικός άνθρωπος θα περίμενε να είναι ένα κλειστό ζήτημα. Δεν είναι. Από το 2020 έχει παραγάγει μία από τις μακρότερες σειρές ειδοποιήσεων και ανακλήσεων στο ευρωπαϊκό εμπόριο τροφίμων, και τα μπαχαρικά κάθονται κοντά στο κέντρο της.
Γιατί μια ουσία απαγορευμένη εδώ και δεκαετίες συνεχίζει να εμφανίζεται
Δύο πράγματα εξηγούν την επιμονή.
Το πρώτο είναι ότι η απαγόρευση είναι ευρωπαϊκή, όχι παγκόσμια. Το αιθυλενοξείδιο παραμένει νόμιμη και ευρέως χρησιμοποιούμενη μέθοδος απολύμανσης σε αρκετές χώρες παραγωγής, όπου αποτελεί αποτελεσματικό τρόπο μείωσης του μικροβιακού φορτίου σε ένα προϊόν που είναι δύσκολο να επεξεργαστεί διαφορετικά. Υλικό επεξεργασμένο εντελώς νόμιμα στην προέλευση καθίσταται μη συμμορφούμενο τη στιγμή που τοποθετείται στην αγορά της ΕΕ.
Το δεύτερο είναι ότι η έκθεση συνήθως φτάνει έμμεσα. Οι ανακλήσεις που προκάλεσαν τη μεγαλύτερη αναστάτωση δεν αφορούσαν κατασκευαστές που επεξεργάστηκαν τα δικά τους προϊόντα. Αφορούσαν κατασκευαστές που αγόρασαν μια πρώτη ύλη — σουσάμι, ένα μπαχαρικό, μια κόμμι, ένα πρόσθετο — που έφερε κατάλοιπο. Από το 2020 το σύστημα έγκαιρης προειδοποίησης της ΕΕ φέρει μια μακρά σειρά κοινοποιήσεων για σουσάμι, μπαχαρικά, βότανα και ξηρούς καρπούς, και το μοτίβο είναι σταθερό: η εταιρεία που ανακαλεί το προϊόν σπάνια είναι η εταιρεία που εφάρμοσε την επεξεργασία.
Ο ορισμός καταλοίπου είναι το κομμάτι που εκπλήσσει τον κόσμο
Αυτή είναι η τεχνική λεπτομέρεια που μετατρέπει ένα ιστορικό ζήτημα σε τρέχον, και αξίζει να την κατανοήσουμε σωστά.
Το ίδιο το αιθυλενοξείδιο διαφεύγει. Αν η μέτρηση αφορούσε μόνο το αιθυλενοξείδιο, το επεξεργασμένο υλικό θα έβγαινε συχνά καθαρό μετά από ένα διάστημα. Όμως ο ενωσιακός ορισμός καταλοίπου καλύπτει το άθροισμα αιθυλενοξειδίου και 2-χλωροαιθανόλης, εκφρασμένο ως αιθυλενοξείδιο — και η 2-χλωροαιθανόλη προκύπτει από την επεξεργασία και παραμένει.
Οι πρακτικές συνέπειες προκύπτουν απευθείας. Υλικό επεξεργασμένο πριν από μήνες μπορεί ακόμη να βγει θετικό. Μια πρώτη ύλη επεξεργασμένη αρκετά στάδια νωρίτερα στην αλυσίδα μεταφέρει τον δείκτη σε κάθε προϊόν στο οποίο εισέρχεται. Και ένα αρνητικό αποτέλεσμα μόνο για αιθυλενοξείδιο δεν αποτελεί απόδειξη συμμόρφωσης, επειδή δεν είναι αυτό που μετριέται. Ένας αγοραστής που εξετάζει ένα πιστοποιητικό θα πρέπει να ελέγξει ότι η ανάλυση καλύπτει και τις δύο ουσίες σύμφωνα με τον συνδυασμένο ορισμό, αντί να το υποθέτει.
Ο κίνδυνος συγκεντρώνεται στα συστατικά που κανείς δεν εξετάζει
Σε ένα μείγμα ή καρύκευμα μπαχαρικών, η εξέταση ακολουθεί φυσικά τον όγκο. Τα κύρια συστατικά προδιαγράφονται, δειγματοληπτούνται και ελέγχονται. Ένα δευτερεύον μπαχαρικό σε χαμηλή αναλογία, ένας φορέας, ένα αντισυσσωματωτικό ή ένα χρώμα αγοράζονται με τον λόγο του προμηθευτή.
Ο ορισμός καταλοίπου δεν ενδιαφέρεται για την αναλογία ένταξης. Εφαρμόζεται στο προϊόν που τοποθετείται στην αγορά. Ένα συστατικό που συμβάλλει σε μικρό κλάσμα του βάρους μπορεί να φέρει αρκετό κατάλοιπο ώστε να στείλει την τελική παρτίδα πάνω από το όριο, και θα είναι ακριβώς το συστατικό που κανείς δεν σκέφτηκε να αμφισβητήσει.
Η μόνη λειτουργική απάντηση είναι ανεντυπωσιακή: κάθε συστατικό, συμπεριλαμβανομένων των μικρών, φέρει το ίδιο ερώτημα και την ίδια απαίτηση τεκμηρίωσης. Ένα μείγμα είναι τόσο συμμορφούμενο όσο και το λιγότερο εξετασμένο συστατικό του.
Επεξεργασία με ατμό, με τις αντισταθμίσεις δηλωμένες
Η καθιερωμένη εναλλακτική χωρίς κατάλοιπα είναι η επεξεργασία με ατμό. Μειώνει το μικροβιακό φορτίο χρησιμοποιώντας θερμότητα και υγρασία αντί για χημικό παράγοντα, δεν αφήνει κατάλοιπο και είναι συμβατή με βιολογικές αλυσίδες εφοδιασμού.
Δεν είναι χωρίς κόστος. Η θερμότητα και η υγρασία μπορούν να επηρεάσουν το πτητικό αρωματικό κλάσμα και, σε ορισμένα προϊόντα, το χρώμα — κάτι που για ένα μπαχαρικό αγορασμένο ακριβώς για το άρωμά του δεν είναι ασήμαντη παρενέργεια. Η επεξεργασία πρέπει να ελέγχεται για να διαχειριστεί αυτό, και ένα έντονα επεξεργασμένο μπαχαρικό μπορεί να είναι αισθητά πιο επίπεδο από ένα μη επεξεργασμένο.
Αυτή η αντιστάθμιση είναι ακριβώς ο λόγος για τον οποίο η μέθοδος επεξεργασίας ανήκει στην προδιαγραφή αντί να ανατίθεται. Ένα έγγραφο απαιτήσεων που δηλώνει έναν μικροβιολογικό στόχο χωρίς να δηλώνει πώς μπορεί να επιτευχθεί έχει αφήσει την πιο κρίσιμη απόφαση σε όποιον εκτελεί την παραγγελία.
Οι τρεις γραμμές που αποτρέπουν το πρόβλημα
Ρωτήστε, πριν την παραγγελία, αν το προϊόν ή οποιοδήποτε από τα συστατικά του έχει επεξεργαστεί με αιθυλενοξείδιο σε οποιοδήποτε στάδιο. Γράψτε την απάντηση στην προδιαγραφή ως απαγόρευση αντί για προτίμηση. Απαιτήστε ανάλυση σύμφωνα με τον συνδυασμένο ορισμό καταλοίπου, με την μέθοδο κατονομασμένη.
Η TeraVella δραστηριοποιείται στα μπαχαρικά ως εταίρος προμήθειας παρά ως επεξεργαστής — δεν ισχυριζόμαστε ότι κατέχουμε μύλο. Αυτό που κάνουμε είναι να θέτουμε το ερώτημα επεξεργασίας στην αρχή των απαιτήσεων, να καθηλώνουμε την απάντηση στη γραπτή προδιαγραφή και να ορίζουμε τις παραμέτρους ανάλυσης παρτίδας με γνώμονα τις απαιτήσεις προορισμού. Τηρούμε ISO 9001, ISO 22000 και ISO 27001 και δεν διεκδικούμε καμία βιολογική ή άλλη πιστοποίηση· όπου απαιτείται πιστοποιημένο προϊόν, τα έγγραφα προέρχονται από την πηγή. Αυτή είναι μια κατηγορία όπου ένας προμηθευτής που απαντά με ακρίβεια, ακόμη και για όσα δεν γνωρίζει, αξίζει περισσότερο από έναν που απαντά καθησυχαστικά. Οι όγκοι και οι τιμές επιβεβαιώνονται στην προσφορά.
