En indkøbsordre, hvor der kun står »kabuli-kikærter«, har endnu ikke specificeret et produkt. Kabuli er den store, cremefarvede type, og inden for den inddeler handelen kikærterne efter størrelse. Og størrelsen afgør, hvad kikærten egner sig til, hvordan den koger, hvordan den ser ud i et glas, og hvad den koster. Indkøbere, der forstår kalibersystemet, kan specificere et produkt; indkøbere, der ikke gør, specificerer en kategori og håber på det bedste.
Sådan fungerer sorteringen
Kikærter sorteres ved at føre dem over sigter med defineret maskevidde. En kikært klassificeres efter den mindste sigte, den ikke passerer, og resultatet er et kaliber i millimeter: 7 mm, 8 mm, 9 mm og så fremdeles opad. Jo højere tal, jo større kikært.
Handelen bruger også et andet system, antal pr. ounce (CPO, count per ounce), som løber den modsatte vej: Færre kikærter pr. ounce betyder større kikærter. Som en grov konvention ligger en 7 mm kikært på omkring 75 til 80 stk. pr. ounce, en 8 mm på omkring 60 til 62, en 9 mm på omkring 58 til 60 og en 10 mm på omkring 46 til 48. Det er typiske handelstal, ikke en formel standard, og de flytter sig med sort og fugtindhold. Derfor bør en specifikation angive millimeterkaliberet og dets tolerance; antallet er en nyttig krydskontrol, ikke definitionen.
Størrelse er en anvendelsesbeslutning
Store kalibre, 10 mm og derover, er premiumsegmentet. Til hummus i den høje ende anbefales ofte et interval på 10 til 12 mm, og det er den størrelse, detailsalg af hele kikærter og konservesproduktion foretrækker, fordi kunden dér ser kikærten og køber med øjnene. Store kikærter giver desuden et mere cremet resultat, når de blendes, og det er grunden til, at hummusproducenter betaler for dem.
Mellemstørrelser dækker almindelig madlavning, foodservice og de gængse konservesserier, hvor ensartethed betyder mere end imponerende størrelse. Mindre kalibre går snarere til mel, snacks og anvendelser, hvor kikærten forarbejdes frem for at blive præsenteret hel.
At vælge størrelse er derfor en beslutning om det færdige produkt, og prisforskellen mellem kalibrene er prisen for den beslutning, ikke en kvalitetsrangering.
Ensartethed betyder lige så meget som tallet
Et parti klassificeret som 9 mm er ikke en sæk identiske kikærter. Det er en sæk, hvor de fleste kikærter opfylder 9 mm-sigten, og spørgsmålet er, hvor mange der ikke gør. En bred spredning af størrelser i ét parti skaber to problemer. Kogetiden følger kikærtens størrelse; blandede størrelser betyder, at nogle kikærter er færdige, mens andre stadig er faste. Og i et glas eller en dåse ser blandede størrelser uensartede ud på en måde, kunden lægger mærke til.
En snæver tolerance omkring det angivne kaliber, altså den tilladte andel af kikærter uden for det, er i det færdige produkt ofte mere værd end et større nominelt kaliber. Den hører hjemme i specifikationen ved siden af størrelsen.
Resten af specifikationen
Ud over kaliberet indeholder et brugbart kikærtebrief fugtindhold, typisk angivet som et maksimum i intervallet 10 til 13 %; delte kikærter, typisk begrænset til omkring 0,1 %; fremmedlegemer, typisk begrænset til omkring 0,2 %; samt farve og ensartethed beskrevet, som køberen forventer at se dem. Parametrene for batchanalysen, herunder de rest- eller kontaminanttests, destinationen kræver, aftales i brief-fasen.
To ting ligger uden for specifikationen, men inden for samtalen. Eksport af kikærter fra Tyrkiet er periodisk underlagt kvote, så tilgængeligheden i den periode, en køber har brug for, skal være afklaret, før der tales tonnage. Og kikærter er et høstprodukt, så kaliberfordelingen varierer fra sæson til sæson; en størrelse, der er rigelig det ene år, kan være knap det næste.
Hvor vi står
TeraVella arbejder med bælgfrugter som sourcingpartner. Vi hævder ikke at eje en mølle eller et forarbejdningsanlæg. Ved et kikærtebrief tjekker vi først eksportkvotesituationen, derefter verificerer vi en producent mod dit krav, fastlægger kaliber, sigtetolerance, fugtindhold samt grænser for delte kikærter og fremmedlegemer skriftligt, indsamler batchanalyser og styrer dokumenteret forsendelse i bulksække eller detailpakker under dit eget mærke. Vi er certificeret efter ISO 9001, ISO 22000 og ISO 27001 og gør ikke krav på økologisk eller anden certificering. Mængder og priser bekræftes ved tilbud.
